Dieses Wochenende war ein leider eins der wenigen freien Wochenenden in diesem Jahr. Daher habe ich uns noch einmal ein schönes Menü zusammengestellt. Klassisch Vier-Gänge. Gestartet sind wir mit einem Cappuccino von der roten Beete und einer Lachs-Brie-Torte. Für den Cappuccino werden Schalotten angeschwitzt. Wenn diese schön glasig sind kommen Pfeffer und Wacholder hinzu. Die vorgegarte Rote Beete wird klein geschnitten und mit etwas Butter dann gedünstet. Es wird mit Geflügelfond aufgefüllt, mit dem Zauberstab zerkleinert und das Ganze gesiebt. Die Flüssigkeit wird wieder erhitzt und eine Zimtstange und ein Sternanis kommen jetzt für 10 Minuten dazu. Vor dem Einfüllen in den ISI noch Gelantine hinzufügen und dann eine Patrone hineindrehen, in ein Glas spritzen und mit einem Milchschaum, den ich immer in unserer Nespressomaschine mache, garnieren. Dazu eine kleine Strudelstange. Der zweite Teil der Vorspeise ist auch eigentlich schnell gemacht. Man nimmt einen Brie und schneidet den Deckel und die Seiten ab. Dann teilt man den Brie in der Mitte. Auf den Brieboden streicht man eine Lachsmasse, die aus Räucherlachs, Frischkäse und Zitrone besteht. Die nächste Lage ist wieder eine Lage Brie und dann wieder die Lachsmasse. Auf die Lachmasse streicht man dann eine Kräuter (Basilikum, Schnittlauch, Petersilie)-Frischkäse-Masse. Fertig ist die Lachs-Brie-Torte.
Der Fischgang war ein confierter Bachsaibling mit karamellisierten Spargel, Aprikosenconfit, Krustentierschaum und Currypopcorn. Hört sich kompliziert an, ist es aber nicht. Fangen wir einmal beim Aprikosenconfit an. Dazu werden getrocknete Aprikosen gewürfelt und in der Pfanne karamellisiert und mit weissem Portwein abgelöscht. Dazu kommen Sternanis und ein kleines Stück Ingwer. Für den Krustentierschaum Zitronengras klein schneiden und mit Noilly Prat einkochen, Krustentierfond, Limonenblätter und Ingwer zugeben und auf die Hälfte einkochen. Kokosmilch, Chilisauce, Coco Tara und frischen Koriander zufügen und 20min ziehen lassen. Durch ein Sieb passieren und mit Pinienkernöl aufmixen Mit Salz und Currypaste abschmecken. Für das Currypopcorn habe ich ein Popcorn aus der Mikrowelle genommen und dann mit einem Currypulver gemixt. Unser Hauptdarsteller wurde in 80 Grad heißer Flüssigkeit (150ml Fischfond, 150ml Noly Prat, 150 ml Olivenöl) confiert. Dann alles angerichtet und dann mit dem Krustentierschaum napiert. Dazu den karamelisierten Spargel reichen.
Fleischgang war ein Ibericofilet mit cremiger Polenta und Balsamicosauce. Portwein einreduzieren und mit Aceto-Balsamico mischen. Dies ist der erste Teil der Balsamicosauce. Für den zweiten Teil. Schalotten (ganz) glasig dünsten mit Weißwein und Kalbsfond ablöschen und dann auf ein Drittel einregulieren. Vor dem Servieren dann beide Komponenten zusammenführen und mit Lezithin aufmontieren. Das Schweinefilet klassisch anbraten und mit den Kräutern in den Ofen schieben. Nach 15 min ist das Schweinefilet mit einer Kerntemperatur von 58 Grad fertig. In der Zwischenzeit Geflügelfond mit Kräutern aufkochen und wieder herausnehmen. Polentagries einrühren und am Ende mit geschlagener Sahne und Parmesan verfeinern, dass eine wirklich cremige Polenta entsteht. Jetzt alles schön anrichten und mit der Balsamicosauce angiessen und dazu kommen die Schalotten und ein wenig Lakritzpaste.
Das Dessert sind eigentlich drei einzelne Desserts: Rosmarin-Pannacotta mit gebratenen Pfirsichen, ein Aprikosenkranz mit Vanillecreme und eine Passionsfrucht-Karottensuppe mit Kokosbaiser. Für die Pannecotta klassisch Milch, Sahne und Zucker aufkochen. Rosmarinzweige in die heiße Sahnemischung geben und ziehen lassen. Nach 20 Minuten den Rosamarin entfernen und die Mischung abfüllen. Die Pfirsiche in der Pfanne karamellisieren. Die Kränze werden mit einem Blätterteig gemacht. Diesen rund ausstechen. Auf die Teigkreise gebröselte Ameritinis bröseln, darauf einen Klecks Vanillecreme und halbierte Aprikosen (Dose) setzen und dann im Ofen fertig backen. Am Ende werden die Pfirsiche noch mit Aprikosenkonfitüre glasiert. Für das Süppchen Karotten hauchdünn hobeln und in Butter dünsten. Dann mit Blutorangensaft auffüllen und mit dem Zauberstab mixen. Passionsfrüchte halbieren und das Innere mit dem Zauberstab mixen. Den Saft durch ein Sieb giessen und dann an die Orangenmöhrenmischung geben. In Schalen giessen mit frischer Passionsfrucht auffüllen und mit einem Kokosbaiser garnieren. Fertig ist unser Dessert, dass ich just in dem Moment serviere, wie beim DFB-Pokal Finale in Berlin das 3 : 2 fällt. Spannende Zehn Minuten folgen. Am Ende heißt der Sieger Bayern München, denen als erste Deutsche Mannschaft das Tripple gelingt. Herzlichen Glückwunsch. Unsere Teller sind leer und in meiner Küche sieht aus wie nach einer großen Schlacht. Als ich die Teller zurücktrage fällt mir die kleine Schale mit den Waldmeisterblättchen und der Puderzucker auf. Diese waren eigentlich noch als Garnitur für die Aprikosenkränze gedacht. Egal, geschmeckt hat es trotzdem.
