Das Amuse Bouche ist ja heutzutage fester Bestandteil eines Gourmet Menüs und gewinnt immer mehr an Bedeutung. Bei den kleinen “Appetithappen” zeigt der Koch bereits sein ganzes Können und präsentiert die Bandbreite seines Schaffens. Sie sollen den Gaumen amüsieren und den Gast auf die Gänge, die noch kommen, vorbereiten. Ich habe mich diesmal bewusst entschieden, eine andere Art des Amuse Bouche zu reichen und habe mit einer Kresse-Degustation von Koppert Cress begonnen. Das holländische Unternehmen versorgt Gourmetköche ganzjährig mit frischen und wohlschmeckenden Produkten. Kresse findet man heute in jedem guten Menü. Leider denken die meisten, dass sie nur aus optischen Gründen eingesetzt wird. Doch fast jede Kresse hat einen eigenen Geschmack, der ein Gericht aufpimpen kann.
Bei meinem Asia Menü war es mir wichtig, dass meine Gäste auch einmal den Originalgeschmack kennenlernen. Auch als Ausblick auf das Menü, bei dem wir die Kressen teilweise in anderen Texturen verwendet haben. Vom Szechuan Button, der die Geschmacksknospen komplett öffnet, bis hin zum Shisoblatt für den Hauptgang. Ein geschmackliches Highlight war sicherlich die Jasmin Blossom zur schwarzen Jakobsmuschel, ein optisches Highlight die Cornabria Blossom, die wir auf die Garnele im Kokosmantel gesetzt haben. Meine Gäste waren vollkommen überrascht , wie viele unterschiedliche Geschmäcker sich in einem so kleinen Mikrogemüse verbergen. Amuse einmal anders.
