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Bella Italia

Am Datum seht ihr, dass mir in den letzten Wochen leider die Zeit gefehlt die Kochlöffel zu schwingen. Wir waren nun mal drei Tage bei unseren Freunden am Gardasee. Als Gastgeschenk hatte ich ein kleines Drei-Gänge-Menü im Gepäck. Fleisch wie immer von meinen Metzger Bufler aus Stephanskirchen. Am Vorabend hab ich meine Kalbsnuss Sous Vide gegart. Ich hab mich für 65 Grad für 5 stunden entschieden. Danach sofort im Eisbad abgekühlt. Die Kalbsnuss hatte ich mit Knoblauch, Weißwein und ein wenig Noilly Prat und Kräutern vakumiert. Somit bekam das Kalbfleisch eine feine Note von Thymian. Vor Ort dann eine leckere Sauce gezaubert. Dazu eine Mayonnaise hergestellt, dann Thunfisch, Kapern, Eigelb, gekochtes Eigelb und kleine Gürkchen untergemixt. Sehr lecker. Das Fleisch war noch rosa. Nächstes Mal probiere ich aber noch einmal 55 Grad Wasserbadtemperatur. Dann wird´s noch mehr rosa.

Der Hauptgang war dann ein Rinderfilet vom Chiemseerind. Wunderbar abgehangen und perfekt marmoriert. Das Rinderfilet von allen Seiten angebraten und dann ab in den Ofen bei 80 Grad bis 54 Grad Kerntemperatur gegart. In der Zwischenzeit aus getrockneten Tomaten, Basilikum und gerösteten Pinienkerne eine Salsa gemacht. Dazu gab es eine cremige Polenta.

Für das Dessert hatte ich zuhause schon einen Schokoladenbisquit gebacken, der dann schichtweise mit Erdbeeren und einer Basilikumcreme bestehend aus Basilikum, Ricotta und Sahne in ein Weckglas geschichtet wurde .

Das war mein kleines Bella Italia. Nächste Woche gibt es dann wieder einmal ein großes Menü: Un sogno italiano – ein italienischen Traum

 

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