Traditionell habe ich zu meinem Geburtstag wieder einmal richtig gekocht und ein tolles Menü zusammengestellt. Ich habe daran sehr lange gefeilt und dies ist das Ergebnis:
Da ein Amuse Bouche in der Sterne-Gastronomie immer wichtiger wird, habe ich mir auch etwas Besonderes einfallen lassen. Die Olive war eine Inspiration unseres letzten Barcelona Besuchs (Bericht zu Barcelona folgt bald). Hinter dem ersten Begriff verbirgt sich eine Trilogie von der Olive. Dazu habe ich die besten Oliven, die man bekommen kann, auf der Boqueria in Barcelona gekauft. Als erstes habe ich eine Oliven-Sphäre serviert, die schmeckt so gut, dass man eigentlich nicht genug davon bekommen kann. Aus der gleichen Olivenflüssigkeit habe ich auch eine Olivensuppe gereicht, die im Tickets serviert wird. Die Olivensuppe wird mit Ras El Hanout gewürzt und für die Frische und Säure kommen Orangenfilets als Einlage hinzu. Die Olivensuppe ist sehr erfrischend. Der letzte Teil der Olive war dann eine “ganz normale” Olive umhüllt von einer spanischen Sardine und gefüllt mit Pepperoni. Beides vom Markt in Barcelona. Alles in allem Olive pur und wer Olive liebt eine kleine Offenbarung.
Zweiter Teil des Amuse Bouche war dann ein kleines Air Baguette mit einem Manchego Eispuma als Füllung. Das Rezept habe ich aus dem Tappas Buch des Tickets. Auf das Air Baguette kam eine kleine Scheibe Manchegokäse, geröstete Haselnussschale, Haselnussölkaviar und ein paar Blättchen Zitronenthymian.
Das letzte Amuse war eigentlich als Thunfischmousse gedacht. Aber was aus dem ISI kam ähnelte mehr einer Thunfischbutter. Mein Freund Giuseppe meinte dann auch, dass ich es als Thunfischbutter verkaufen sollte. Der franz. Koch (möchte nicht dass seine Name an dieser Stelle erwähnt wird) hat sich wohl etwas mit der Dosierung des Xanthans vertan. Angerichtet in einer kleinen Thunfischdose kam die “Butter” aber bei meinen Gästen sehr gut an.
Bei der Vorspeise habe ich mich von Vitus Winklers “Wachtelei lernt schwimmen” inspirieren lassen. Leider gab es an diesem Tag nirgendwo Wachteleier. So bin ich dann auf Kräuterhühnereier ausgewichen. Funktioniert aber genauso gut. Hauptbestandteil ist eine Suppe von Bratkartoffeln, die aber erst später am Tisch angegossen wird. Die Eier werden auf einem Bett aus Kataifiteig gebettet. Ein paar Tropfen Bärlauchöl und die Vorspeise ist komplett.
Beim Fischgang habe ich diesmal bei Christian Jürgens geklaut. Sicher kein Problem, da er ja selbst gerne bei Kollegen abkupfert. Ich habe mir einen schönen, frisch gefangenen Zander aus dem Chiemsee besorgt. Dazu gab es dann es dann Blumenkohl in verschiedenen Texturen. Einmal als cremiges Püree, Röschen und als gebratene Scheibe, die wir dann noch mit Safran aromatisiert haben. Das Gericht heißt eigentlich Chiemseekönig. Deshalb bekam der Zander noch eine Krone aus Romanesco aufgesetzt. Abschließend eine Rosinenkapernsauce, die mit der säuerlichen Note perfekt dazu passte. Ein paar frittierte Kapern und karamelisierte Nüsse komplettierten den Fischgang. Ein sehr leckeres Gericht.
Um die Geschmacksnerven zu neutralisieren, habe ich mich für eine Shizo Sorbet entschieden. Dieses Rezept bekam ich vor zwei Jahren von René Frank aus dem La Vie. Die übrigen Shizoblätter, die nicht für das Sorbet verwendet wurden, habe ich mit Läuterzucker bestrichen und im Ezidri für 36 Stunden getrocknet. Sensationell diese Kombination.
Der Hauptgang war ein Chiemgauer Reh. Klassisch angebraten und im Ofen fertig gegart. Als Püree habe ich dann ein Haselnusspüree gemacht. Dazu werden Haselnüsse mit Sahne und Milch im Pacojetbecher eingefroren und die Masse wird dann 5 mal pacossiert. Das Ergebnis ist ein wunderbar nussiges Püree. Dazu gab es eine Spitzkohlroulade mit gerüffeltem Spitzkohl, gebratene Buchenpilze und anstatt der üblichen Preiselbeeren ein paar Kirschen. Dazu eine leckere Jus und auf der Spitzkohlroulade noch ein paar Brotcroutons mit kleinen Würfeln aus Hirschsalami.
Seit unserem Besuch im Steirer Eck in Wien bin ich ein Fan von Heinz Reitbauers “Süßem Frischkäse, Physalis und Getreideeis”. Als ich das Rezept im Internet fand, war für mich klar, dass ich das unbedingt machen muss. Also habe ich mir vom Bauern Heurohmilch besorgt, Lab im Internet bestellt und meine Käseproduktion gestartet. Ist wirklich einfach. Für das Getreideeis, das eigentlich der Brotersatz ist, werden Amaranth, schwarzer Sesam, Hanf und Kokos geröstet und mit einer selbsthergestellten süßen Molke im Pacojetbecher eingefroren. Dazu gibt es dann Physalis, denen die Haut abgezogen wurde und die in einem Orangen-Apflesaft-Sud eingelegt wurden. Im Steirereck werden zusätzlich gefriergetrocknete Physalis gereicht. Diese konnte ich im Internet jedoch nirgends finden. Also hab ich Heinz Reitbauer angeschrieben und eine Woche später hatte ich dann auch meine gefriergetrockneten Physalis. Ohne diese Physalis fehlt dem Gericht was. (Hier das Originalfoto aus dem Steirereck im April )
Das Dessert war wirklich das aufwendigste Dessert, das ich jemals gemacht habe. Kein Wunder, denn es stammt von Thomas Yoshida (Gläser) aus dem Facil in Berlin. Thomas hat mir dir Kniffe für dieses Dessert bei einem Pâtisserie-Kurs im November beigebracht. Es ist die perfekte Kombination aus verschiedenen Aromen. Ich verarbeite sehr gerne Gemüse in einem Dessert. In diesem Fall war es Fenchel. Fenchel ist eines meiner Lieblingsgemüse. Arbeiten wir uns einmal von links nachts rechts. Hauptakteure sind Fenchel, Apfel und die Dulcey Schokolade von Valrhona. Ganz links sind ein paar Dulcey Maltokiesel, daneben die Dulcey Crème, Fenchelchip. Weiter vorne ein Apfelkompott, frische Litschi und Litschi Tapioka. Davor ein paar Blährosinen und marinierter Babyfenchel. In der Mitte ein Litschimousse und ein Granny-Smith-Sorbet sowie ein paar karamellisierte Pecannüsse. Als Dekor noch ein paar Kresseblättchen und Bronzefenchel.
Nach diesem Dessert war klar, dass sich jetzt langsam der Magen schließt. So habe ich mich für eine abgespeckte Variante von Walter Triebels “Nespresso, what else?” entschieden. Als Petit Four gab es somit ein kleines Maissorbet, Kakaoerde, Nespresso-Tarte und einen Marshmallow aus Nespresso. Natürlich darf der Digestif am Ende nicht fehlen, die Bluthaselnuss vom Dirker aus dem Odenwald. Ein aufwendiges Menü. Aber die Mühe hat sich gelohnt. Zufriedene und glückliche Gäste sind die beste Belohnung für einen Koch.
Danke an meinen Schatz für eine traumhafte Tischdeko.
