Gestern Abend hatten wir wieder einmal sehr liebe Gäste. Für den Geburtstag meiner Frau, habe ich ein schönes Menü zusammengestellt. Dabei habe ich versucht, Sonjas Vorliebe für asiatische Aromen zu berücksichtigen. Und da Kochen zu zweit oder dritt mehr Spaß macht, haben uns unsere Freunde unterstützt. So habe ich zum Beispiel den Käsegang in die Hände von Giuseppe gelegt. Hier also das Geburtstagsmenü:
Als “Starter” gab es eine Rote Bete Suppe mit einem Kefir-Espuma und blauem Mohn. Dazu ein cremiges Rote Bete Sorbet. Wir lieben Rote Bete und in dieser Kombination schmeckt die Rote Bete kein bisschen erdig.
Unser erster Hauptdarsteller war eine Norwegische Jakobsmuschel, die schön glasig gebraten wurde. Dazu gab es einen Dashi-Tee, der dann am Tisch angegossen wurde. Pures Umami (5. Geschmackssinn). Ein paar Tage zuvor habe ich schon einen Soja Chip mit Wasabi-Sesam vorbereitet. Giuseppe hat die krossen Reischips gespendet. Beides haben wir auf einem kleinen Bonsai-Bäumchen aus dem Hause PastaVino angerichtet.
Nach der Jakobsmuschel habe ich einen Schottischen Wildlachs serviert, den wir bei 70 Grad im Ofen zubereitet haben. Hierfür das Blech mit Limonenöl einreiben und den Fisch mit Frischhaltefolie für 30 min in den Ofen geben. Dazu gab es eine Pistazien-Quinoa. Das Pesto bestand aus verschiedenen Kräutern wie Basilikum, Koriander, Schnittlauch und vor allem aus Walnussöl und leicht angerösteten Pistazien. Etwas grünen Spargel, ein paar Erbsensprossen und ein paar “fake Pistazien” (nach Ferran Adria). Für einen super Chrunch- Effekt haben wir etwas Quinoa frittiert. Alles schön angerichtet und vor uns stand der perfekte Gang.
Als Hauptgang gab es wieder einmal eine Lammnuss vom Müritzhof auf Auberginenpüree und Mango. Diesmal aber nicht nur Mango als Frucht, sondern auch als Mangokrokant. Auf die großen Mangowürfel habe ich Auberginen-Chips gesetzt und auf die gebratenen Auberginenscheiben ein paar Tupfer Püree, Mango und Curry gegeben. Fertig war unser Fleischgang.
Giuseppe hat dann federführend den Käsegang zubereitet. Dazu haben wir Frischkäse und Ziegenfrischkäse mit der Smoke Piep angeräuchert und das Ganze mit Joghurt verfeinert, etwas Passionfruit-Mark karamellisiert und mit dem Pinsel auf den Teller gestrichen. Darauf wurde der Frischkäse angerichtet, dazu noch etwas Ziegencamembert verteilt, Physalis und Minze als Farbtupfer gesetzt und mit einem Crumielnetz schön dekoriert.
Als Dessert hatte sich Sonja etwas sehr Leichtes und Frisches gewünscht. Ich habe es “Zweierlei vom Granny Smith” genannt. Ein kaltes Apfelsüppchen mit einer Nocke Sauerrahm-Mousse. Als perfekte Ergänzung hierzu gab es ein Granny Smith-Sellerie-Sorbet. Eine tolle Aromenkombination. Ich liebe es, wenn man Gemüse in ein Dessert integrieren kann. Unsere Gäste waren ebenfalls begeistert.
Unsere Weinbegleitung an diesem Abend kam aus Südtirol: Martin Gojers Flagship Wein “Caroline”, ein voluminöser, gehaltvoller Weißwein vom Weingut Pranzegg und der Pinot Nero “Matan” Riserva vom Weingut Pfitscher, zwei wirklich herausragende Weine, die wunderbar mit den einzelnen Gängen harmoniert haben.
Zum Schluss gab es dann noch ein kleines Petit Four: Einen Passionsfrucht Baiser, die wir mit einer Ganache aus weisser Schokolade und Passionsfruchtmark gefüllt haben.