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Die Obauers

 

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Ein Besuch im Restaurant Obauer in Werfen ist immer wieder etwas ganz Besonderes. Karl & Rudolf Obauer betreiben ihr Restaurant-Hotel in der Nähe von Bischofshofen im Salzburger Land seit 1979. Nach gemeinsamen Jahren in der in- und ausländischen Spitzengastronomie übernahm Karl Obauer das traditionsreiche Haus. Währenddessen lernte Rudolf Obauer bei einigen großen Köchen in Frankreich wie z.B. bei Emile Jung, Alain Chapel oder den Brüdern Troisgros. Für ihre stilsichere Umsetzung kulinarischer Kreationen wurden Karl und Rudolf Obauer mit zahlreichen ehrenvollen Wertungen bedacht, zum Beispiel mit 4 Hauben bei Gault Millau, 5 Kronen im Gourmetführer A la Carte oder zwei Sternen im Guide Michelin. In 2012 bekamen die beiden Brüder des Auszeichnung “Köche des Jahrzehnts” verliehen. Komplettiert wird das Team durch Master Sommelier Alexander Koblenzer, der seit 2005 bereits den Obauers ist. Rudi und Karl sind auch sportlich sehr erfolgreich. Seit Jahren gewinnen Sie den Pellegrino Cup der Köche, einen alpinen Skiwettkampf. Auch wir kennen Karl und Rudi seit vielen Jahren. Seit Wochen freuen wir uns schon auf das große Menü, aber an diesem Abend hatte Rudi für uns etwas Besonderes vorbereitet und so ließen wir uns überraschen. Los ging es traditionell mit einem heimischen Amuse-Gueule: einem Granatapfelsaft mit einem Hauch von Ingwer, der dem Saft eine ganz dezente Schärfe verleiht, einem Kuhmilchkäse mit einem Minzkrokant, Lammwurst und einem Schinken-Artischocken-Wickler. Das war für uns schon das erste Highlight. Dieser Wickler sieht sehr unscheinbar aus, war jedoch der erste kleine Gaumenschmaus und ein perfektes Vorspiel auf noch folgende Gaumenorgasmen.

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Bei den Obauers gibt es für jeden ein weiteres Amuse-Gueule. Aber dieses Amuse-Gueule ist für jeden am Tisch anders: Hirschkohlcreme, Ochsenbrust mit Endiviensalat und Rona sowie eine Lammschulter mit Mandarine und Brokkoli. Wer bei den Obauers zum Essen kommt, benötigt eigentlich ein kleines Wörterbuch, um zu verstehen, was einem der sehr freundliche Service serviert. So lernt man, dass Rona der österreichische Name für Rote Bete ist, oder Hirschkohl das was wir als Romanesco kennen.  Die Romanesco Creme wurde kalt serviert und war perfekt abgeschmeckt. Die Ochsenbrust war hauchdünn aufgeschnitten und die leicht bittere Endivie bot ein perfektes Zusammenspiel mit der Süße der Roten Bete. Die Lammschulter war ebenfalls sehr lecker.

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Der erste Gang war ein kulinarisches Highlight: Jakobsmuschel, Hummer und Apfel. Drei Komponenten die perfekt zueinander passen. Rudi und Karl vollendeten diese Komposition mit einer leichten Safran-Jus und heimischem Bachsaiblingskaviar als salzige Komponente. Die Apfelstücke und die Apfelscheibe verliehen dem Gericht eine ganz besondere Leichtigkeit. Für mich war dieser Gang definitiv das Highlight des Abends.

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Als nächstes wurde uns eine Waldpilz-Suppe serviert, die von der Konsistenz her perfekt war und deren Schaumkrone fast an einen fluffigen Badeschaum erinnerte. Die Suppe wurde mit eine paar hauchdünnen Scheiben Périgord Trüffel gepimpt, die es allerdings gar nicht gebraucht hätte. Der Geschmack der Pilze war so intensiv und lecker, dass das Trüffelaroma fast ein wenig unterging. Eine knusprige Graubrotscheibe  rundete diesen Gang ab. Präsentiert wurde das feine Süppchen auf einem Holzbrettl. Uns hat das so gut gefallen, dass ich gleich mit meinem Schreiner reden muss. Solche Holzbrettchen mit eingefrästem Logo hätte ich auch gern.

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Unser nächster Gang war ein Saubackerl mit einem Erdäpfelpüree, jungem Blattspinat, Périgord Trüffel und einer Knusperschwarte. Auch dieser Gang war wirklich perfekt abgeschmeckt und alle Komponenten passten sehr gut zueinander.

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Als nächstes wurden wir mit Lammbäucherl mit einer Grießnocke überrascht. Beim ersten Bissen kam aber sofort die Frage auf: was haben wir da eigentlich auf der Gabel? Lammbäucherl hat nichts mit einem Lammbauch zu tun. Den Begriff Lammbauch gibt es auch nicht. Aber den Namen Bäucherl hatte ich auch schon einmal gehört. Allerdings schreibt man das Bäucherl anders, nämlich mit “eu” und mit “sch” also Beuscherl. Ein Mann am Nachbartisch klärt uns auf. “Das gebt ihr in Deutschland den Hunden zu essen…” Diesen Kommentar hätte er sich eigentlich sparen können. Ist das Pansen frage ich mich? Ein kurzer Blick auf Google und erneutes Nachfragen beim Service gibt uns Gewissheit. Beuschel ist der alte Begriff für Ragout von Lunge und Herz vom Kalb. Also etwas Ungewöhnliches aber durchaus sehr schmackhaft. Die beiden Köche servieren die Lunge und das Kalbsherz in klein geschnittenen Streifen in einem leicht säuerlichen Curry. Ich bin kein großer Freund von Innereien, aber dieser Gang war wirklich lecker.

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Als Hauptgang servierte man uns ein perfekt gegartes Kalbsfilet, das so zart war, dass man es ohne Messer nur mit der Gabel zerteilen konnte, sowie einen kleinen Kalbskopf. Dazu gab es einen Mini-Senfkohl mit leicht asiatischer Note. Hier spürte man wieder, dass die beiden Brüder immer wieder in Asien kochen und die asiatischen Aromen dezent in ihre Küche einfließen lassen. Kalb und Senfkohl ruhten auf einem Safran Saftl. Bei den Obauers sind es genau diese “Safterl” und Soßen, die die Geschmacksknospen tanzen lassen.

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Nach dem Hauptgang hatte man die Wahl zwischen einem Käsegang oder einem süßem Gang. Wir entschieden uns für beides. Der Käsegang war eine Variation von verschiedenen heimischen und internationalen Käsen. Dazu gab es einen kleinen Endiviensalat und einen Brotkorb.

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Der Süßgang erinnerte uns an Weihnachten. Eine gebrannte Gewürzcrème mit Kaki und Lebkuchen.  Aber nicht nur die Crème war etwas Besonderes, sondern auch das cremige Rotweineis. Eigentlich war es das perfekte Weihnachtsdessert und so überrascht es nicht, dass ich Rudi um das Rezept bitte. Damit ist der Grundstein für das Weihnachstdessert 2014 bereits gelegt.

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Das Haupdessert ist ein kleines Kunstwerk. Protagonist ist eine Maroni- oder Kastaniencreme, die auf den Teller dressiert wurde, ergänzt durch Hollerfeigen, gepufftem Wildreis und Vogelbeeren. Wer meint, dass Vogelbeeren giftig seien, wurde eines Besseren belehrt. Allerdings sind sie sehr bitter. Wenn man sie aber gezielt einsetzt, wie in diesem Dessert, sind sie ein hervorragender Gegenspieler zu den süßen Hollerbeeren. Ich bin mir sicher, dies wird mein  zweites Dessert für Weihnachten 2014. 

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Zum Dessert gibt es darüber hinaus noch ein Erdmandeleis. Erdmandel… noch nie gehört. Vielleicht wieder ein österreichischer Name für ein allgemein bekanntes Produkt? Wir fragen den Service, der uns dann eine Erdmandel aus der Küche bringt.

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Die Erdmandel (Cyperus esculentus), auch als Tigernuss bekannt, ist eine Pflanzenart der Gattung Zypergräser (Cyperus) in der Familie der Sauergrasgewächse (Cyperaceae). Sie stammt aus dem Mittelmeergebiet. Ihr Geschmack erinnert an Haselnüsse oder Mandeln. Die getrockneten Tigernüsse werden wie Tonkabohnen gerieben. Der Abrieb wird dann mit Sahne aufgekocht und zu einem Eis weiterverarbeitet. Rudi und Karl haben immer wieder ausgefallene Eissorten in ihrem Angebot wie Chicorée Eis oder grünes Tomaten Sorbet.

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Klassisch waren auch die Petit Fours wie Macaron, Marshmellow oder die berühmten Mandelhippen.  Unter der perfekt geformten Hippe verbarg sich auch noch ein kleiner Fruchtgelee-Würfel.

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Ein perfekter Abend neigte sich dem Ende zu. Wir durften ein ganz besonderes Überraschungsmenü genießen, mit vielen Highlights wie der Jakobsmuschel oder dem Beuscherl. Und wir freuen uns schon auf den nächsten Besuch bei den Köchen des Jahrzehntes.

 

 

 

 

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