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Foodpairing

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An diesem Wochenende habe ich mein erstes Food- und Flavourpairing gemacht. Im Zentrum stand ein dry-aged Rinderfilet. Um dieses Rinderfilet habe ich die anderen Aromen und Zutaten gepaart. Gruyère Käse hat die stärkste Verbindung zum Rinderfilet. Mir war schnell klar, dass ich daraus einen Schaum aus dem ISI mache. Das Gemüse,  was dazu am Besten passt, ist Kohlrabi. Ich wollte aber kein klassisches Gemüse machen, so wie wir es als Kinder gegessen haben. Also entschied ich mich für ein Carpaccio mit einer Marinade aus Zitrone, weißem Balsamico und einem Öl. Olivenöl wollte ich aber nicht nehmen. Daher habe ich nachgeschaut, ob das Kaffeeöl von Heiko Antoniewicz funktionieren könnte. Und das Aromawheel hat mir recht gegeben. Der Kaffee hebt dazu noch einmal die Aromen. Dann habe ich mir überlegt, der Kaffee könnte auch als Kaffeekruste funktionieren. Dazu Kaffeebohnen zerkleinert, Pfeffer gemörsert, Paprikapulver und Salz ergänzt. Das Rinderfilet von allen Seiten angebraten und anschließend in dem Kaffee-Rub gewälzt und im Backofen bis 54 Grad weitergegart. In der Zwischenzeit eine Schalotte angeschwitzt und Heidelbeeren mitgebraten. Mit dunklem Balsamico abgelöscht und fertig war eine sehr leckere Sauce mit einer schönen Säure. Aus Biokartoffeln ein paar schöne Pommes geschnitten und dann zweimal frittiert.

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Schließlich waren alle Komponenten fertig und ich konnte mit dem Anrichten beginnen. Als erstes das Kohlrabi-Carpaccio ausgelegt. Die Marinade darüber geträufelt. Dann ein paar kleine Apfelwürfel und die gerösteten Haselnüsse. Noch ein paar Minzblättchen. Fertig war der linke Teil. Für den rechten Part. Den Gruyère Schaum aus dem ISI, der ein wenig zu fest war, auf den Teller gespritzt. Dann das Rinderfilet mit der Heidelbeer-Sauce und die krossen Pommes angerichtet. Eine tolle Aromenkombination. Sonja war begeistert. Beim nächsten Mal werde ich allerdings die Pommes Frites weglassen. Die braucht es wirklich nicht. Zum Dessert gab es dann eine sensationelle Pinienkern-Tarte von Sonja mit einem Kompott aus den restlichen Apfelwürfeln und einer Kugel Vanilleeis aus dem Freezer.

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