Gute Grillseminare zu finden, ist nicht leicht. Letztes Jahr haben wir zwei mitgemacht. Beide waren wirklich schlecht und keiner der beiden Referenten konnte uns etwas vermitteln. Meist ähneln diese Seminare einer Verkaufsveranstaltung oder Kaffeefahrt, wo anstelle von Heizdecken, Grills verkauft werden. Das Seminar bei mygrill.de in Höhenkirchen-Siegertsbrunnwar da ganz anders. Als ich den Titel des Seminars auf der Seite von mygrill.de las, war mir klar, da muss ich hin! “Genial Grillen mit Andreas Rummel.”
Andreas Rummel ist ein wahrer Grillprofi und sein persönliches Motto: “Es gibt nichts, was man nicht grillen kann”, lebt er auch. Mit über 200 Shows pro Jahr, u.a. für Pro7, RTL, Kabel 1, ARD, MDR und zahlreiche Print- und Onlinemedien ist er selbst im Kreise weltweiter Spitzenköche eine feste Größe. Zudem gilt er als Spitzengriller und der Grill/BBQ-Experte in Deutschland. In den letzten Jahren hat er viele Meistertitel sammeln können und hat auch einige Bücher geschrieben u.a. “Meister am Grill” – das neue Napoleon Grill Buch.
Die Zutaten
Fleisch, Fleisch, Fleisch
Fleischteller
Vorbereitungen
Andreas bereitet die Schienen für die Austern vor
Kolo begrüßt die Teilnehmer
Los geht´s mit dem Seminar
Das Anzündspray
Glut nach 1-2 Minuten
Austern auf dem Grill
Die fertigen Austern öffnen sich automatisch
Draußen ist das Wetter nicht so toll und die Wettervorhersage sagt Regen für den Abend voraus. Daher hat sich Stehpan Kolo (Kolo) entschlossen, das Seminar in den Verkaufsraum und unter ein großes rotes Napoleonzelt zu verlegen (daher haben leider auch alle meine Bilder einen Rotstich). Im Geschäft lagen schon die Schneidbretter und Messer parat. Und ich freue mich, dass dies heute Abend kein Monolog werden wird. Außer mir sind noch zwei Pärchen, ein weiterer stolzer Napoleongrillbesitzer und ein Redakteur, der eine große Reportage für den Münchner Merkur schreibt, gekommen. Nachdem wir vollzählig sind, erklärt Andreas Rummel die Spielregeln: “Ich bin der Andreas, man kann immer Grillen egal wie das Wetter ist und vor allen man kann alles grillen.” Hört sich vielversprechend an. Und wir legen los. Auf unserem Tisch liegen die Zutaten für den Abend: Gemüse, Obst, eine Lachsseite und ein kleiner Fleischteller, bestehend aus einem Schweinenacken, Flanksteak und ein Roastbeef. Andreas bittet uns nach draußen. Er öffnet den Deckel des Napoleon Grills und auf den Grillrosten liegt Aluminiumfolie, die zu einer Art Schiene geformt wurde. Auf diese Schienen legt er nun frische Austern, die er aus einer kleinen Holzkiste holt. “Die Schienen benötigt man, damit die Austern nicht umkippen”. Wir schliessen den Deckel und wenden uns den Holzkohlegrills zu. Hier demonstriert Andreas, wie man die Holzkohle anzündet und das gute Holzkohle nicht riecht. Aber, wie entsteht dann der Holzkohlegeschmack? Aber auch da hat der Grillexperte eine Antwort parat. “Der Holzkohlegeschmack entsteht, wenn das Fett auf die Holzkohle tropft und dann verdampft. Beim Gasgrill sind das die Streben, die sogenannten Flavourizer.” Aber wie er das Feuer anmacht, ist schon eine Show. Er benutzt das Startfire Feuerspray als Grillanzünder, 300ml. Das neue patentierte Startfire-Spray ist sauber, sicher und schneller als alle anderen Grillanzünder. Man entzündet den Sprühnebel mit dem Feuerzeug und nach 1-2 Minuten ist die Glut bei Holzkohle erreicht (je nach Größe des Grills und der Qualität der Holzkohle) und der Grill einsatzbereit. Startfire ist geruchsfrei, geschmacksneutral, umweltverträglich und völlig ungiftig, da nur reiner Alkohol (Bioethanol) verwendet wird. In der Zwischenzeit sind die Austern fertig. Andreas öffnet die sie und spritzt noch etwas Butter auf die Austern, die damit komplett im eigenen Saft gegart wurden. Es ist nicht der typische Austerngeschmack und ich bin mir sicher, dass Leute, die sonst keine Austern mögen, hier zugreifen. Ein gelungener Auftakt!
Der Trick, so kommt das Fleisch auf den Spieß
Die fertigen Fleischspieße
Zucchini Roll
Slazbrezen
Salzbrezen
Ein voller Grill !!!
Meat Lolly
Zwiebelstick
Die fertigen Brezen mit Hackfleischfüllung
Champignions
Aus der Rolle…
…wird ein Lolly…
…mit Karotten Chuttney
Der nächste Abschnitt des Grillseminars ist dem Thema kreatives Fingerfood gewidmet. Andreas verteilt Zipperbeutel, die schon mit Hackfleisch gefüllt sind. Jetzt wird gewürzt. BBQ-Grillwürze, Salz, Sweet-Chili-Sauce und einen Spritzer Senf, der wie in einer Vinaigrette als Emulgator wirkt. Jetzt Beutel schliessen und kneten, kneten, kneten, kneten. Das Hackfleisch ist dann fertig, wenn alle Gewürze ins Fleisch eingearbeitet wurden. Dann schneiden wir eine Ecke des Beutels ab circa. 0,5 cm Kantenlänge. Danach nimmt jeder einen Holzstick und führt diesen durch das Loch komplett in den Beutel ein. Wir drücken nun den Beutel zu und ziehen ihn entlang des Holzstabes nach oben. Automatisch bleibt das Hackfleisch am Holzstick haften. Hier muss man darauf achten, dass man schön senkrecht bleibt. Das Hackfleisch leicht andrücken und fertig ist der Fleischspieß. Wie genial, genau das hat mir immer Probleme bereitet. Wir machen weiter mit Fingerfood und füllen Zwiebeln und Champignons, höhlen eine Zucchini mit einem Apfelausstecher aus und füllen diese auch mit Hackfleisch. Wir haben immer noch Hackfleischmasse und so füllt Andreas den Rest in kleine Salzbrezeln. Diese werden dann auch aufgespießt und mit Parmesan bestreut. Alles kommt auf den Grill und der ist schon ganz schön voll. Nach wenigen Minuten ist unser Fingerfood fertig. Die Fleischlollies wenden wir in einer Barbecue Sauce, die wir auch auf dem Grill in einer Aluschale warm gemacht haben. Dann bestreuen wir den Lolly mit zerkleinerten Tortillachips. Einfach genial und super lecker. Auch die Brezen überzeugen mich. In die Zucchinirolle stecken wir Holzstäbchen und schneiden dann Ringe herunter und fertig ist der Zucchini-Lolly. Dazu etwas Karotten-Chutney. Bloß nicht zuviel essen, denke ich mir, ich brauche Platz für das Fleisch, das wir heute Abend ja noch grillen wollen.
Wir machen weiter mit kreativem Fingerfood. Wir nehmen Tortilla Fladen und schneiden uns diese quadratisch zu. Die Hälfte bestreichen wir mit Senf und belegen diese Seite dann mit ausgedrücktem Sauerkraut. Wir spritzen eine Hackfleischwurst drauf und rollen dann das Ganze zu einer schönen Rolle, die wir mit einem langen Holzstab fixieren. Auch hier zeigt Andreas genau die Tricks, wie der Holzstab durch die Rolle geführt wird. Statt Senf kann man auch Obatzter nehmen. Hier sind der Kreativität keine Grenzen gesetzt. Nach ein paar Minuten ist die Rolle fertig. Wir schneiden die Rolle in kleine Stücke und setzen diese dann aufrecht hin. Sprossen als Topping drauf und auf die Sprossen setzt Andreas einen kleinen Löffel Grillkaviar – einen reduzierten Grillsenf, der wirklich wie Kaviar aussieht. Fertig ist unser Grillsushi. Das ist wirklich kreativ und genial. Und schmeckt dazu noch. Ich muss mich bremsen, das Fleisch kommt ja noch.
Grill Sushi – Topping Grillkaviar
Der Lachs wird vorbereitet
Der Lachs wird mariniert
Die fertige Komposition
Das I-Tüpfelchen: Wakame Salat
Als nächstes folgt der Fischgang. Vor uns liegt eine schöne Lachsseite. Den Bauchlappen schneidet Andreas weg und erklärt im Fortgeschrittenen Kurs mache er daraus eine Wurst. Ich bin dabei. Wir portionieren den Lachs und schneiden ihn ein. Dann streichen wir eine Terriyaki Marinade auf den Fisch, geben etwas Zitronenabrieb darüber und legen den Fisch auf die Planke aus Zedernholz. Auch hier wieder ein Tip, das Holz nicht zu lange wässern. Meist werden einige Stunden angegeben, 20 min reichen völlig aus. Der Grill wird jetzt voll angeheizt und wir legen unsere Planke auf den Rost. Warten jetzt bis das Holz leicht zu kokeln oder rauchen anfängt, dann schließen wir den Deckel und machen den Grill aus. Während der Lachs auf dem Grill schwitzt, erklärt Andreas wie man ein richtiges Dressing macht. Es ist die 4S-Methode: Salz, Süße, Säure und Schärfe. Grundbasis ist eine Sweet-Chili-Sauce. Damit haben wir schon einmal zwei Komponenten abgedeckt. Dazu kommt Limettenabrieb und etwas -saft. Das Ganze verrühren, Salzflakes dazu geben und schon ist das Dressing fertig. Nach 20 min ist der Lachs auch so weit. Da wir den Lachs schon portioniert haben, können wir die Lachsstücke jetzt einfach von der Haut abheben und auf unseren Salat setzen. Dazu gibt es wieder eine kleine Rolle, gefüllt mit Räucherlachs und Creme Fraîche. Das Ganze wird dann noch mit etwas Wakame-Salat garniert und fertig ist unsere Vorspeise bzw. unser kleiner Fischgang.
Wir schneiden uns die Spiesse aus dem Schweinenacken
Rub für die Spiesse
Spiesse auf dem Grill
Grillpaprika
Zucchini im Wok
Ein Grill voller Fleisch
Das fertige Presa
“Nun kommen wir zum Thema Fleisch” und darauf habe ich gewartet und den ganzen Abend schon auf den Fleischteller geschielt. Andreas greift sich den Schweinenacken und zeigt uns einen besonderen Cut – das Presa. Eigentlich kannte ich das Wort nur im Zuhangenhang mit Iberico Schwein. Die Presa ist das “In”-Stück der spanischen Avantgardeköche. Ferran Adrià, Juan Amador oder Juan Mari Arzak schwören auf das stark marmorierte, intensiv-rote Fleisch. Das Stück aus dem Nacken ist saftig beim Grillen und perfekt zum Garen. Aber warum auch nicht vom deutschen Schwein? Gekonnt schneidet Andreas das Presa (auf Deutsch den Schulterdeckel) herunter. Ein schönes Stück Fleisch. Das Presa bekommt einen Rub aus Grillgewürzen. Thermometer rein, 58 Grad einstellen und dann in den 100 Grad warmen Grill. Aber was machen wir mit mit dem Rest? Daraus könnte man schöne Nackensteaks schneiden. Wir entscheiden uns für eine andere Variante. Andreas teilt das Fleisch der Länge nach in drei Teile. Genau wie das Presa bekommt das Fleisch einen trockenen Rub. Jetzt auf den Grill und wir sind gespannt. Während des Grillen streichen wir unser Schwein immer wieder liebevoll mit einer BBQ-Sauce ein. Nicht vergessen die Spiesse zu drehen, sonst verbrennen sie irgendwann. Um die Zeit zu verkürzen, gibt es wieder eine kleine Lehrstunde in Sachen Wok. Mit einem Sparschäler schneiden wir dünne Streifen von Zucchini in eine Aluschale. Die Zucchinistreifen sehen aus wie Nudeln und daher nennt man sie auch Zucchini-Papardelle. Andreas öffnet die außen liegende Sizzle Zone des Napoleon Grills. Die Infrarot-Sizzle-Zone ist ein Brenner, der Infrarotwärmestrahlung erzeugt. Hierbei werden keramische Brenner mit Tausenden von gleichmäßig angeordneten Flammenauslässen verwendet. Die Energie der Flammen wird von der Keramik absorbiert. Diese beginnt zu glühen und erzeugt Temperaturen bis zu 815.5°C. Andreas stellt den Blechwok auf die Sizzle Zone. Wenn ich in Thailand eins gelernt habe, benötigt man hohe Temperaturen für das Woken. Und das kann die Sizzle Zone. Etwas Öl in den Wok, ein Flöckchen Butter und dann heisst es Woken und nicht Pfannenrühren. Am Ende noch etwas Soja Sauce hinzu und fertig sind unsere Zucchini Papardelle. Das Fleisch ist noch nicht ganz fertig also noch schnell ein paar Grillpaprika (Pimientons de Padrón) in den Wok und in weniger als einer Minute sind diese fertig und lecker. Jetzt ist unser Schwein so weit. Wir schneiden das Presa gegen die Faser auf und bekommen ein zartrosa Schwein, das kein bisschen trocken ist. Ein paar Saltflakes und wir sind glücklich. Kann man das noch toppen?
Ein schönes Steak
Bei 100 Grad auf 55 Grad
Dann auf die Sizzle – Zone
… und von allen Seiten Röstaromen
Gleiches gilt für das Flanksteak
kommt aber schon nach 50 Grad auf die Sizzle-Zone
Diese Frage ist einfach zu beantworten: Yes we can. Vor uns liegt ein wunderschönes, mamoriertes Roastbeef mit einem schönem Fettrad. Daneben ein Flanksteak. Gerade dieser Cut findet immer mehr Freunde. Doch erst einmal zum Roastbeef. Zu meiner Verwunderung schneidet Andreas den Fettrad weg. Das Fett schneidet er in kleine Würfel und packt es mit ein paar Kräutern in eine Aluschale auf den Grill. Er stellt uns nun seine Methode vor, ein Steak zu Grillen. Andreas grillt die Steaks auf dem Napoleon direkt bei 100 Grad., bis das Steak eine Kerntemperatur von 54 Grad hat. Zwischendurch bekommt das Fleisch eine Eigenfett-Therapie verabreicht. Immer wieder streichen wir das ausgelassene Fett mit den Kräutern aus unserer Aluschale auf unser Steak. Unser Kerntemperaturmesser piepst und erinnert uns, das Steak vom Grill zu nehmen. Die Sizzle Zone ist feuerrot und man spürt die Hitze. Jetzt wird das Steak von allen Seiten noch einmal schön gebräunt und knusprig gemacht. Diese Methode kann man auch mit dem Rückwärtsbraten vergleichen, wie ich es beim Sous-Vide-Verfahren machen. Nur dass wir hier kein Wasserbad, sondern einen Ofen haben. Das Ziel hatte Andreas vorgegeben. Wir wollten ein Steak, medium rare. Wenn man es aufschneidet sollte folgendes Spektrum zu sehen sein. Kruste, rosa, Kruste. Nun ist es endlich soweit, wir schneiden das Steak auf und wir sehen Kruste, rosa, Kruste. Ein perfekt gegartes Steak. Bis heute habe ich es immer anders herum gemacht. Auf der Sizzle Zone angebraten und dann im Grill fertiggart. Aber Andreas Methode hat mich überzeugt. Fast hätte ich unser Flanksteak noch vergessen. Dieses haben wir ebenfalls bei 100 Grad auf 50 Grad Kerntemperatur gegrillt und kommt jetzt zum großen Finale auf die Sizzle Zone. Die Teller sind vorgewärmt und werden jetzt mit den verschiedenen Fleischsorten und den Zucchini-Papardellen angerichtet. Death by Meat!
FleischtellerFlanksteak Medium Rare
Eigentlich ist kein Platz mehr für ein Dessert. Nach einer kleiner Pause und mit vollem Bauch schaffen wir es aber doch, uns noch einmal aufzuraffen und beginnen mit dem Nachtisch. Wir achteln eine reife Ananas und befreien sie vom Strunk. Dann kommen die Schiffchen auf den Grill. In der Zwischenzeit verrühren wir Créme Fraîche, Zucker und Zitronensaft zu einer leckeren Sauce. Der nächste Schritt ist molekulare Küche. Wir sind gespannt. Andreas zaubert ein kleines Tütchen aus seiner Kochjacke und schüttet es zur Zitronensauce. Es fängt an zu brodeln und langsam bilden sich Luftblasen. Die Sauce bläht sich ein wenig auf und es entsteht ein Schaum – ein Zitronenschaum. Doch was ist in diesem Tütchen. Andreas lüftet das Geheimnis. Es ist AHOI-Brause, die von uns wohl jeder schon einmal als Kind gegessen hat. Simple, aber mit großer Wirkung. Jetzt wird die Ananas vom Grill, aufgeschnitten, mit Zitronenschaum übergossen und mit klein geschnittener Minze dekoriert. Ein super leichtes und leckeres Dessert.
Gegrillte Ananas mit Zitronenschaum und Minze
Damit neigt sich dieses Grillseminar langsam dem Ende zu. Ich habe an diesem Abend viel gelernt, was ich hoffentlich, wenn das Wetter endlich mal mitspielt, beim Grillen anwenden kann. Andreas hat ein unglaubliches Know-how und wendet dieses gekonnt an. Er kennt die physikalischen Abläufe beim Grillen und macht sich diese zu Nutze. Wir beschliessen an diesem Abend, dass er uns einmal besucht und dann wird er mir bestimmt noch den einen oder anderen Trick verraten. Jetzt freue ich mich auf das Wiesn-Grill-Seminar. Wer Lust hat kann mich auch kontaktieren und ich versuche mit Andreas ein wirkliches Gourmet Grillseminar auf die Beine zu stellen. Dann geht es Jakobsmuscheln, Hummer und Co an den Kragen.
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