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Das von außen „fast“ unscheinbare Restaurant in der Chausseestraße in Berlin gehört seit über einem Jahrzehnt zu den gastronomischen Topadressen der Hauptstadt. Das RUTZ, wie es auch liebevoll genannt wird, ist eine Kombination aus Restaurant, Weinbar und Weinhandel. Hier kommen Genießer voll auf ihre Kosten.

 

Das Rutz bietet ein besonderes Gastrokonzept mit zwei unterschiedlichen Restaurants. Im unteren Teil des Lokals befindet sich die Weinbar mit einer innovativen Bistroküche, im Obergeschoß das Gourmet-Restaurant, in dem Sternekoch Marco Müller seine Aromenküche präsentiert. Wir lieben die Weinbar. Wann immer wir nach Berlin kommen, kehren wir hier ein. Das Ambiente ist gemütlich. Die Wand gegenüber der illuminierten Bar ziert ein riesiges, hohes Regal mit leeren Wein-Flaschen. Es zieht sich durch den gesamten Raum. Unser Lieblingstisch ist ein Hochtisch am Fenster direkt hinterm Eingang mit bequemen Hochsitzen. Hinter der Bar liegt der große Weinkeller und am Ende des Raumes prangt ein neuer Dryager, in dem Marco sein Fleisch selbst reift.

Marco Müller übernahm 2004 die Position des Küchenchefs im Rutz. Zuvor erlernte er sein Können an der Seite von Johannes King. Stationen wie das renommierte Schlosshotel Bühlerhöhe oder das Harlekin im Grand Esplanade sind ebenfalls in seiner Vita zu finden. Der Feinschmecker kürte ihn 2000 zum Aufsteiger des Jahres. Von da an ging es steil bergauf. „Die Welt“ wählte das Rutz zum Restaurant des Jahres 2007. Im selben Jahr bekam er auch seinen ersten Michelin-Stern verliehen und wurde vom „Gault Millau“ mit 17 von 20 möglichen Punkten ausgezeichnet. Heute ist Marco einer der innovativsten Köche Deutschlands. Seine kreativen Ideen entwickelt er stets aus dem Produkt heraus, stellt es in den Vordergrund und verleiht ihm neuen Glanz. Hinter jedem seiner Gerichte und kulinarischen Kombinationen verbirgt sich eine Geschmacksüberraschung ohne plumpe Effekthascherei.

Falco Mühlichen ist Restaurantleiter und Gastgeber in der Weinbar Rutz. Und diese Position füllt der sympathische 30-jährige Connaisseur leidenschaftlich aus. Sein Markenzeichnen sind hochgekrempelte Ärmel und Hosenträger. Falco wurde von der Rolling Pin erst vor wenigen Wochen zum Held des Monats ernannt. Er ist ein wandelndes Wein-Lexikon. Die Winzer kennt er persönlich. Doch der Name ist nicht entscheidend für eine Aufnahme in die umfangreiche Weinkarte der besten Weinbar Berlins. „Beim Wein heißt das für uns: Wir freuen uns, wenn ein Winzer Berühmtheit erlangt hat, aber wir sind keine ‚Etikettentrinker’. Die Qualität des Weines ist die Basis für unsere Weinauswahl. Am Gaumen zählt nicht der Name, sondern der Geschmack!“ Der Gault Millau-Weinführer kürte sie zu Deutschlands „Weinkarte des Jahres 2014“.Ganz besondere Weine werden unter dem Label Rutz Rebell angeboten, einer Kooperation aus der Weinbar Rutz, Berlin und aus gewählten Weingütern. Jeder „Rutz Rebell“ hat seine eigene Geschichte zu erzählen, jeder „Rutz Rebell“ ist authentisch.  

Das Essen im Rutz ist geerdet, eine wahrhaft ehrliche Küche. Das gilt vor allem für die Weinbar. Dazu passt auch die Message auf der großen Schiefertafel mit dem Tagesmenü: „Die Rettung der deutschen Esskultur“. Oder wie wir es nennen: Schmackofatz … Es ist einfach lecker. Auf der Weinbar-Speisekarte findet man Klassiker wie die Berliner Stulle, die unglaublich leckeren sous-vide gegarten Wollschweinrippchen, deren Fleisch man vom Knochen lutschen kann oder die unfassbar köstliche Blutwurst der Berliner Blutwurstmanufaktur. Marco verwendet lokale Produkte, die er zum Teil mit lokalen Landwirten anbaut. Er arbeitet eng mit Bauern sowie Viehzüchtern zusammen, die ihn mit den besten Produkten der Region versorgen. Er nennt es bescheiden „Küchenromantik“. Regionale Küche neu interpretiert. Marco war Juror bei „The Taste“ und hat seine eigene Kochsendung auf Radio Eins.

Das Menü, das Marco heute für uns persönlich kocht, liest sich gut. Es ist ein schönes 5-Gang Menü. Wir sind gespannt und können es kaum erwarten, dass es endlich losgeht.

Falco serviert uns einen leckeren deutschen Winzerchampagner. Dieser komplementiert perfekt das frische gebackene Brot aus der alteingesessenen Berliner Bäckerei Pawlik und den Schmalz von den Brandenburger Wollschweinen. Als Apéro, wie Marco sein Amuse-Gueule nennt, serviert er ein Topinambur-Püree, darauf die getrocknete Schale der Topinambur-Knolle, Felchen und Kaviar aus der Müritz. Ein kleiner Gang, der aber schon zu beindrucken weiß und uns einstimmt auf das nun folgende Menü.

Der erste Gang ist ein perfekt sous-vide gegarter Kabeljau mit einem göttlichen Nussbutter-Kartoffelpüree, jungem Sellerie, Parmensan-Chip und einer leicht getrüffelten Nage. Marco hobelt noch fleißig frischen weißen Albatrüffel über diesen Gang. Hmmm…einfach nur lecker

Das nächste Gericht nennt Marco „Toter Hahn“. Naheliegend, denn was hätten wir gemacht, wenn der Hahn noch gelebt hätte? Es ist ein sehr erdiger Gang mit Schwarzwurzel, Roter Beete und Wacholder. Hauptakteur auf dem Teller ist ein dry-aged Schwarzfederhuhn. Es ist Marcos neuste Eigenkreation und stolz präsentiert er uns das erste Ergebnis. Wir fühlen uns geehrt, dass wir die ersten Gäste sein dürfen, die dieses wirklich sehr außergewöhnliche, gereifte Geflügel verspeisen. Beide Fleischstücke, aus der Keule und aus der Brust, wurden im Sous-vide-Bad auf den optimalen Garpunkt gebracht. Für mich steht fest, Marcos dry-aged Schwarzfederhuhn wird demnächst auch auf unserem Tisch im Rahmen eines meiner nächsten Menüs landen. Der Wein, den Falco dazu ausgesucht hat, passt perfekt zu den erdigen Aromen.

Auf unserer Menükarte steht nun zweimal Rippe vom Herford Rind. Einmal als junge Rippe und einmal als alte Rippe. Beginnen wir mit der jungen Rippe. Die zarte Kalbsrippe wurde vier Stunden sous-vide gegart und ist danach wirklich butterzart. Sie hat eine perfekte Textur und liefert ein tolles Mundgefühl. Dazu passen die Karotten und der Zuckerschottensud. Kleine Rettich- und Pumpernickelwürfel komplettieren den ersten Teil der Rippe in Zwei Gängen.

Die Zubereitung der alten Rippe ist noch aufwendiger. Hierzu wurde die Rippe zunächst einmal vier Stunden geräuchert, bevor sie danach sechs Stunden gegart wird. Der Muskatkürbis ist ein schönes Wintergemüse und passt perfekt in den November. Den Kick in Form von Säure liefert ein Tomaten-Brotsalat. Wir können uns nicht entscheiden, welche Rippe uns besser geschmeckt. Beide waren großartig.

Das Dessert ist ein kleines Kunstwerk und Marco erzählt uns, wie es zu diesem Gericht kam. Alle Zutaten repräsentieren die Aromen eines Champagners. Ein guter Champagner sollte fruchtig, nussig, holzig und cremig sein. Und genau das hat Marco bei diesem Dessert umgesetzt. Wilde Quitte, Macadamia- und schwarze Walnüsse, sowie Hokaido Kürbis. Die Quitte liefert die Fruchtigkeit als Mousse und in Form kleiner Würfel, die Macademianüsse und das Eis der schwarzen Walnüsse die Nussaromen, der Hokaido Kürbis mit dem zweiten Mousse die Cremigkeit und die Holznote kommt von einem Gelee in der Mitte der Gesamtkomposition. Diese zart rauchige Geleeschicht ist das Betriebsgeheimnis. Ich hake nach und am Ende verrät Marco mir das Rezept, doch ich verspreche, es nicht weiterzugeben. Noch ein paar Purple Shiso-Blättchen und fertig ist ein wunderbares Dessert. Dazu gibt es allerdings keinen Champagner sondern einen Winzersekt von Mathias Kaufmann.

Als nächstes bringt uns Falco eine kleine Holzbox mit viel Grün und ein paar süßen Kleinigkeiten. Das Petit Four nennt der Sternekoch „Tritt ins Bett“. Es ist eine Hommage an die Pastinake mit Lebkuchen, Limette und Estragon. Fast hätten wir die kleinen bemoosten Schokoladenstäbchen auf dem Waldboden nicht gesehen. Optisch und geschmacklich „ein Brett“.

Wir sind aber noch nicht am Ende und freuen uns auf die Rutz Käse Selektion aus verschiedenen Hart- und Weichkäsen. Mit der richtigen Weinbegleitung purer Genuss. Es folgen weitere Rutz Petits Fours, allesamt leckere Pralinen. Mittlerweile ist es nach Mitternacht und ich habe Geburtstag. Begleitet von einem Happy-Birthday-Ständchen bringt mir das Weinbar Team einen kleinen Schokoladenkuchen mit Geburtstagkerze an den Tisch.

Unsere Weindegustation kann sich sehen lassen. Am Ende steht eine große Batterie von Flaschen vor uns. Eine ausgezeichnete Auswahl von Falco und immer passend zu den Aromen unserer Gänge:

• Dufour par Charles Les Instantanés “Bistrotage”, Champagner Extra brut
• BattenfeldSpanier – 2009 Kirchenstück Riesling GG
• Rutz Rebell – Terra de Cuques 2012
• Künstler 2004 – Hölle Riesling Auslese Rheingau
• Contrada” Nero d’Avola Sicilia IGT 2009
• Domaine de l´horizon  Rouge
• Von Buhl Riesling Brut – Reichsrat von Buhl
• Maximin Grünhäuser Abtsberg Spätlese

Langsam geht wieder mal ein schöner Abend in der Chausseestraße zu Ende. In der Weinbar Rutz kann man die Küche eines Sternekochs in einem lockeren Ambiente genießen. Wir freuen uns heute schon auf den nächsten Besuch im RUTZ. Ein Besuch bei guten Freunden.

 

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