Gestern Abend gab es bei uns ein sehr leckeres Spargelmenue. Wir hatten gute Freunde zu Gast, für die wir etwas Besonderes kochen wollten. Los ging es mit einem Steinhaufen, an dem man sich aber nicht die Zähne ausbeißt. Es handelt sich dabei um superleckere kleine Kartoffeln, die mit einem grauen flüssigen Teig überzogen werden. Dieser Teig besteht aus Lactose und Kaolin (Tonerde). Die graue Farbe kommt von schwarzer Lebensmittelfarbe. Wenn die Kartoffeln überzogen sind, kommen sie zum Trocknen in den Ofen für 40 min bei 55 Grad. Danach ist der Ton trocken und hart. Angerichtet haben wir unsere Kartoffelkiesel mit einer Olivenölbutter, die ich ebenfalls zum ersten Mal hergestellt habe, ein schönes Amuse-Gueule mit WOW-Effekt.

 

Dann folgte der Hot Shot. Eine Spargelsuppe aus dem Thermomix. Ich hab den Spargelsud mit Butter, Mehl, Sahne und Orangensaft im Thermomix mit dem Schmetterling erhitzt, gemixt und ganz am Ende noch ein bisschen Creme Fraiche dazugegeben. Dazu ein Lachsschinkenröllchen mit mariniertem Spargel. Ganz oben auf der Suppe thronte ein Pefferschaum.

Der nächste Gang war ein Klassiker neu interpretiert: ein strammer Max. Ursprünglich zur sächsischen und Berliner Küche gehörend, ist Strammer Max heute in ganz Deutschland als Hausmannskost und Kneipenessen verbreitet. Der Begriff Strammer Max wurde um 1920 im Sächsischen mit der Bedeutung „erigierter Penis“ gebildet und anschließend auf das Gericht übertragen, wohl weil es ein besonders „kräftigendes“ belegtes Brot ist. In unserem Fall war es eher ein Mini-Max: eine Baguette-Scheibe mit einer Hollandaise überzogen, Spinatblätter, marinierter Babyspargel, getrüffelter Kochschinken und Wachtelspiegelei.

Als nächstes folgte mein Spargelfeld, eine kleine Hommage an die Spargelernte. Hier war die Grundbasis ein Kartoffelstampf mit Käse und Schinken. Darüber ein Mix aus Croutons und Pumpernickel (Erde). Dann die Spargelspitzen reingesteckt und mit Kresse ausgarniert. Wie ein Miniatur-Spargelfeld.

Als Fischgang gab es bei uns einen irischen Biolachs von Fisch Witte aus München. Der Lachs wurde mit Olivenöl, Estragon und Zitrone vakumiert und dann im Sous Vide Bad für 20 Minuten bei 46 Grad gegart. Danach mit etwas Olivenöl in der Pfanne gebraten. Perfekte Konsistenz. Auf dem Lachs habe ich hauchdünne Spargelstreifen drapiert. Dieser wurde aber nur mariniert und nicht gekocht. Dazu gab es einen Meeres-Schaum und einen Bulgur-Salat mit einem orientalischen Touch. Sehr schöne Harmonie zwischen Tomate, Gurke, Curry, Minze und Kerbel.

Danach folgte ein Holunderblütensorbet als Neutralisator vor dem Hauptgang.

Dann der Hauptgang: Ein Iberico Schweinefilet von Otto Gourmet. Vakuumiert mit Basilikum, Zitrone und Olivenöl. So ging das Schweinchen frei nach Juan Amador für 18 min bei 65 Grad ins Wasserbad. Danach war es perfekt zart rosa. Vor dem Servieren noch mal in die Pfanne und mit ein paar Kräutern noch ein paar Röstaromen erzeugt. Zum Iberico gab es grünen Spargel mit Parmaschinken und Kirschtomaten, zuckersüß nach einer Stunde bei 90 Grad im Ofen.  Dazu ein paar Shiitake Pilze. Kleingehackt, mit Soja Sauce und Mirin gekocht.

Das Thema für das Dessert war Variationen vom Spargel. Hier habe ich darauf geachtet, dass der Spargel nicht zu dominant ist. Dazu eine Auswahl von Rhabarber, Erdbeere und Waldmeister. Die drei Zutaten ergänzen sich sehr gut. Bevor das eigentliche Dessert serviert wurde, gab es ein kleines Pre-Dessert. Eine Waldmeister Götterspeise mit Überraschung. Ich habe auf die Götterspeise eine wenig Peta Zeta gegeben und das Ganze mit einem Rhabarber-Espuma gekrönt. Das Peta Zeta hat natürlich für einen kleinen WOW-Effekt gesorgt.

Nun kam das Dessert. Grosser Teller mit vielen Einzelkomponenten, die aber perfekt harmonierten.

Von Links nach Rechts: Spargeleis von grünem und weissem Spargel auf einem Streifen süßer Basilikum-Pesto, daneben ein Erdbeere-Spargel-Salat angemacht mit Amaretto. Ein Mousse mit dezentem Spargelgeschmack. Verdeckt ein kleiner Rhabarber-Kompott. Als Deko kandierte Waldmeister-Blätter und Drops von Erdbeere und Waldmeister. Meine Eis-Nocken und Mousse-Nocken sind mir leider nicht so gut gelungen. Da fehlt mir noch die Übung. Aber es ist ja noch kein Meister vom Himmel gefallen. Zum Espresso gab es dann noch ein paar Täfelchen Schokolade mit Meersalz, Chili, Wiesenblumen und Pfeffer.

Jetzt müssen wir nur noch das Chaos in der Küche beseitigen. Aber lecker war es und dafür lohnt sich dann auch der Aufwand von 12 Stunden Kochspaß.