Wir waren wieder einmal im Pasta Vino bei Sonja und Guiseppe. Da es ein Private Dinner war, waren wir die einzigen Gäste. Guiseppe hat sich einiges einfallen. Los ging es mit einem “Herzlichen Griaß Gott”. Hinter dieser einfachen bayerischen Grußformel entpuppte sich ein ein abwechslungsreiches Amuse Guel. Los ging es mit den essbaren Steinen.
Die essbaren Steine sind kleine Kartoffel, die mit einem Art Teig überzogen werden. Dieser Teig besteht aus zwei Teilen: Kaolin und Lactose. Beide Produkte kommen aus der Linie Mugaritz. Kaolin (Tonerde) und Lactose werden mit Wasser gemischt und die Kartoffeln in den Teig eingetaucht. Dann werden die Kartoffeln bei 50 Grad im Backofen getrocknet. Nach dem Trocknen wird der Teig hart und die Kartoffel sehen aus wie kleine Steine, die aber nicht schwer im Magen liegen.
Es folgt eine perfekte Olive. Ein wunderschöne Sphäre, die beim Zerplatzen im Mund eine wahre Geschmacksexplosion hervorruft.
Nach der Olive serviert Guiseppe ein superleckeres Parmesan Eis, das an Cremigkeit kaum zu überbieten ist.
Jetzt folgt ein knuspriges Airbaguette, darauf zwei Lardoscheiben, die gerollt wurden. On Top Olivenölkaviar. Beim Zerbeissen im Mund fügen sich alle Geschmackskomponenten zu einem Gesamtkunstwerk zusammen. Für das Auge noch die lilafarbene essbare Blüte.
Nun folgt der letze Teil des Amuse Guels. Eine hauchzarte Rettichrolle, die mit einem Tatar vom Bachsaibling gefüllt ist. In einem der Röllchen steckt ein großes Austernblatt. Sonja bittet uns dieses zuerst zu Essen. Wie der Name schon verrät, schmeckt das Blatt nach Austern und Meer – also eine vegetarische Auster. Eine wunderschöne Kombination aus Salswasser und Süßwassser. Uns hat dieses kleine Arrangement komplett überzeugt.
Nun geht es los mit den Gängen. Der erste Gang ist die Erbse. Auf einer Schiefertafel serviert Sonja vier kleine Erbsen und grinst dabei. Uns ist sofort klar, dass dies ein kleiner Scherz ist. Dennoch waren die Erbsen sehr schmackhaft. Jetzt folgt die richtige Erbse in tiefen Teller.
In Inneren des Tellers ruht ein Sous Vide gegartes Ei und wartet auf das Angießen der geschmacksintensiven Erbsensuppe. Beim Eingießen entsteht ein weiß-grünes Farbspiel. Auf der linken Seite rundet ein Ayran-Espuma die Komposition ab. Es bleibt nichts im Teller zurück. Während wir unsere Erbse geniessen, mörsert der Chef eine Pesto, die er für den nächsten Gang benötigt. Pasta steht nun auf der Speisekarte.
Die Ravioli sind Guiseppes Stolz. Sie kommen aus der eigenen Nudelmaschine. Die perfekten Teigtaschen sind mit Ricottakräuterkäse gefüllt. Auch dieser stammt aus der eigenen Produktion. Die Tomaten sind süßlich und passen perfekt. Bevor es mit den Hauptgängen weiter geht, gibt es noch ein Birnen-Sorbet mit einem Lakritzgelee. Birne und Gelee ist eine perfekte Kombination.
Nun ist es soweit. Auf dem Menu steht nun Spanferkel. Sofort schiessen einem die Bilder eines Spanferkels an einem großem Spieß in den Kopf. Guiseppe hat das Spanferkel über Stunden ebenfalls gegrillt. Jetzt sieht es aus wie Pulled Park.
Das Spanferkel bettet er auf einer cremigen Mais-Polenta, dessen Rezept er einfach nicht verraten will. Auf dem absolut köstlichen Spannferkelfleisch thronen Rotweinschalotten und eine sensationelle Schwarte. Dann gießt er eine cremige und dunkle Schmorsauce an. Am Liebsten würden wir die Teller ablecken. In der Zwischenzeit zündet Guiseppe die Räucherpistole an. Der zweite Hauptgang ist schon auf dem Teller angerichtet. Sonja deckt den Hauptgang ab und beginnt mit dem Räuchern mit Apfelholz.
Unter der Räucherglocke ist das köstliche Selleriepüree, gebratenes Gemüse wie grüner Spargel und Karotten. Darauf ein perfekt gegartes Roastbeef. Nach 3 Minuten ist das Räuchern beendet und Sonja hebt die Glocke an. Der Apfelrauch entweicht, aber hinterlässt einen angenehmen rauchigen Geschmack.
Nachdem der Rauch sich verflüchtig hat, entdecken wir noch die Nocke aus gebratenen Shiitake Pilze und Speck. Guiseppe vollendet sein kleines Kunstwerk, in dem er noch ein kleines Häufchen Selleriestroh auf die Pilznocke setzt.
Nun kommt das erste Dessert. Auf der Wolke von Zieher serviert er ein cremiges Himbeereis mit einer hauchzarten Rolle aus Himbeerkaramell. An der Seite sind noch zwei fruchtige Himbeertaler. Jetzt ist es soweit. Für mich sind Desserts immer etwas ganz besonderes. Ich habe großen Respekt vor den Patissiers. Guiseppe serviert sein Highlight – Waldboden. Dieses Dessert braucht sich nicht zu verstecken und kann bestimmt mit großen Desserts mithalten.
Bevor der Löffel versenkt wird, heisst es erst einmal anschauen und analysieren was wir vor uns haben. Der Waldboden ist in eine dunkle Schokoladenhalbschale gebettet. Die erste Schicht des Waldbodens ist ein Tanneneis. Die Essenz für das Tanneneis hat er a lá NOMA im Verdampfer hergestellt. Dieses Eis, ist eins der besten Eis, die ich jemals gegessen habe. Auf dem Eis gibt es dann einen Waldbisquit. Wie auf einem Waldboden liegen die Blaubeeren, Heidelbeeren und Himbeeren. Kleine Steine und Äste aus Schokolade runden das Gesamtbild ab.Der absolute Hingucker ist der Veilchenschmetterling. Alles essbar.
Fazit: Ein grandioses Menü perfekt serviert in einer entspannten Atmosphäre.
Vielen Dank Sonja und Guiseppe
