Gestern Abend waren wir im Tantris in München. Kaum ein Restaurant hat so eine Geschichte wie das Schwabinger Restaurant. Seit 42 Jahren pilgern die Gourmet-Jünger in den Gourmet Tempel von Eckhart Witzigmann, der das Restaurant 1971 eröffnete. Auch gestern Abend war das Tantris ausgebucht. Das Gebäude wurde vom Bauunternehmer Fritz Eichbauer gebaut und 1971 eröffnet. Architekt des Gebäudes ist der Schweizer Justus Dahinden, die Beton-Skulpturen stammen vom Schweizer Künstler Bruno Weber. 2004 wurde der Innenbereich von Stephan Braunfels originalgetreu restauriert und 2012 wurde der Bau unter Denkmalschutz gestellt. Der erste Küchenchef war Eckart Witzigmann, der für das Tantris 1973 einen und 1974 zwei Michelin-Sterne erkochte, die seinerzeit höchste in Deutschland vergebene Auszeichnung. 1978 wechselte Witzigmann in sein eigenes Restaurant „Aubergine“, das 1979 als erstes deutsches Restaurant mit drei Michelin-Sternen ausgezeichnet wurde. Die Küche im Tantris wurde von Heinz Winkler übernommen und erhielt 1981 als zweites deutsches Restaurant drei Michelin-Sterne. Die behielt es zehn Jahre, bis Winkler sein eigenes Restaurant in Aschau eröffnete. Seit 1991 leitet Hans Haas, der von 1982 bis 1987 Souschef in Witzigmanns Aubergine war, die Küche. Er hat das Tantris seitdem auf dem hohen Niveau von zwei Michelin-Sternen gehalten. Der Gault-Millau vergibt 18 Punkte, der Restaurantführer Der Feinschmecker sogar die Höchstwertung.
(wikipedia)
Das Ambiente ist im Stil der siebziger Jahre und das macht auch den Charme des Tantris aus. Die Decke ist komplett mit einem orangefarbenen Teppich verkleidet. Dazu passen die orangefarbenen Kuppelstehlampen, die an den meisten Tischen stehen. Sehr oft trifft man im Tantris Promis wie Schauspieler oder Politiker. Gestern Abend aber nicht.
Doch nun zum Essen. Wir haben uns an diesem Abend für das 8-Gang-Gourmet-Menü entschieden. Traditionell serviert Hans Haas seine Amuse Bouche. Doch im Gegensatz zu vielen Kollegen, erinnern die Amuse Bouche von Hans Haas, eher an zusätzliche Gänge als an kleine Grüße aus der Küche.
Los geht es mit einem roh marinierten Thunfischbauch mit Avocado und Schwarzwurzelchips.
Auch das zweite Amuse Bouche ist schon ein kleiner Gang. Eine perfekte gegarte Seezunge auf schwarzen Sepianudeln in einem genialen Zitronengrassud. Dieser Sud unterstreicht noch einmal die Leichtigkeit, die sich eigentlich durch das komplette Menü zieht. Zu keinem Punkt hat man das Gefühl, dass man abgefüllt ist. Dann geht es mit dem ersten Gang los, den ich vor lauter Begeisterung zu photographieren vergessen habe. Beim ersten Gang hat man die Wahl zwischen Gockelbrusterrine mit einem Gänselberparfait oder einem lauwarmen Saibling mit Blumenkohl, gehacktem Ei und Yuzu. Auch in diesem Gang schmeckt man den leicht asiatischen Einfluss des Menüs. Das Yuzu Mousse passt perfekt zum Saibling. Die asiatische Zitrusfrucht, die an Mandarine und Zitrone erinnert gibt dem Gang die Frische. Aber auch alle anderen Zutaten passen sich harmonisch in das Gesamtbild ein.
Wir bleiben beim zweiten Gang beim Fisch. Hans Haas serviert nun einen ausgelösten Hummer, der auf einem Petersilienpüree gebettet ist. Rundherum ist ein Kürbis-Orangen-Fond angegossen. Das Kürbiskernöl, das dezent aufgeträufelt ist, verleiht dem Gang die besondere Note. Oben drauf thront noch ein Meereskrokant. Ein sehr gelungener Gang.
Auch der nächste Gang ist ein Fischgang. Vor uns steht ein perfekt gebratener Seeteufel mit einer cremigen Curry-Polenta und etwas Blattspinat. Gespannt tauchen wir unsere Löffel in den Artischocken-Olivensud. Dieser Sud war einfach nur genial und zeigt das Können des Zweisterne-Kochs. Hans Haas serviert statt des üblichen Sorbets vor dem Hauptgang eine andere Erfrischung. In einer Tasse serviert uns der sehr freundliche Service eine Ochsenschwanzessenz mit Frittaten.
Nach dreieinhalb Stunden Gourmetexpierence bekommen wir den Hauptgang serviert. Médallion vom Rehrücken mit Blaukraut, frischen Waldpilzen und einem Grießknödel. Gerade dieser kleine und unscheinbare Grießknödel verleiht dem sonst mächtigen Hauptgang etwas Leichtigkeit. Die Médallions sind perfekt rosa und die Waldpilze aromatisch. Natürlich ist unser Teller wieder blank geputzt.
Es geht klassisch Französisch weiter und Hans Haas serviert einen Reblochon (Rohmilchkäse) mit einem Birnen-Feigen-Chutney. Auf die beiden Desserts habe ich mich schon den ganzen Abend gefreut.
Das erste Dessert war eine Offenbarung. Der Service dreht das Soufflé Förmchen an unserem Tisch um und setzt es gekonnt auf das Quittenragout. Was für ein Soufflé. Perfekte Konsistenz und ein herrlicher Karamellgeschmack. Für mich, das beste Soufflé, das ich bis jetzt gegessen habe. Allein der Duft, der sich über den Tisch verbreitet hat, verlangt nach mehr. Und ich hätte nichts gegen ein zweites Soufflé eingewendet. Aber wir haben ja noch einen Gang vor uns.
Das letzte Gang und das zweite Dessert steht nun vor uns. Links ein absolut geniales weißes Pfeffereis, das an Cremigkeit kaum zu übertreffen ist. Die perfekte Nocke wartet auf einem Mangoragout und wird durch ein hauchdünnen Mandelcanneloni gekrönt. Auf der rechten Seite eine Passionsfrucht Créme brulée. Wir führen den ersten Löffel zum Mund. Wenige Sekunden später, tanzen meine Geschmacksknospen und erleben einen wahren Gaumenorgasmus. Die noch leicht warme Créme brulée hat eine perfekte Konsistenz und der Geschmack der Passionsfrucht hält auch heute Morgen noch an. Das nur leicht pfeffrige Eis ist der perfekte Gegenspieler. Definitiv brauche ich hier das Rezept von Hans Haas. Seit einigen Jahren versuche ich schon einen Platz in seinem Kochkurs zu ergattern. Aber die ganztägigen Kochkurse sind sehr schnell ausgebucht oder unser Terminplan lässt es einfach nicht zu.
Bei den Petite Fours bleibt Hans Haas klassisch und wir bekomme eine große Auswahl an kleinen Minitorten und selbstgemachten Pralinen. Es war ein toller Abend mit einen sehr leichten und perfekt aufeinander abgestimmten Menü. Wir freuen uns auf den nächsten Besuch.
