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THANKSGIVING

Am letzten Wochenende habe ich wieder einmal selbst die Kochlöffel geschwungen. Nach drei Tagen Mise en place ist ein Menü  für 12 Personen entstanden, das unter dem Motto „Thanksgiving“ stand. Somit gab es sehr viel Gemüse auf dem Teller, dazu natürlich auch ein paar Highlight Produkte wie frische getauchten Jakobsmuscheln aus der Bretagne oder die Challans Ente Label Rouge. Für mich als Hobbykoch ist es immer wieder sehr schwierig die Topprodukte zu bekommen. Angefangen bei den Kressen.

Als erstes Amuse habe ich eine Erbsen Cazpacho serviert. Ein optisch wunderschöner Teller mit marinierten Erbsen, kandierten Oliven und Ziegenkäse als Einlage. Und hier spielen die Kressen und Sprossen eine ganz entscheidende Rolle. Sie sind nicht nur optisch ein Hingucker, sondern auch geschmacklich. Boragekresse (erinnert an Auster), Afillakresse und Erbsenkresse geben dem Amuse Guelle den richtigen Kick. Nachdem alle nach dem Aperitif, einem Sloeberry Gin von Reisetbauer mit Fevertree Tonic,  am Tisch saßen, hab ich die Gazpacho aus Erbsen und Gurke am Tisch angegossen. Ein toller frischer Start in mein Menü, das ihr euch natürlich auch auf meinem APICBASE Account anschauen könnt.

https://www.apicbase.com/menu/185/

ERBSE // GURKE // KANDIERTE OLIVE // ZIEGENKÄSE

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Mein zweites Amuse war ein Gemüseacker mit allerlei Gemüse. Die Basis auf dem Teller ist ein Topinamburpüree mit einer Pilzerde als Topping. In die Erde gesteckt Babymöhren. In der Mitte dann die Kerbelwurzel. Ihr Geschmack erinnert als eine Kombination von Kokosnuss und Süße. Für mich steht fest, daraus muss ich beim nächsten Mal definitiv ein Eis machen. Die aufwendigste Komponente war defintiv die Pilzerde. Dazu habe ich die Pilze über 5 Stunden bei leicht geöffneter Backofentür trocken geröstet. Aus 800g Pilze wurden dann am Ende gerade einmal zwei Hände. Aber dafür super intensiv. Miniblutampfer  als Farbpunkt in der dunkeln Ackerlandschaft.

 

TOPINAMBUR // KAROTTE // KERBELWURZEL // PILZE

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Als Vorspeise gab es ein „Stundenei“ mit Spinateis und Trüffel. Die Bioeier wurde 1 Stunde bei 64 Grad im Wasserbad heiß gebadet und erhalten dabei eine unglaubliche Konsistenz. Dazu ein giftgrünes Spinateis aus dem Pacojet. Ich wollte das Thema Trüffel in diesen Gang einfliessen lassen. Aber die aktuellen Trüffelpreise treiben einem die Tränen in die Augen. Ich habe ein wirklich tolles Trüffelsalz gefunden und sensationelle Trüffel-Kartoffel-Chips. Genau den Touch Trüffel, den dieses Gericht benötigt. Dazu noch ein wenig Kaviar und als Rockchives als Topping. Fertig ist mein Starter.

 

STUNDENEI // SPINAT // TRÜFFEL // KAVIAR

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Der zweite Starter ist ein reiner Gemüseteller. Mais ist der Hauptakteur und das in verschiedenen Texturen. Grundlage auf dem Teller ist ein cremiges Maispüree aus dem Thermomix. In Sous Vide gegarter Maiskolben in der Mitte des Tellers, dem noch einmal mit dem Bunsenbrenner ein eingeheizt wurde. Rechts und links gebratenen Minimaiskolben. Diese kommen dann noch einmal als gepicklete Maiskölbchen auf den Teller. Die Marinade dazu ist göttlich und beinhaltet Zutaten wie Akazienhonig, Senfkörner, Kurkuma und als Highlight einen Auslese_essig von Gegenbauer. Die Maiskölbchen werden dann in diese Marinade gelegt. Die Bügelgläser werden dann verschlossen und im Dampfgarer gegart. Die Marinade dann mit Möhnöl und Mohn auf montiert. Vogelmiere bringt Farbe auf den Teller. Eigentlich ein Unkraut als Kanarienvogelfutter. Die leichte Bitternes ist der ideale Konterpart zum süßen Mais. Eimal  als Emulsion und pur. Leider hab ich das Photo beim Anrichten zu früh gemacht. Die letzte Komponente ist Popcorn, der dem Gang noch den notwendigen Crunch gibt.

 

MAIS // MOHN // VOGELMIERE

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Nun ist unser Fischgang an der Reihe. Zwei frisch getauchte Jakobsmuscheln aus der Bretagne sitzen auf einem cremigen und seidenen Blumenkohlpüree. Ich liebe es meinen Gästen ein Produkt in verschiedenen Texturen zu liefern. Blumenkohl als Püree, gebratene Scheiben und Couscous. Die Jakobsmuscheln bekommen dann eine kleine Nocke aus Ljörom Kaviar. Oxalis also Sauerklee sorgt für die Säure und den Farbakzent auf diesem Teller.

 

JAKOBSMUSCHEL // BLUMENKOHL // SAUERKLEE

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Nun sind wir schon beim Hauptgang. Unser Hauptdarsteller ist eine Challans Entenbrust Label Rouge. Bevor die Entenbrust mit Olivenöl und Tymian in den Beutel verdammt wurde und dann bei 57 Grad für eine Stunde ins Wasserbad kam, habe ich den Enten die Haut abgezogen. Diese dann tiefgefroren, im Thermomix zerkleinert und dann in einer kleinen Sauteuse ausgelassen. Dabei trennt sich das Fett von der Haut. Übrig bleiben knusprige Hautstückchen, die dann mit Maldon Salt und Thymianblättchen wieder als Crumbs-Mix über die Entenbrust gegeben werden. Zur Entenbrust passt die erdige Rote Beete als marinierte Scheiben und im Ofen gegarte Dreiecke. Schokolade 72% und Lakritz als Konterpart. Für das Auge noch ein paar Miniblutampfer-Blättchen und Rote Bette Pulver. Dieser Teller ist nicht nur geschmacklich sondern auch optisch ein Highlight.

 

CHALLANS ENTE // ROTE BEETE // SCHOKOLADE // LAKRITZ

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Ein kleiner Foie Gras Gang läutet die Desserts ein. Wir haben diesen Gang erst gerade in New York im Momofuko Ko gegessen. Wir waren derart geflashed, dass ich versucht habe diese Geschmacksexplosion nachzumachen. Litschi ist Basis. Einfach Dosenlitschi vierteln und auf den Teller legen, darüber ein kleinen Löffel von Riesling Gelee. Dazu wird ein Riesling mit ein wenig Reisweinessig  aufgekocht und dann Gelantine eingerührt. Danach ab in den Kühlschrank. Darüber einen Pinienkernkrokant. Fertig ist das Minitürmchen, das nun tiefgefrorener Foie Gras getoppt wird. Dazu wird die Gänseleberterrine mit der Microplane über die Komposition gehobelt. Dann schnell in den Mund.. Dann macht es Bäng ,,,

 

FOIE GRAS // LITSCHI // RIESLING // PINIENKERN

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Beim Käsegang wurde ich durch René Frank inspiriert. Das Schafskäseeis hatten wir vor ein paar Wochen in seiner Coda-Dessertbar. Der Gang ist moderne Interpretation von Käse, Trauben, Nüsse und Brot. Das Schafskäse wird aus Schafsfrischkäse mit etwas Honig, Quark und Cremé Fraiche gemacht. Für den kleinen Traubensalat die Trauben in Butter angeschwenkt und dann im Riesling gedünstet. Dazu ein süßes Pesto aus Rucola und Brioche Crumbs, für das ich extra ein leckeres Brioche gebacken haben. Als Käsegang eine wahre Offenbarung.

 

SCHAFSKÄSE // TRAUBEN // RUCLOA // BRIOCHE

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Das Hauptdessert ist eine Homage an Japan. Hauptakteure sind die Himbeere und Lotus. Für den zarten Lotusgeschmack habe ich Weissen Lotustee genommen. Dieser Tee parfumiert mir die Sahne, Milch oder die Schokoladencreme. Knapp 5 Minuten habe ich Teeblätter in den Flüssigkeiten ziehen lassen. Ein zarter Geschmack bildet sich auf der Zunge ab. Doch nun zu den einzelnen Komponenten. Als erstes wird die Lotus-Weisse Schokoladen Creme auf den Teller gespritz. Darin werden die Himbeer Meringue Stücke gesteckt. Dazu frische und gefriergetrocknete Himbeeren. Himbeer Sorbet und Himbeer-Lotus Eiscreme bilden die kalte Komponente. Dann wird der Himbeer Lassi angegossen. Ein paar rote Shisoblättchen und fertig ist das Gesamtwerk in Rot und Rosa. Sehr erfrischend.

 

HIMBEERE // LOTUS // WEISSE SCHOKOLADE // SHISO

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Nun zum letzten Gang. Linzer Torte als Petit Four. Linzer Torte ist die neuste Nespresso Geschmackskomposition und ich dachte das passt gut. Nur ich wollte keine Linzer Torte. Also einen klassischen französischen Macaron mit einer italienischen Meringue. Eine Himbeer Schale, eine Schokoschale und dazwischen eine Schoko-Himbeer Canache. Bei so viel Gängen muss es am Ende auch ein kleiner Verdauungsschnaps sein. Und was passt besser als ein Waldhimbeer Geist vom Dirker.

 

Fazit: Viel Arbeit, aber der Aufwand hat sich gelohnt.

 

LINZERTORTE

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