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Buddenbrooks by Christian Scharrer – 2 Michelin Sterne

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Heute waren wir zu Besuch im “Buddenbrooks”. Das Buddenbrooks findet man im A-Rosa Resort in Travemünde. Das elegante Restaurant, das mit zwei Sternen dekoriert ist, befindet sich im ehemaligen Kurhaus von Travemünde, ein Speisesaal in einem Gebäude mit hundertjähriger Geschichte. Unter der Decke hängen zwei große Lichtinstallationen, die dem Raum ein angenehmes Licht spenden. Ringsherum eine Bordüre aus Stuck. Die Wände sind dunkelrot gestrichen. Insgesamt ein sehr angenehmes Ambiente. Doch bevor wir hier unser Menü genießen, treffen wir den Patron des Buddenbrooks zum Aperitif in der Küche. Christian Scharrer ist der Chef des sechsköpfigen Küchenbrigade. Seine Devise: wir sind ein Team. Er verlangt, dass sich jeder einbringt. Die Mannschaft verbringt sehr viel Zeit mit der kreativen Ausgestaltung der Menüs, die im Regelfall alle zwei Monate wechseln.

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Christian Scharrer – 2 Michelin Sterne

Christian und sein Team begrüßen uns entspannt in der Küche. Es ist die Ruhe vor dem Sturm. Das Restaurants öffnet in einer Stunde. Christian Scharrer ist seit 2009 der Küchenchef im Buddenbrooks, das von Natalie Meyer charmant geführt wird. Auf dem Weg nach Travemünde hat der gebürtige Badenser einige große Stationen durchlaufen. Gekocht hat er u.a. bei Jörg Müller und er war Sous Chef bei Harald Wohlfahrt in der Schwarzwaldstube. Seinen ersten Stern holte er sich als Küchenchef im Imperial auf der Bühler Höhe. Christian Scharrer liebt die badische Küche. Dieses spiegelt sich auch in einem seiner beiden Menues wieder. Das Terroir hat badische Wurzeln. Hier interpretiert es badische Klassiker neu. Der Menuetitel “Terroir” steht hier für eigene Wurzeln und Bodenständigkeit. Das nette Serviceteam serviert uns einen Rosé Champagner und das Amuse Bouche. Dabei handelt es sich um ein Karottensofteis, Zwiebelknäckebrot mit Hausschinken, Schinkengelee mit einem Honigbaiser, Pepperball (eine Art Pfeffer-Baiser) mit leckerer Erdbeerfüllung und selbstgerechte Grissini.

Amuse Bouche
Amuse Bouche

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Christian nimmt sich eine Stunde Zeit für uns. Ein Erlebnis, das wir so schnell nicht vergessen werden. Wir nehmen im Speisesaal Platz. Die Menükarte ist mit einem Sigel verschlossen. Wir entscheiden uns an diesem Abend für das Menü “Visite”. Hier spielt Christian mit verschiedenen Aromen und zeigt sich weltoffen. Die erste Überraschung folgt sofort. Uns wird uns eine Teeglas mit warmem, leicht gesalzenem Wasser, ein Teeei und ein Eierbecher serviert. Dazu gibt es warmes Laugenplundergebäck aus der Patisserie.

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Im Teeei ist eine Mischung aus Kombu-Alge und getrocknetem Rindfleisch. Mit Wasser aufgegossen muss der Chinese Beef-Tee 4-5 Minuten ziehen. Während sich der Tee entfaltet serviert das sympathische Service Team das zweite Amuse-Gueule. Eigentlich fast ein kompletter Gang und absolut göttlich. Nicht ein Krümel bleibt auf unserer schwarzen Schieferplatte zurück.

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Es ist eine moderne Interpretation von Schokoladeneis, Erdbeereis und Vanilleeis in der Waffel. Für einige Minuten analysieren wir die Komponenten. Gut, dass das Eis nicht schmelzen kann. Die Eiswaffel ist eine pikante Waffel mit dezentem Zwiebelgeschmack. Das Schokoladeneis ist Foie Gras mit Kakao, das Erdbeereis Gänseleber mit einem Portweingelee überzogen und das Vanilleeis ist pochierter Apfel in einer Buttercreme. Eine phantastische Idee gekonnt umgesetzt und geschmacklich kaum zu überbieten.

Während wir noch schwärmen wird auch schon der erste Gang serviert.

1. Gang: Crevetten, Apfel und Sellerie
1. Gang: Crevetten, Apfel und Sellerie

Im Menü steht Crevetten, Apfel und Sellerie. Die drei Zutaten sind in einem tollen Arrangement auf unserem Teller angerichtet. Die Crevetten wurden im Dashifond gegart. Es gibt ein Ceviche und ein Tatar, das noch abgeflämmt wurde. Das Ganze schwimmt in einem Sud von Granny Smith und Sellerie. Der pure Saft wurde nicht erhitzt und ist absolut intensiv und frisch. Die Abendsonne taucht die ersten Baumblüten in zartes Licht. Beim Blick durch die großen Fenster kommen bei diesem Gericht absolute Frühlingsgefühle auf.

Rotbarbe, RAF Tomate, Kalbstatar und Sardinen
Rotbarbe, RAF Tomate, Kalbstatar und Sardinen

Beim nächsten Gang bin ich sehr gespannt. Was verbirgt sich hinter dem Begriff RAF Tomate? Zerplatzt hier etwas oder gibt es eine Explosion? Letzteres ist der Fall. Eine wahre Geschmacksexplosion. Wir haben noch nie zuvor eine so intensiv schmeckende Tomate probiert. RAF = (span.) resistente al fusarium, (dt.) resistent gegen Fusarium (ein Schimmelpilz). Die legendäre RAF Tomate wird in Spanien in salzigen Böden kultiviert und mit Salzwasser gegossen, um dieses spezielle Aroma zu erzielen, welches die RAF Tomate so begehrt und teuer macht, ca. 20 Euro pro Kilo. Hat also nichts mit Terror zu tun. Dabei ist der Hauptdarsteller in diesem Gang ein ganz anderer: die Rotbarbe ist perfekt sous vide gegart. Rechts davon sitzt ein kleines Kalbstatar mit einer Tomatenstruktur und Jahrgangs Sardinen aus 2009. Darauf ein kleiner Biskuit.

Langostino und Risi Bisi
Langostino und Risi Bisi

Wir bleiben im Meer und freuen uns auf neuseeländischen Kaisergranat. Die zweite Komponente ist Risi Bisi oder besser gesagt, die Interpretation des italienischen Klassikers. Risi e bisi (Reis mit Erbsen, auch “Risibisi” genannt) ist ein Klassiker der venezianischen Küche, der jährlich am 25. April zum Gedenken des Apostels St. Markus dem Dogen (Fürst, Staatsoberhaupt der Republik Venedig) als erster Gang serviert wurde. Hier wird das Risibisi als Reiscreme serviert. Die Erbsen findet man in allen Variationen als Erbsenfrüchte, Sprossen (Crazy Peas) und Sphären. Die Sauce ist eine Newburg Sauce, dessen Basis eine Sherrysauce ist. Dabei werden die Fischkarkassen mit Sherry abgelöscht und dann weiter reduziert. Die Krönung ist der Safranreis, der als Puffreis ausgebacken wurde.

Schweinsköpfle mit sauren Graupen und Trüffel
Schweinsköpfle mit sauren Graupen und Trüffel

Mit den Worten “Herr Scharrer hat noch etwas Besonderes für sie vorbereitet” wird uns eine Überraschung serviert. Ein Highlight des Menüs Terroir und badische Spezialität: Schweinsköpfle mit sauren Graupen und Trüffel. Das was nun vor uns steht, sieht garnicht wie ein Schweinskopf aus. Die Trüffelvinaigrette wird am Tisch angegossen. Allein der Geruch ist absolut umwerfend und der Geschmack sagenhaft. Dieses Gericht muss man probiert haben. Ganz unten sind die sauren Graupen angerichtet, die mit einem weichen Champagneressig gekocht wurden. Darauf thront ein Eigelb und Streifen von der Gänselber, die schon leicht geschmolzen sind. Darüber das Schweinsköpfle fast wie ein Tatar. Hauchzart und absolut köstlich. Es gibt noch eine kleine Überraschung. Die kleine, gebackene Kugel ist eine Praline von Schweinehirn. Die perfekte Ergänzung ist die Trüffelvinaigrette, die uns das Service-Team noch zweimal angießt.

Jetzt freuen wir uns auf den Hauptgang “Visite”. Christian Scharrer serviert alle Hauptgänge als zwei Gänge. Eine tolle Idee. Somit kann er auch mehr vom Tier oder Produkt verwenden. Unser Hauptgang ist das Pollinger Lamm.

Hauptgang 1. Teil - Geschmorte Lammschulter mit Lattich und Schafsmilch
Hauptgang 1. Teil – Geschmorte Lammschulter mit Lattich und Schafsmilch

Vor uns steht ein Teller mit einem Vorspeisenring, der vom Service synchron abgezogen wird. Dabei ergießt sich der warme Schafsmilchschaum über die geschmorte Lammschulter und den Lattich (dt. Name für Lettuce). Die Lammschulter ist auf einem Kichererbsenpüree gebettet. Der Sud, der wie bei jedem Gang immer erst am Tisch angegossen wird, ist dezent mit Curry und Vadouvan abgeschmeckt. Vadouvan ist eine Gewürzmischung und enthält Muskat, Kardamom, Kümmel, Ingwer, Zwiebel, Knoblauch, Senfsaat, Bockshornklee, usw. alles gemahlen und geröstet mit niedriger Temperatur, fermentiert. Ein sensationelles Gericht.

Hauptgang 2. Teil - Lammrücken mit Artischocken und Olive
Hauptgang 2. Teil – Lammrücken mit Artischocken und Olive

Der zweite Teil des Hauptgangs wird serviert. Ein rosa gegarter Lammrücken mit viel Artischocke: Püree, gebraten, sautiert und als Chip. Dazu eine große Olive mit einem Schinkengelee gefüllt, dicke Bohnen und ein Lammsud, der mit Kaffee abgeschmeckt wurde. Die Komposition wird durch eine gepökelte Lammzunge und geschmorte Lammbäckchen vollendet.

Es folgt das Pré Dessert: Eine formvollendete Scokoladensphäre mit Peta Zeta, Limetten-Kirsch-Marshmellow und einem Himbeersorbet in der Waffel.

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Nach dieser süßen Einstimmung sind wir nun bereit für das eigentliche Dessert.

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Feines von Rhabarber, Erdbeere und Waldmeister

Anja Giersberg ist die Pâtissière im Buddenbrooks. Sie zaubert sehr schöne, leichte Dessert. Wie auch Christian Scharrer serviert sie die Desserts in zwei Gängen. Das Thema ist Feines von Rhabarber, Erdbeere und Waldmeister. In der Mitte ist ein cremiges Waldmeistermousse. Eine Ecke ist ausgebrochen und wird mit einem Erdbeerdrop gefüllt. Auf dem Teller findet man Sphären unterschiedlicher Größe. Anja serviert hierzu ein Rhabarber Granité. Abgerundet wird das Ganze mit Erdbeerstaub und Erdbeerkrokant.

Hmm lecker !!!
Hmm lecker !!!
2. Teil des Desserts: Erdbeer Biskuit Rolle mit Rhabarber Sorbet und Waldmeisterolle
2. Teil des Desserts: Erdbeer Biskuitrolle mit Rhabarber Sorbet und Waldmeisterolle

Der zweite Teil ist noch imposanter. Eine leichte Erdbeer-Biskuitrolle, Waldmeister-Cremerolle, Rhabarber-Sorbet und Rhabarberstückchen. Highlight war das gezuckerte Waldmeisterblatt. Die Kombination der drei Zutaten wird hier bis zur Perfektion zelebriert. Zum Espresso bekommen wir auch noch Petits Fours: Leckere Kuchenpralinen in verschiedenen Varianten.

Petité Four
Petité Four

Unser Fazit: Großes Kino. Ein perfekt abgestimmtes, kreatives Menü, das vom einem sehr angenehmen und engagierten Serviceteam serviert wird. Am Ende des Abends dreht Christian Scharrer noch die Runde durch das Buddenbrooks, das sieben Tische hat und maximal 20 Gäste an einem Abend bewirten kann. Uns hat es sehr gut gefallen und das wird sicher nicht der letzte Besuch im Buddenbrook gewesen sein.

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