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The Table by Kevin Fehling

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Die Hansestadt Hamburg kann nun auch endlich mit einem 3-Sterne Restaurant aufwarten. In der Schanghaiallee inmitten der trendigen Hafen City hat Deutschlands jüngster 3-Sterne-Koch Kevin Fehling sein erstes eigenes Restaurant eröffnet. Mit seinem exklusiven und modernen Gastronomiekonzept „The Table“ wagt der der 38-jährige den Schritt in die Selbstständigkeit. Raus aus dem finanziell sicheren Umfeld des Colombia Hotels Travemünde, wo er sich im Restaurant La Belle Epoque, das er 10 Jahre als Küchenchef führte, drei Sterne erkochte, rein ins risikobehaftete Unternehmertum. An Selbstbewusstsein mangelt es dem gebürtigen Delmenhorster dabei nicht. „Ich werde kein Geld verbrennen“, verkündete er in der Rolling Pin und legte einen beindruckenden Start hin. Denn der Guide Michelin verlieh ihm nach nur vier Monaten auf Anhieb drei Sterne.

 

 

Kevin Feeling hat in Hamburgs neuem Szenenviertel eine einmalige Location gefunden, um seinen Traum zu verwirklich. Ein einziger, großer Raum mit 7 Meter hohen Betonwänden, bodentiefen Fenstern und offener Küche, der an ein modernes Loft erinnert. Bodenlange Vorhänge  und hochwertige warme Materialen wie Holz, Filz und Leder verleihen dem eher industriellen Ambiente Wärme. Die reizvollen Kontraste werden durch ein ausgeklügeltes Lichtkonzept betont. Auch wenn die offene Küche fast zwei Drittel der Fläche einnimmt, optischer Mittelpunkt ist der geschwungene Tresen aus dunklem Kirschbaumholz, der 20 Personen Platz bietet und nach dem das Restaurant benannt wurde.

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Vom Tisch aus präsentiert sich die Küche, die perfekt in das stylische Designkonzept passt, wie eine große Bühne. Die Wärmelampen erinnern an eine moderne Lichtinstallation. Auf den ersten Blick wirkt das Betätigungsfeld des Sternekochs und seiner 5-köpfigen Mannschaft sogar klein, doch im Laufe des Abends kann der aufmerksame Gast beobachten, wie perfekt diese Küche geplant wurde. Die Küche beinhaltet alles, was die moderne Küche und ihre Kochtechniken fordert: Rational Kombidämpfer, Holdomat, Salamander, Julabo Wasserbäder, Kammervakumierer und mehrere Induktionsplatten. Die Küche ist komplett in Edelstahl und gibt der Küche einen cleanen Eindruck. In den vielen temperierten Schubladen warten die fast 100 Komponenten auf ihren Einsatz. Das Team arbeitet wie ein perfekte Inszenierung. Jeder Handgriff sitzt. Es wird nicht gesprochen, kein Geschrei eines kollerigen Küchenchef, stattdessen Musik eines perfekten Musikkonzeptes.

 

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Wenn man das „The Table“ betritt, fühlt man sich sofort wohl. Maître-Sommelier David Eitel und Judith Liesl vom Service begrüßen einen herzlich und führen jeden Gast zunächst auf die Galerie in die Perrier Lounge. Hier nimmt man dann den Aperitif ein und kann den schlangenförmigen Tisch aus edlem Kirschbaumholz aus der Vogelperspektive betrachten. An den Wänden reihen sich die Urkunden und Auszeichnungen, die sich Kevin Fehling erkocht hat. Blickt man noch oben, entdeckt man unter der Decke eine Installation aus quadratischen, grauen Filzelementen, die an einen Rochenschwarm erinnern. Auf der Galerie wartet man auf die anderen Gäste. Sind etwa 10 Personen zusammengekommen, wird man an den Tisch begleitet. Es gibt zwei Seatings im The Table: 19h00 und 19h30.

Wir nehmen auf den Barhockern am geschwungen Tresen Platz. Dabei handelt es sich um keine gewöhnlichen Barhocker, sondern um ultra-bequeme Dinner-Sessel aus hellem, weichem Leder auf einem drehbaren Barhockerfuß.  So kann man sich in alle Richtungen drehen und wenden, um das Schauspiel in der Küche zu verfolgen. Wir haben den perfekten Platz. Es fühlt sich an wie die erste Reihe im Theater. Von hier aus kann man jeden Handgriff sehen. Das Team bereitet sich schon vor und steht hinter einer kleinen halbhohen Glaswand, auf der die drei Guide Michelin Sterne eingraviert sind. Der Blick in die offene Küche ist spannend. Die präzise, gleichmäßige und hochkonzentrierte Arbeitsweise der Köche vermittelt keinerlei Hektik, sondern erweckt einen vollkommen gegenteiligen Eindruck: entspannte Ruhe. Kevin begrüßt uns freundschaftlich und kann sich sofort an uns erinnern, obwohl der Besuch in Travemünde schon drei Jahre zurückliegt. Small Talk, wir gratulieren zu den drei Sternen, die er ja auf Anhieb für das The Table bekam. Unser Platz ist eingedeckt. Leder-Tischset, Gläser und eine Serviette. Edel, schlicht und dem Farbkonzept angepasst. Maître David Eitel bringt die Menükarte.

 

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Kevin Fehling serviert an diesem Abend ein 7-Gang-Menü sowie sieben zusätzliche Köstlichkeiten, die den Gaumen mehr als amüsieren. Den Auftakt bildet eine Homage an Hamburg, serviert auf einer Miniatur des geschwungenen „Table“. Dabei handelt es sich um die Interpretation eines Matjesbrötchens in Form eines Macarons, ein Fehling-Klassiker, der immer wieder in seinen Menüs auftaucht, mal mit Shrimp, mal mit Tunfisch und heute ist es ein Gurken-Macaron mit Gurkengelee und einem Stück Matjes höchster Güte. Ein Fischbrötchen serviert on „The Table“.

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Hummer Thermidor, ein Klassiker aus der französischen Küche interpretiert Kevin Fehling als Zylinder aus hauchdünnem Karottenkrokant gefüllt mit einem Hummer Tatar, Cayenne-Hollandaise, Forellenkaviar und die für Fehling typischen Siganture Pearls – in diesem Fall aus Cognac, Crème Fraîche und Milch – die in Stickstoff gefroren werden.

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Weiter geht es mit Hamachi japanisch. Hier handelt es sich um einen kleinen Gang mit großer Wirkung. Eine geflämmte Gelbschwanzmakrele, Algenkrokant, Tosaka Alge, Fenchel, Ponzu, Yuzu und Borage Cress (der Geschmack erinnert an eine Auster) bilden eine perfekte Balance und entführen uns die Aroma-Welt Japans.

Und schon steht der nächste Akt im Kochtheater an. Dennis Ilies holt eine Lötlampe aus dem Edelstahlschrank und zündet die Flamme an. Sie leuchtet hellblau und erreicht nach kurzer Zeit 1600 Grad, die dem nun folgenden Saibling die richtige Bräune verleiht. Währenddessen richten seine Kollegen bereits die übrigen Komponenten auf den Tellern an.

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Schließlich präsentiert uns der Service diesen Gang: Geflämmter Saibling, Tatar und Kaviar. Kevin persönlich gießt den Gurken-Gin Tonic, der dem ganzen Gericht eine tolle Frische verleiht, in den tiefen Teller, in dem das Dreierlei vom Saibling angerichtet wurde. Rettich mit einem kleinen grünen Glücks-Kresse-Herz und geeister Dillstaub komplettieren dieses Amuse Gueule. Die Grüße aus der Küche werden in der Sterneküche immer wichtiger. Waren die Kleinigkeiten früher als Gaumenschmeichler gedacht, wird heute sehr viel Zeit in die Amuse Gueules und Amuse Bouches investiert. Mittlerweile gleichen sie Mini-Gängen und sollen das gesamte Spektrum und Repertoire des Küchenchefs zeigen. Kevin Fehling kreiert ein Amuse Bouche mit der gleichen Hingabe wie einen Hauptgang. Es geht um die perfekte Komposition von Aromen, Texturen und Farbenspiel.

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Wir beobachten Kevin, der mit seinem Sous Chef Denis Ilies am Pass steht, wie er kleine Teigbällchen aus einem Bambuskorb holt und diese, wie immer, mit einer Pinzette auf einem Glasteller anrichtet. Mittlerweile sind auch die Gäste des zweiten Seatings eingetroffen und der Table ist vollbesetzt. Überall wird geredet, diskutiert und genossen. Kevin Fehling steht Rede und Antwort. „Das habe ich auch erst lernen müssen. Im La Belle Epoque war ich eher froh, wenn Ich nur einmal am Ende des Abends zu den Gästen gehen musste. Jetzt ist es komplett anders. Du siehst sofort die Reaktion der Gäste, die Begeisterung, ob es ihnen schmeckt. Du bist nicht mehr nur Küchenchef, sondern auch Gastgeber“, verrät er uns später.

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Das letzte Amuse Gueule verschafft uns den ersten Gaumensex an diesen Abend, ist also echter Küchenporno. Aber warum? Vor uns steht ein Bun. Das ist erst einmal nichts Besonders, aber was uns umhaut ist die Füllung. Ein Unagi (gegrillter Aal) der nicht besser sein könnte. Kevin selbst schickte uns bei unserem letzten Besuch im La Belle Epoque nach Hamburg zu seinem Lieblingsjapaner Matsumi, von dem er sich gerne inspirieren lässt. Bei seinem Signature Dish kombiniert Kevin den Aal mit einer Umami Auster. Hier ist aber der Unagi selbst der Hauptdarsteller, kombiniert mit eingelegter Gurke und Erdnusscreme. Ingwer liefert einen schönen Kontrast. Von uns drei Sterne.

Nun beginnt das eigentliche Menü: Jakobsmuschel Wiener Art. Das Team ist bereits seit 20 Min mit dem Anrichten beschäftigt. Alle Zutaten stehen bereit: große Flaschen, kleine Flaschen, Metallschüsseln. Drei Mann arbeiten gleichzeitig mit Pinzetten und kleinen Löffelchen an dem filigranen Kunstwerk. Jeder Handgriff sitzt  und kennt seine Aufgaben, daher muss auch nicht gesprochen werden. Die einzelnen Gerichte werden gut erklärt und vom aufmerksamen Service oder von Kevin selbst an den Table gebracht. Was uns beeindruckt: obwohl vor unseren Augen gekocht, gegrillt und gebraten wird, riecht es überhaupt nicht nach Küche. Man hört auch kein lautes Brummen der Abzugshauben. Stattdessen beeindruckt der tolle Klang der Musik, die uns schon den ganzen Abend begleitet. Akustik und Raumklima im The Table sind wirklich bemerkenswert. Und wenn jemandem dennoch zu warm wird, hat niemand etwas gegen eine Anzugserleichterung, da ja alle Gäste und auch der Service eher leger gekleidet sind. Es gibt keinen Dresscode im The Table. Die Zeiten, in denen man sich in seinen besten Anzug schmeißen musste, sind vorbei.

Kevin ist ein Freund der französischen Küche, die er mit exotischen Aromen neu interpretiert. Bis zu 6 Stunden arbeitet er täglich an der Neukonzeption diverser Gänge, die wir bestimmt dieses Jahr noch zu Gesicht bekommen. Die Jakobsmuschel ist ein ganz neuer Gang. Hauptakteur ist ein Carpaccio von wildgefangenen Jakobsmuscheln, die er mit den klassischen Zutaten eines Wiener Schnitzels verfeinert: Kapern, Sardellen, Preiselbeeren, Zitrone und Petersilie. Die Kaper bleibt klassisch, die Sardellen werden zu einem Gelee, die Zitrone zu Zitronenperlen aus dem Stickstoffbad und für die Petersilie wird Petersilienkresse verwendet. Dazu kommen kleine frittierte Brotwürfel als Interpretation der Panade. Wirklich gelungen. Es dauert nicht lange und die Teller sind leer.

 

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Hummer und Gänseleber sind aus der 3-Sterne-Küche kaum wegzudenken. So findet man Sie auch im Menü von Kevin Fehling. Gänseleber Tom Kha Gai ist die neueste Kreation in Sachen Gänseleber und die Fortsetzung von Gänseleber als Pharao, Johann Straus oder Gold Nugget. Kevin kombiniert sie diesmal mit asiatischen Aromen. Der Gänseleber wurde mit einem Silikonstempel eine asiatische Szene aufgedrückt. Eigentlich ist es ja keine Tom Kha Gai sondern eine Tom Yam Gung. Denn wir haben kein Hühnchen sondern ein leckeres Garnelentartar auf dem Teller. Dazu Sushireis, Tamarindengel, Mangogel, Kokosschnee und Signature Pearls aus Thaibasilikum. Aber das gewisse „Bing Bing“ auf unserer Zunge wird durch ein Auberginenpüree, das Kevin mit einer Currypaste aromatisiert hat, erzeugt. Ich kratze mit meinem kupferfarbenen Besteck jedes Krümelchen von dem schwarzen Teller.

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Die Bouillabaisse ist der Fischgang in unserem Menü. Diese wird auf drei Arten serviert. Drei Teller stehen vor uns. Jeder mit einer speziellen Interpretation des französischen Klassikers. Im großen Glasteller liegt ein perfekt sous-vide gegarter Kabeljau neben Carabinero, Bouchot Muschel, Fenchelpüree und Zitronengel. Wiederum kommt Kevin höchstpersönlich mit einem kleinen Kännchen Krustentierjus an den Tisch. Und er nimmt sich Zeit für das persönliche Gespräch, verrät Temperatur und Garzeit. Wir wedeln uns den köstlichen Dampf des Fonds in die Nase. Eine leckere Fischsuppe ist das. Auf dem schwarzen Teller steht wieder ein Zylinder, diesmal aus einem Tomatenkrokant. Im Inneren rohes Muscheltatar und Aioli Hollandaise. Auf dem letzten Teller liegt ein kleiner Macaron mit Zitronengeschmack, gefüllt mit Krustentier, Pesto und Bouillabaisse-Gel. Ein leicht süßer Abgang.

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Der nächste Gang konzentriert sich wieder auf ein Edelprodukt. Herbsttrüffel aus dem Périgord. Noch nicht so intensiv, aber dennoch grandios in Szene gesetzt. Auf einem goldenen Teller thront ein Trüffelei, ein kleiner Turm aus Kalbskopfgraupen mit Enokipilzen, kleinen soufflierten Kartoffeln sowie einem Onsen-Ei, das eine Stunde bei 65 Grad gegart wurde. Für den Crunch sorgen Kalbszungenchips. Das Türmchen wird getoppt von einem Périgord-Trüffel-Gelee und viel frisch geriebenem Trüffel. Ich bin zwar nicht der größte Trüffelfan, aber in dieser Kombination fand ich ihn überaus lecker. Bevor wir die Gabel in dieses wirklich leuchtende Kunstwerk stecken können, kommt Kevin wieder mit einem Kännchen an unseren Tisch und gießt einen Dashifond an. Dieser Gang ist perfekt ausbalanciert. Eine unglaubliche Geschmackskomposition. France meets Japan. Für uns eine wahre Götterspeise.

 

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In der Küche versammelt man sich um den Tisch mit den Wärmelampen. Service und Köche arbeiten Hand in Hand. Irgendwie sieht das ganze aus wie eine Operation. Fehling kümmert sich selbst um die Entenbrust und überzeugt sich vom Garpunkt.

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Unser Hauptgang ist die Challans Entenbrust, die man schon häufiger in Kevins Menüs fand. Die Entenbrust wurde 25min bei 65 Grad im Wasserbad gegart und bekommt danach noch einmal eine Hitzebehandlung. Sie ist butterzart und hat eine hauchdünne und pikante Kruste, gewürzt mit Salz und verschiedenen Pfeffersorten. Auf dem Teller sind nur wenige Komponenten zu finden. Ein Kimchi Maki, also eine Art Sushirolle mit Kohlfüllung, eine Ingwer Hollandaise, giftgrünes Apfel-Wasabi-Gel, das dem Gang Frische und Fruchtigkeit verleiht, sowie ein tiefdunkler Sojajus. Für das Thema Sushi fügt der Sternekoch noch Reisknusper und ein Reisgel dazu. Ein wirklich köstlicher Hauptgang mit einem Topprodukt.

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Das Pré-Dessert soll uns in punkto Aromatik nach Marokko entführen. Immer wieder findet man in Kevin Fehlings Kreationen den marokkanischen Einfluss aus seiner Zeit bei Wahabi Nouri. Diesmal ist es eine Dattel mit einem sehr schmackhaften Lorbeereis, Safranperlen, Kumquat Drops, Granatapfel und Hummuscreme auf dem Teller. Und wie fast schon zu erwarten war, handelt es sich um keine gewöhnliche Dattel, sondern um eine täuschend echt aussehende Interpretation. Sie besteht aus einer Hummus-Dattelcreme mit einer Geleehülle. Überraschend sind für uns sind die kleinen Scheiben einer Pepquiño®, die geschmacklich an eine Gurke erinnert. Dieser Gang ist Orient pur und klingt lange nach. Für ein paar Minuten befinden wir uns im Urlaub in Marokko. Mit diesem Pré-Dessert schafft Kevin den Übergang vom Hauptgang zum klassischen Dessert, das bei den meisten Sternköchen ja weiterhin süß bleibt. Viele experimentieren jedoch gerne beim Pré-Dessert mit herben und pikanten Aromen.

In der Zwischenzeit haben zwei Köche bereits die 20 Teller für das Dessert ausgebreitet. 20 identische Teller am Ende, das ist das Ziel. Als Dessertliebhaber sind wir sehr gespannt auf die Wundertüte. Fast 40min arbeitet das Team am Hauptdessert. Ein farbenfroher Teller.

Kevin erklärt uns die einzelnen Komponenten Es sind so viele, dass es mir schwerfällt, mir alle zu merken. „Nimm einfach den Löffel und dann einmal mittendurch“ lautet seine Anweisung. Gesagt getan, wenn es auch ein wenig weh tut, ein 40min Kunstwerk in nur einem Zug zu zerstören. Aber jeder Löffel schmeckt anders. Kommt auf die Richtung an. Wunderbare Aromen wie Lavendel, Blaubeere, Sternanis und Kardamom spielen sich an unserem Gaumen in wechselnder Intensität. Eine wahre Wundertüte.

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Die letzten beiden Kleinigkeiten serviert Sous Chef Denis Ilies. Es sind die Interpretationen zweier klassischen Drinks oder Cocktails. Als erstes einen Piña Colada Macaron.  Ananas, Mango und Kokos lassen uns von weißen Karibikstränden mit türkisfarbenen Wasser träumen. Insgesamt sieben Komponenten sind in diesem Macaron vereint.  Gefriergetrocknete Zitronenfilets geben diesem kleinen Kunstwerk den letzten Schliff.

 

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Der zweite Cocktail ist ein Martini. Im Cocktailglas befindet sich ein Martinischaum mit Estragonperlen, darunter ein Holunderblütengel, Mandelstückchen und getrocknete Oliven. Auf einem Holzspieß steckt eine große Olive. Doch beim Draufbeißen bemerkt man sofort, sie ist nicht echt, sondern eine Fake Olive aus einer Mandel-Schokoladen-Ganache mit einer Olivengeleehülle. Ein absolutes Highlight zum Abschluss eines tollen Menüs. Der Martini Cocktail bleibt in Erinnerung. Somit sind die Pétit Fours ebenfalls perfekt gewählt und das i-Tüpfelchen des Menüs.

Während die letzten Teller des Desserts abgeräumt werden, macht die Küchencrew schon ihren Arbeitsplatz sauber. Absoluter Teamgeist ist zu spüren. Hier packt jeder an. Kein Reinigungstrupp nachdem die letzten Gäste das Restaurant verlassen haben. Kevin ist stolz auf seine Mannschaft. Ich habe ein Team von „Navy Seals“ sagt er. Jeden Tag um 12h00, wenn alle antreten, wird Techno aufgedreht und dann läuft das Team zur Hochform auf. Fehling ist der Dirigent und spielt gleichzeitig die erste Geige in einem beeindruckenden Kochtheater. Entertainment pur. Wer sich so in die Töpfe schauen lässt, muss von sich und seiner Arbeit überzeugt sein…

 

Der Service im The Table spielt ebenfalls eine wichtige Rolle. Kevin hat David Eitel an seiner Seite, mit dem er schon die letzten Jahre in Travemünde gearbeitet. David Eitel ist der Sommelier und hat tolle Weine in den Kühlschränken im hinteren Teil des Restaurants gelagert. Die Weinbegleitung kostet 100€ zum 190€ teuren Menü. Wir entscheiden uns an diesem Abend für die alkoholfreie Variante. Raumland Prosecco als Aperitif, leckeres Morelli Wasser aus stylischen blauen Flaschen und eine Auswahl von Van Nahmen-Fruchtsäften, die Eitel an die Aromatik der Gänge angepasst hat.

 

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Es war ein Abend voll technischer Perfektion, handwerklicher Präzision und inspirierender Kreativität.  Beste Produkte wurden in einem Livekochentertainment zu einem einzigartigen Genusserlebnis verarbeitet. Angenehme Atmosphäre ohne Dresscode.  Kevin Fehling bricht mit dem verstaubten Image der Drei-Sterne-Gastronomie. Seine Küche ist die Bühne und der Gast ist Zuschauer im großen Gourmetkino. Gegessen wird, was auf den Tisch kommt. Kevin kann sich auf seine eingespielte Mannschaft verlassen, die hier in einer fast familiären Atmosphäre arbeitet. Teamplay wird zelebriert. Dieser Abend wird uns noch lange in Erinnerung bleiben.

Filme oder Bilder sagen mehr als 1000 Worte. Hier noch ein schönes Video über das The Table.

Wer ein paar Gerichte nachkochen möchte, findet im Prodigy, Kevin Fehlings Kochbuch, die entsprechenden Rezepte.

Infos:

Team:
Küchenchef: Kevin Fehling
Sous Chef: Denis Ilies
Köche: Laura Fischer, Adrian Grischa Herbig, Mario Michaelis, Max Zijlastra
Maître und Sommelier: David Eitel
Service: Judith Liesl, Johanna Moritz-Painja

The Table
Shanghai Allee 15
20457 Hamburg
Tel.: +49 40 2286 7422
mail.: info@the-table-hamburg.de
Reservierungen: http://www.thetable-hamburg.de/reservierungen/

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