Anlässlich meines Geburtstags habe ich wieder einmal die Kochlöffel geschwungen und ein schönes Menü zusammengestellt. Am Freitag wurde dann auch unser neuer Tisch geliefert und erstmals konnten wir dadurch auch einmal für mehr als sechs Personen kochen.
Hier mein Menü:
Amuse Guelle 1 : Zweierlei Macarons – Wasabi Macaron mit Lachs und ein Macaron mit Foie Gras und Räucheraal. Sehr schöne Kombi, da die leichte Süße des Räucheraals perfekt zur Gänseleber und dem Macaron passt.
Amuse Guelle 2: Cornetto. Hier habe ich aus Brickteig ein kleines Hörnchen gebacken. Gefüllt mit einem Lachstatar mit Jalapeño und ein wenig Zitrone. Oben drauf dann einen Rucola-Petersilien-Espuma.
Amuse Guelle 3: Cappuccino – Hier habe ich einen Möhren-Apfel-Cappucino gemacht. Der Cappuccino war lippenwarm, so dass man ihn gut trinken konnte. Aber vor dem Trinken gab es die kleine Fingermöhre auf einer gerösteten Brotscheibe mit einem kleinen Erbseneis. Dann der Cappuccino mit der Limettenluft.
Anschließend ging es mit dem ersten Gang los. Jakobsmuschel – Unsere Jakobsmuschel war auf einem kleinen Kürbisgemüse und Kürbispüree gebettet. Die Muschel habe ich Sous-Vide gemacht. 30 min bei 51 Grad und dann noch einmal angebraten. Perfekte Konsistenz. Auf unserer Jakobsmuschel thronte ein Mandarinen-Gelee und ein Kürbiskernkrokant. Dann noch etwas Krustentierschaum und unser erster Gang war fertig.
Zweiter Gang – Lachs mit Mais in Texturen. Unser Lachs und die Texturen von Mais – Mousse, Popcorn, Babymais, Maispulver – warteten dann auf den heissen Maissud. Ich liebe dieses Gericht, da die Texturen im Mund mit dem heissen Maissud unterschiedlich reagieren.
Zwischenspiel. Diesmal nicht das klassische Sorbet, sondern eine geeiste Tomaten mit einem warmen weißen Tomaten-Gelee. Pure Tomato! – war der Kommentar. Also hat es geschmeckt.
Als Hauptgang gab es ein Prime Rib Dry Aged von der Metzgerei Ludwig. Auf meinem Teppanyaki angebraten und dann bei 70 Grad in den Ofen bis zur Kerntemperatur von 55 Grad. Dazu gab es ein Spitzkraut und Bratkartoffel. Aber nicht klassisch sondern einen Bratkartoffelsud und kleine knusprige Trüffelkartöffelchen. Für den Bratkartoffelsud macht man erst Bratkartoffeln mit Speck, Zwiebeln. Dann werden Weisswein und Rinderfond auf die Bratkartoffel aufgefüllt, das ganze einreduziert und dann passiert. Übrig bleibt ein Sud, der nach Bratkartoffel pur schmeckt. So hat man das Gefühl, einen großen Teller Bratkartoffeln gegessen zu haben. Ich liebe Gegensätze wie z.B. heiß-kalt. Daher gab es dann anstatt der klassischen Sauce ein Eis. Hier ein Café de Paris Eis, das ich mit dem Pacojet hergestellt habe. Tolles Gericht von Zwei-Sterne-Koch Hans Horberth.
Als Käsegang gab einen Vacherin Mont D’Or. Hier mit einem Ragout von der Abate-Birne und marinierten Schwarzwurzelstreifen und Wintertrüffel.
Wer mag nicht ein getoastetes Landbrot mit Nutella. Mein Pré Dessert Kindertraum ist eine Interpretation des Frühstücksklassikers. Das Nutellaeis aus dem Pacojet war gebettet auf einem Espuma vom Landbrot. Dazu wird das Landbrot im Ofen geröstet, dann mit Milch, Buttermilch, Sojasauce und Läuterzucker in den ISI gegeben. Ein Brotkrumen noch als Topping.
Unser Hauptdessert war die Erdbeere. Die eine Erdbeere war real und war ein wenig mariniert. Die Zweite Erdbeere (hellere) ist eine Fake-Erdbeere und ist ein Mousse. Dazu habe ich 36% Sahne, die wir extra noch in Kufstein geholt haben, mit Boiron Erdbeerpüree und Lyo Erdbeere gemixt. Die Masse wird dann pacosiert und in Silikonformen gefüllt. Dann wandern die Erdbeeren in den Tiefkühler. Kurs vor dem Servieren dann auf dem Teller antauen lassen. Unsere beiden Erdbeeren waren auf einer Schokoladencreme mit Haselnusserde gebettet. Dazu noch zwei essbare Blüten – Hornveilchen und eine Margarite.
Als Petit Four habe ich selbst gemachte Pralinen gereicht. Weisse Tahiti-Vanille, Pure Chocolate und Kaffee-Vollmilch.
There are 3 comments on this post
Hallo Mike
wenn ich Deine Kochkunst sehe, denke ich immer Du solltest eigentlich einer werden. So unglaublich lecker und gut wie Deines aussieht bekommst Du von mir 5 Kochmützen verliehen !!
Axel
Wow, das ist ja ein Hammer Menü!
Wow! Respekt und Hochachtung! Das sieht ja superlecker aus….