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Christian Hümbs – Sushi Dessert

haerlin-0364Heute Abend treffen wir den Pâtissier des Jahres, Christian Hümbs, Chef-Pâtissier des Haerlin im Hotel Vier Jahreszeiten. In seinem Reich dürfen wir ihm über die Schulter schauen. Sein Pre-Dessert Sushi ist mittlerweile weltbekannt. Diverse Kochmagazine, Webseiten oder Videos haben sich dieser besonderen Kreation von Christian Hümbs schon gewidmet. Auch wir werden uns sein Sushi heute einmal genauer anschauen.

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Das Hamburger Haerlin ist die Heimat von Christian Hümbs, der hier an der Seite von 2-Sternekoch Christoph Rüffer brilliert und den Gourmet Menüs des Gault Millau Koch des Jahres einen besonderen Abschluss verleiht. Christian hat bereits einige Stationen in seiner steilen Kochkarriere durchlaufen, bevor er im Feinschmecker Restaurant des Jahres 2014 seine aktuelle Wirkstätte fand. Er war Chef-Pâtissier an der Seite von Altmeister Johann Lafer auf der Stromburg, dann im Louis C. Jakob, wechselte schließlich zu Sven Elverfeld ins Aqua und anschließend ins La Mer zu Sebastian Zier. Bei den letzen beiden Staffeln der SAT1 Show „Das große Backen“ war Christian Chefjuror. Den Titel Pâtissier des Jahres gewann er mehrfach. Dennoch ist Christian immer auf dem Boden geblieben.

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Christian wurde in Oberhausen geboren und wollte eigentlich Stuckateur werden. Ein Rückenleiden machte diesen Berufswunsch jedoch zunichte. Es folgte die Ausbildung zum Konditor und dann die Ausbildung zum Koch. Christian Hümbs verbindet die klassische Pâtisserie mit den Techniken der warmen Küche und bindet Gemüse und herzhafte Aromen wie kein anderer in seine Desserts ein. „Die Kreativität der Pâtisserie ist es, die Grenzen jeden Tag neu zu stecken”, sagt er. Christian hat ein beeindruckendes Gespür für mehrdimensionale Aromenspiele. Er kreiert wahre Kunstwerke – geschmacklich wie optisch.

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Das Sushi Dessert oder besser Sushi Pre-Dessert ist etwas ganz Besonderes. Für Christian bietet das Pre-Dessert die Möglichkeit, das süße Finale eines Gourmet Menüs einzuleiten. Das Vordessert kommt also vor dem eigentlichen Dessert, das auch bei Christian ein süßer Abschluss ist. „Beim Vordessert kann man auch salzige Aromen aufgreifen. Der Name ist Programm. Sushi als moderne Interpretation des Klassikers aus der japanischen Küche.

Hauptbestandteile von Sushi sind natürlich Reis, Avocado, Wasabi sowie Gurke. Diese Komponenten bringt Christian gekonnt auf den Teller. Auch in der Pâtisserie ist Mise en place die halbe Miete für einen reibungslosen Ablauf. Der Wasabi wird frisch gerieben, die marinierten Gurkenzylinder kurz abgeflämmt und die Avocados hauchdünn in Scheiben geschnitten und dann als kleines Carpaccio mariniert und dann vakuumiert. Reis spielt eine zentrale Rolle und taucht in verschiedenen Texturen auf. Einmal in Form von Reissand, den Christian aus souffliertem und gepopptem Nishiki Reis herstellt, sowie als Reiscreme und Reiseis. Die Herstellung des cremigen Reiseis dauert schon eine Weile. Für das Reiseis wird ein Teil des Nishiki Reises im Ofen dunkel geröstet und dann in Reismilch eingelegt. Nach 24 Stunden wird der Reis passiert und der gebackenen Reis aus dem zweiten Teil des Reis mit der passierten Reismilch wieder eingelegt. Nach weiteren 24 Stunden wird die Reismasse wieder passiert und die Milch nun im Pacojetbecher eingefroren. Zusätzlich findet man auch einen gepoppten, fermentierten Reis, der zuvor wie ein Milchreis gekocht wurde, fast bis zu dem Punkt, an dem das Korn zerfällt.

haerlin-0286Neben der Reiscreme findet man eine Avocadocreme als weiteren Hauptbestandteil auf dem Teller. Die Avocados werden mit frisch geriebenem Wasabi gewürzt. Diese beiden Cremes werden dann als Tupfer in verschiedenen Größen auf den Teller gespritzt. Hier gleicht jeder Teller dem anderen.

haerlin-0289Es folgt ein Marcuja-Gel aus der Dosierflasche, die Gurkenzylinder sowie die Avocadoscheiben. Beides wird vor dem Anrichten noch einmal mit Mitsukan-Reisessig leicht mariniert. Der Reissand mit dem Aroma von gebackenem Reis bildet die Basis für das Reiseis .

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Es folgt die Sojasauce, die das klassische Sushi-Thema wieder aufgreift. Natürlich keine gewöhnliche Sojasauce. Christian stellt diese in einem aufwendigen Verfahren selbst her. Gewöhnliche Sojasauce ist zu dominant und zu salzig und würde jedes auf dem Teller befindliche Aroma überlagern. Christian Hümbs geht es bei seiner Sojasauce darum, fruchtige Töne herauszuarbeiten. Für die CH-Sojasacue röstet er Apfel, Sellerie und Karotte schwarz (ja schwarz) in der Pfanne an und löscht sie mit Apfelsaft ab. Dieser Röstfond wird dann mit asiatischen Aromen wie Kaffirlimette, Zitronengras, frischer Limette, Ingwer und Vanille verfeinert. Anschließen wird er Fond vakuumiert und nach der Reifezeit dezent mit einer Sojasauce abgeschmeckt und leicht mit Xanthan gebunden. Die CH-Sojasauce ist der Dreh- und Angelpunkt dieses Pre-Desserts.

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Christian ist texturverliebt und so findet man auch die verschiedensten Texturen auf dem Teller. Zu den bekannten Texturen wie Creme, Eis, Sand, Fond kommen jetzt noch der Crunch in Form von hauchdünnen Papieren aus Reiscreme und Maracuja-Gel. Abgerundet wird das Ganze durch ein paar frische essbare Blüten für den floralen Aspekt.

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Fertig ist das Kunstwerk, das einen Gaumenorgasmus garantiert und zu Recht mit dem geflügelten Wort des Küchenjargons als absolut „PORNO“ bezeichnet werden kann. Im nachfolgenden Video wird das Anrichten des Sushis noch einmal im Detail gezeigt.

Natürlich kommen wir heute Abend auch in den Genuss von zwei weiteren Dessert Kreationen. Omega und Kurbelwurzel. Christian erklärt uns die Bestandteile.

haerlin-0339Die Basis für das Omega – Dessert ist eine Douglasiencreme (Fichte), dazu kommt ein Sauerteig-Eis, Sauerteig-Mousse und ein Sauerteig-Chip. Die Basis ist allerdings kein gewöhnliches Sauerteigbrot. Hümbs bekommt es von einem Nürnberger Bäcker. Er hat dieses Brot speziell dafür ausgewählt. Die Preiselbeere bringt er als Bonbon, Gelee, Marmelade, Papier, getrocknete und gezuckerte Beeren sowie Püree auf den Teller, die Rote Bete findet sich ebenfalls als kleines Püree wieder und als Schale, die im Ofen geröstet wurde. Abschliessend ein Papier aus Sandelholz, Sauerklee und  etwas Fichtenöl.  Das Omega Dessert kam beim Cook Tank No. 8 so gut bei den Kollegen an, dass sich das Team im Haerlin dafür entschied, es auch als Dessert auf die Karte zu nehmen. Der Teller riecht nach Wald pur, was auch den Namen erklärt, den CH seinem Dessert gegeben hat: Wald mit Douglasie, Preiselbeeren, Sandelholz und Sauerteig. Ich habe noch nie ein so spannendes und komplexes Dessert gegessen. Die Aromen bleiben noch lange im Mund. Das Mundgefühl ist einmalig. Crunch, zartschmelzend, kühl wie die kleinen Perlen und das Eis.

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Christian serviert uns Kerbelwurzel mit Vanille, Passionsfrucht und Karotte. Das hört sich eher wie ein Hauptgang an. Und das Dessert hat auch das Potential dazu. Christian erklärt uns mehr und fragt uns, ob wir nicht zu seinem Aromamenü kommen möchten. Natürlich ist unsere Antwort JA. Hier serviert Christian ein komplettes Menüs bestehend aus mehreren Aromengängen, wo er das komplette Spektrum seiner Philosophie und Arbeit zeigen kann. Dieses Dessert ist farblich eher monochrom. Man findet helle und ins Orange gehende Farbtöne auf dem Teller. Kerbelwurzel und Vanille stehen im Vordergrund. Kerbelwurzeln sind ein Gemüse für Spezialisten – eine Herausforderung nicht nur für Köche, sondern zunächst einmal für den Gärtner. Ihr Anbau macht Mühe und wird nicht mehr im großen Stil nicht betrieben. Im Mittelalter vermutlich durch Mönche eingeführt, war die Kerbelwurzel – auch Kerbelrübe, Knollenkerbel, Rübenkerbel, Erdkastanie oder Knolliger Kälberkopf genannt – bis vor 200 Jahren noch in vielen deutschen Gärten anzutreffen. Danach ging ihre Verbreitung stetig zurück. Auch die ausgewilderte Form – man findet sie beispielsweise zwischen Gebüsch, an Bachufern und in feuchten Wäldern – fand immer weniger Beachtung. Die Kerbelrübe (Chaerophyllum bulbosum) ist ein zweijähriges Kraut aus der Familie der Doldenblütler, das in ganz Nord- und Mitteleuropa bis nach Vorderasien verbreitet wächst. Der als Gemüse genutzte Teil ist die Hauptwurzel, die im zweiten Jahr nach der Saat die unterschiedlichsten Formen bilden kann. Von länglich über oval bis kugelig, spindelförmig und knollig. Sie ist – abhängig von Vegeta­tionsverlauf und Nährstoffversorgung – 3 bis 10 Zentimeter lang, misst 2,5 bis 6 Zentimeter im Durchmesser und ist bei Ausnahmeexemplaren sogar bis zu 200 Gramm schwer. Sie enthält kaum Fett, dafür hochwertige Aminosäuren und Kohlenhydrate sowie wertvolle Mineralstoffe wie Kalium und Magnesium. CH serviert sie hier als Püree mit geeisten Vanilleperlen. Die Kerbelwurzel kommt noch einmal als getrocknete und karamellisierte Schale vor. Die Vanille wird als klassische Crème Anglaise mit einem Passionsfruchtbaiser serviert. Die Karotte ist eine weitere wichtige Komponente: Eis, Püree von gerösteten Karotten, ein Karotten-Maracuja Bonbon, Gelee von Karottenmost und marinierte Karotten. Wir entdecken noch einen Vanillebiskuit mit einem Passionfruchtgel. Papiere von Passionsfrucht und Karotte bauen das Dessert in die Höhe und die grüne Kerbelcreme und der Wiesenkerbel sind die grünen Farbtupfer dieser genialen Komposition. Hmmmm. Zurücklehnen und genießen ist nun angesagt. Perfekte Harmonie der Aromen.

haerlin-0360Diesen Abend werde ich nicht so schnell vergessen. So hautnah dabei zu sein und sehen, mit welcher Akribie und Liebe zum Detail die Dessertkreationen von Christian angerichtet werden, ist eine große Freude. Danke Christian, dass wir dieses Abend mit dir verbringen durften. Der krönende Abschluss an diesem Abend ist die Einladung von Christian zu seinem Aromenmenü. Ein Sechs-Gang-Menü aus der Pâtisserie.

 

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