Das Osterwochenende habe ich wieder einmal genutzt, um mich kulinarisch auszutoben und ich habe ein schönes Menü gekocht. Viele der Rezepte oder Inspirationen stammen von Steffen Sinzinger, der für seinen Blog bekannt ist. Steffen ist selbst Gourmetkoch und stellt auf seinem Blog immer wieder neue Kochbücher vor. Doch nun zum Menü.

Unser kleiner Gruß aus der Küche war eine Avocado, die wir in Tomatenflocken von Ingo Holland gewälzt haben.

Unser erster Gang ist schon innovativ. Unter dem Namen iGelb versteckt sich die Neuinterpretation und gepimpte Variante von Spinat mit Ei und Kartoffel. Für die Spinatcreme habe ich Blattspinat blanchiert und dann im Pacojetbecher eingefroren und nach 24 Stunden pacosiert. Der pacosierte Spinat wird dann in eine reduzierte Creme Double eingerührt. Ich habe selten einen leckeren Spinat gegessen. Die Kartoffeln werden mit einem Trüffelschaum überzogen. Das iGelb wird in 60 Grad warmen Olivenöl für 24min confiert, danach hat es die optimale Konsistenz. Die Eierschale wird mit einem Kartoffelespuma nach einem Rezept von Ferran Adría  gefüllt. Spinat und Eier (normal Spiegelei) waren schon immer mein Leibgericht. Diese Variante ist aber 1000mal besser.

Sot-l´y-Laisse mit Erbse und 3 x Popcorn ist eine Suppe. Dazu habe ich eine Erbsencreme mit TK Erbsen, Speck  und Fond gemacht, passiert und abgeschmeckt. Auf die Creme kamen dann die super leckeren Pfaffenstückchen, so der deutsche Name für die Leckerei vom Huhn. Die kleinen Stückchen aus dem Rücken der Hühner werden butterweich geschmort, dass sie fast von der Gabel fallen. 3 x Mais ist Lyon-Máiz von Texturas, Popcorn und eine super leckere Maissuppe, die erst am Tisch angegossen wurde. Dazu ein paar Erbsensprossen. Und fertig ist der zweite Gang.

Der Fischgang war eine Delikatesse. Den bretonischen Steinbutt habe ich nur mit einer Flocke Butter, Limettenanbrieb und Thymian vakumiert und dann im Wasserbad bei 55 Grad 12 Minuten gegart. Das Ergebnis ein sensationeller Fisch. Dazu ein Sepia Risotto und Barigoule Gemüse (Rezept kommt aus der Provence). Dafür habe ich einen sehr geschmacksintensiven Gemüsefond erstellt. In diesem Fond, werden dann die Karotten, Sellerie und die Babyartischocken gegart. Mehr Gemüsegeschmack geht nicht. Das abpassierte Gemüse habe ich dann Basis für die nächsten Gemüsesuppe im Pacojetbecher eingefroren. Den Barigoule Fond dann noch mit Butter aufmontiert. Fertig ist der Fischgang.

Nun ist der Hauptgang dran. Passend zu Ostern, haben wir uns für Eiferer Lamm entschieden. In unserem Fall Lammlachse, die angebraten wurde und dann im Ofen niedrig gegart wurden. Kerntemperatur 55 Grad. Dazu ein Türmchen von confierten Tomaten und Aubergine mit einem kleinen Salat aus roter und grüner Shisokresse. Ein Parmesangelee und die selbstgemachten Linguine, die ich in einer Parmesansahne gekocht haben, runden unseren Hauptgang ab.

Ich liebe Desserts. Daher wollte ich auch meinen Gästen zwei Dessert bieten. Unser erstes Dessert ist der Himbeere gewidmet. Himbeermouse verfeinert mit einem Waldhimbeergeist vom Dirker. Dazu ein paar Himbeeren. Rhabarber in einem Rhabarberfond mariniert. Als Gegenspieler ein Eis von gebrannter, weißer Schokolade. Die weisse Schokolade wurde im Ofen bei 160 Grad für 10 Minuten gebacken  und dann mit Eigelb klassisch zu einem cremigen Eis verarbeitet. Eine sehr leckere Kombination von Süß / Sauer und Cremig/ Crunch. Meine Gäste und ich haben es haben es geliebt.

Das zweite Dessert war schon etwas aufwendig. Aber der Aufwand hat sich definitiv gelohnt. Ich liebe herzhafte Dessert und mag Gemüse im Dessert. In meinem Dessert war die Karotte der Hauptdarsteller. Ein mal als Karottenkuchen, marinierte Karottenstreifen, Kartoffelespuma. Angenehme Süße. Den sauren Part übernehmen Sauerrahmens und eine Limettenmascarpone Quark. Den Karottenfond, mit etwas Jack-Daniels-Winter-Jack-Punsch verfeinert, wird mit etwas Xanten gebunden und erst am Tisch angegossen. Alles in Allem ein schönes Menü zu Ostern. Das nächste große Menü kommt dann Anfang Mai. Dann wird es Asia-Gourmet.