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Haerlin – Chef’s Table

haerlin-0375Auf den Chef“s Table im Haerlin habe ich mich ganz besonders gefreut. Das Haerlin im Hotel Vier Jahreszeiten in Hamburg gehört zu den Top Restaurants in Deutschland. Unter der Regie von Christoph Rüffer erkochte es in den letzten Jahren zwei Michelin Sterne, 19 Gault Millau Punkte, und 4 1/2 Feinschmecker. Der Feinschmecker krönte das Haerlin darüber hinaus 2014 zum Restaurant des Jahres. Das Interieur ist hanseatisch elegant, in Taupe und zartem Grün gehalten. Der Chef’s Table befindet sich natürlich nicht im Restaurant. Restaurantleiterin Catharina Boll begleitet uns in den Keller, in das Reich von Christoph Rüffer.

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Christoph Rüffer (41) steht kurz vor dem dritten Stern und dieser wird bestimmt nicht mehr lange auf sich warten lassen. Verdient hätte er ihn auf jeden Fall. Der gebürtige Essener ist hochdekoriert. 2014 gewann er den Titel Koch des Jahres in Hamburg, 2015 kürte ihn der Gault Millau zum Koch des Jahres. Seine Ausbildung begann Rüffer 1989 im Sheraton Hotel in Essen. 1992 wechselte er ins Restaurant Le Gourmet nach München und arbeitete unter Otto Koch und 1994 kochte er im Hotel Résidence unter der Regie von Henri Bach in Essen. 1996 ging er nach Baiersbronn, erst zu Harald Wohlfahrt als Demi-Chef de Partie in dessen Drei-Sterne-Restaurant Schwarzwaldstube, dann 1997 als Chef de Partie zu Claus-Peter Lumpp in das Restaurant Bareiss. 1998 wechselte er schließlich als Sous Chef erneut nach Essen ins Résidence. Nach einer Küchenmeisterausbildung erkochte er 1999 im Fährhaus Munkmarsch auf Sylt als Küchenchef seinen ersten Michelin-Stern und 17 Gault-Millau-Punkte. Seit Juni 2002 ist er Küchenchef im Haerlin in Hamburg, das seit Jahren im Guide Michelin und GaultMillau prämiert wird. 2012 kam der zweite Michelin Stern hinzu. Christoph Rüffer hat ein starkes Team, allen voran sein Sous Chef Tobias Günther. Seit Mai wird das Team durch Christian Hümbs verstärkt. Damit hat Christoph Rüffer nun auch den besten Pâtissier Deutschlands in seinem Team. Die Dessertkreationen von Hümbs sind State-of-the-Art.

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Der Chef’s Table befindet sich direkt neben der Gourmetküche des Haerlin. Inmitten des neu gestalteten Küchen-Eventbereichs können hier bis zu acht Gäste am Chef’s Table einen Blick hinter die Kulissen des Haerlin werfen und Christoph Rüffer und seinem Team bei der Arbeit über die Schulter schauen. Das Besondere: Der Chef’s Table befindet sich in einem eigenen Raum inmitten des Arbeitsbereichs. Große, verschiebbare Fenster ermöglichen einen Panoramablick auf das Geschehen und den direkten Austausch mit dem Haerlin-Team.

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Christoph Rüffer hat für unseren Chef’s Table ein tolles Menü zusammengestellt. Im Fokus stehen fantasievolle Kompositionen, die sich durch frische, oft saisonale Produkte, geschickt kombinierte Aromen und mitunter überraschende Texturen auszeichnen. Rüffer ist mit seiner Haerlin Cuisine erfolgreich, die der Gault Millau wie folgt begründet: Das „Haerlin” habe sich in den vergangenen Jahren quasi noch einmal neu erfunden; Rüffers Küche habe sich aufgemacht in die Moderne und sei darum heute die beste in der HansestadtDie Restaurantkritiker loben „seine aromatisch tiefgründigen Kreationen, die dem Gast oft mit jeder Gabel ein neues Erlebnis bescheren und den Mund noch ausfüllen, wenn die Teller längst abgeräumt sind”.  Das Geheimnis läge in der Aromenverbindung. Wir fragen Christoph Rüffer, wie er seine Küche selbst beschreiben würde und er antwortet: „Wir versuchen immer, besondere Geschmackserlebnisse zu kreieren und sind immer auf der Suche nach der speziellen Kombination. Ich will überraschen.“ Genau das Richtige für uns. Also lassen wir uns überraschen. Wir sind bereit.

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Unser spezielles Chef’s Table Menü beginnt. Vor uns steht eine grüne Glasplatte mit den verschiedenen Amuse Bouches, die schon erahnen lassen, was wir heute Abend erleben dürfen. Drei kleine Geschmacksexplosionen: Entenleber & Taschenkrebs, Auster & grüne Mango sowie Selleriejogurth & Nussbutter.

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Unser zweites Amuse Bouche war ein Tatar vom Stör mit einem Schwarzwurzelespuma, Limonenvinaigrette und geeistem Sesamblatt. Das Tatar vom Stör wird mit kleinen Apfelwürfeln und einem Zitronenöl angemacht. Das Espuma wird warm serviert und ist der perfekte Gegenspieler zum roten Shiso-Eis. Dazu gibt es noch ein Schwarzwurzelmüsli, roh marinierte Schwarzwurzel und ein paar Wiesenkräuter. Ein sehr gelungener kleiner Gang.

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Wir bekommen Besuch vom Chef. Wir kommen sehr schnell ins Gespräch und dann verrät mir Christoph Rüffel, dass wir heute aus besonderem Anlass (mein Geburtstag) Alpha und Omega bekommen. Seit ich diese Kombination in den CookTank Videos gesehen  habe, wollte ich dies gerne essen. Heute ist es nun soweit.

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Der Hauptdarsteller von Alpha ist eine warm geräucherte Jakobsmuschel von höchster Qualität. Diese ruht auf einem Sauerteig-Espuma. Zusammen mit Chef-Pâtissier Christian Hümbs und Sous Chef Tobias Günter zeigt Rüffer, wie spannend es sein kann, eine Vorspeise und ein Dessert aus nahezu den gleichen Produkten zuzubereiten. Während sich die Anrichteweisen des herzhaften „Alpha“ und des süßen „Omega“ völlig unterscheiden, kommen bei beiden Gerichten Preiselbeeren, Fichte, Sauerteig und Rote Bete auf den Teller. Alpha besteht aus vielen kleinen Komponenten in diversen Aggregatzuständen. Kühle, cremige Perlen aus Sauerteig, Roter Beete und Sauerampfer sowie feine Texturen durch Jakobsmuschel-Chips und Sauerteigknusper. Was für eine Inszenierung für die perfekt gebratene und im Wacholderrauch geräucherte Jakobsmuschel. Ich kann es kaum glauben, dass ich Alpha heute Abend auch einmal genießen darf.

 

 

Das besondere des Chef’s Table ist die gläserne Küche und so lasse ich mich auch nicht zweimal bitten, als Christoph Rüffer mich fragt, ob ich nicht in die Küche kommen möchte. Ein tolles Gefühl nun mittendrin zu stehen. Ich beobachte, wie das Team um den Zweisterne-Koch Gang für Gang für die Gäste des Gourmet-Restaurants kocht und am Pass anrichtet. Unser nächster Gang ruft und so geht’s zurück zu unserem Tisch.

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Christoph Rüffer serviert uns nun ein Hummertatar mit Avocado, Koriander und Vanillejus. Der Hummer ist schon ein klassischer Gang in der Sterneküche und so sind wir natürlich gespannt wie ihn CR zubereitet und anrichtet. Der schottische Hummer hat einen bläulichen Panzer und aufgrund seiner Herkunft in besonders kaltem und klarem Wasser einen sehr reinen und nussigen Geschmack. CR bekommt den Hummer täglich geliefert. Uns wird er als Tatar mit grünem Apfel und einer Creme Crue serviert. Dazu gibt es Avocadoscheiben mit einem Tomatenpulver. Um das Tatar wird ein leicht gelierter Koriander-Krustentierfond angegossen. Lauwarme Hummermedaillons, Korianderkresse, eine Guacamole und die Tomaten-Vanille-Jus machen diesen Gang zu einem Highlight. Ein wirklich außergewöhnliches Hummergericht.

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Die Fischküche ist Chefsache. So bereitet CR jeden Fisch persönlich zu, überzeugt sich persönlich vom Garpunkt. Wir dürfen ihm wieder über die Schulter schauen und freuen uns auf den Island Kabeljau mit Muskatkürbis, Tamarinde, Kokos und Calamaretti. Im Mittelpunkt steht ein sanft gegarter und dann kurz abgeflammter Kabeljau aus Island. Eine Kürbiscreme und Kapuzinerkresse begleiten den Kabeljau. Kleine Kürbisspaghetti, geröstete Erdnüsse für den Crunsh sind die Basis für den Fisch, der in einem Kokos-Kafirlimettenblattschaum baden darf. Abschliessend noch ein paar sautierte Calamaretti und Zwerggurken. Auf dem Teller sind noch ein paar Zitrusgel-Drops, die mit Tamarinde verfeinert wurden. Ein kleiner Ausflug nach Asien. Wunderbare Aromen, die uns an den letzten Thailand-Urlaub erinnern. Der nächste Gang ist das Kontrastprogramm.

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Milcheferkel „Hamburg National“ mit Steckrübe, Ananas und Safran ist unser nächster Gang. Wir analysieren erst einmal unseren Teller. Ein perfekt gegarter Milchferkelrücken mit einer knusprigen Kruste, Ananas-Steckrüben-Relish mit einer Safranvinaigrette, confierte rote Zwiebeln mit einem Röstzwiebelschaum. Ein Kartoffel-Steckrübenpüree, das mit Safran verfeinert wurde ist ebenso auf dem Teller zu finden, wie der marinierte Senfkohl. Zum Einsatz kommen lokale Produkte, die mit internationalen Zutaten verfeinert werden. Typisch hanseatisch.

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Vor dem Hauptgang kommt das traditionelle Sorbet, das bei uns aus Himbeeren besteht und in einem Ruinart Rosé baden darf. Toller Schmelz. Der Getreidesand macht das Ganze im Mund noch einmal spannend. Ich mache mich wieder den Weg in die Küche. Diesmal zu Sous Chef Tobias Günter. Er ist der Fleischspezialist im Team und richtet gerade unseren Hauptgang an.

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Der rosa Hirschkalbsrücken wurde Sous Vide bei 62 Grad für 18 Minuten gegart. Christoph Rüffer kreierte hier einen sehr interessanten Gang. Ich wäre niemals auf die Idee gekommen Boudin Noir (Blutwurst) und Himbeere zu kombinieren. Aber die beiden Komponenten passen wirklich sehr gut zueinander. Der Hirschrücken wurde mit Hibiskussalz gewürzt. Als Gemüsebeilage gibt es Rote Beete, Rote Topinambur und Sellerie, welches im Heu gegart wurde. Sellerie gibt es auch als Püree. Die Blutwurstgnocchi mit Parmesan, das Himbeergel, das dezent mit einem Himbeeressig abgeschmeckt wurde, marinierte Mangoldherzen, Friesenspeck und der Wildjus, der mit Trüffel abgeschmeckt wurde, zeichnen einen echter Rüffer aus. Dies ist ein Hauptgang, an den wir uns noch sehr lange erinnern werden. Sehr viele Komponenten auf dem Teller, die alle perfekt miteinander harmonieren.

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Mit dem Zugang von Christian Hümbs hat sich CR eine richtige Waffe ins Haerlin geholt. Christian Hümbs, der zuvor im Arosa auf Sylt an der Seite von Sebastian Zier tätig war, wird dem Haerlin noch einen Schub verleihen. Die modernen Dessertkreationen von Hümbs sind State-of-the-Art. Und natürlich freue ich mich ganz besonders, ihn kennenzulernen. Denn Christian Hümbs ist schon seit einigen Jahren mein Hero in der Küche. In der Effilee, die ich mir vor dem Flug nach Hamburg gekauft habe, erschien ein Artikel über diesen besonderen Pâtissier und sein außergewöhnliches Pre-Dessert Sushi. Christian fragt uns, ob wir ihm beim Anrichten zuschauen wollen. Klar wollen wir. Dieses Pre-Dessert ist etwas ganz besonderes, weswegen ich diesem Gericht auch einen eigenen Blog widme.

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Desserts sind der süße Abschluss eines jeden Menüs und das ist auch die Philosophie von Christian Hümbs. Aber beim Pre-Dessert kann man schon einmal eine herbe Richtung einschlagen. Das Vordessert soll durch die leicht herzhaften Aromen den Übergang vom Hauptgang zum Nachtisch einleiten. Und genauso macht es CH beim Sushi Dessert und verwendet die Hauptbestandteile eines normalen Sushis: Sojasauce, Reis, Avocado. Christian stellt dafür eine eigene, ungesalzene und intensive Sojasauce her. Dazu wird Gemüse scharf angeröstet, mit Apfelsaft abgelöscht und mit Zitronengras, Ingwer, Vanille, Limette, Glucose und Limettenblättern reduziert. Die Sojasauce ist wirklich der Wahnsinn. Der Reis findet sich im Reiseis, der Reiscreme, dem Reispapier und einem karamellisierten Reis mit Vanille-Mizukan wieder. Für die Avocadocreme wird das Püree dezent mit Wasabi abgeschmeckt. Die Avocado kommt dann noch einmal als ein kleines Capriccio vor. Reissand und Yuzupapier runden das Ganze ab. Wenn man jetzt alle Komponenten arrangiert, erhält man dieses kleine Kunstwerk.

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Endlich ist es soweit. Christian beginnt damit Omega für uns anzurichten. Aber kann dieses Sushi Dessert noch getoppt werden? Es kann!  Wir erinnern uns, Omega ist die süße Variante aus den gleichen Zutaten, die für die Vorspeise Alpha verwendet wurden. Also kommen Preiselbeeren, Fichte, Sauerteig und Rote Bete auf den Desset-Teller. Die Aromatik ist die gleiche, aber die Hauptbestandteile sind andere. So verleiht CH dem Sauerteig und der Douglasie eine größere Bedeutung. Das Dessert ist ein wahres Kunstwerk. Viel zu schön, um es mit einem Löffel zu zerstören. Christian erklärt uns die Bestandteile. Die Basis für das Dessert ist eine Douglasiencreme (Fichte), dazu kommt ein Sauerteig-Eis, Sauerteig-Mousse und ein Sauerteig-Chip. Die Basis ist allerdings kein gewöhnliches Sauerteigbrot. Hümbs bekommt es von einem Nürnberger Bäcker. Er hat dieses Brot speziell dafür ausgewählt. Die Preiselbeere bringt er als Bonbon, Gelee, Marmelade, Papier, getrocknete und gezuckerte Beeren sowie Püree auf den Teller, die Rote Bete findet sich ebenfalls als kleines Püree wieder und als Schale, die im Ofen geröstet wurde. Abschliessend ein Papier aus Sandelholz, Sauerklee und  etwas Fichtenöl.  Das Omega Dessert kam beim Cook Tank No. 8 so gut bei den Kollegen an, dass sich das Team im Haerlin dafür entschied, es auch als Dessert auf die Karte zu nehmen. Der Teller riecht nach Wald pur, was auch den Namen erklärt, den CH seinem Dessert gegeben hat: Wald mit Douglasie, Preiselbeeren, Sandelholz und Sauerteig. Ich habe noch nie ein so spannendes und komplexes Dessert gegessen. Die Aromen bleiben noch lange im Mund. Das Mundgefühl ist einmalig. Crunch, zartschmelzend, kühl wie die kleinen Perlen und das Eis. Im folgenden Video erläutert Christian Hümbs noch einmal sein Dessert und richtet es an.

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Vielschichtig begann der gebürtige Oberhauser seine Laufbahn mit einer doppelten Ausbildung – zunächst zum Konditor, später zum Koch. Im Anschluss arbeitete er unter Johann Lafer auf der Stromburg, wo er schnell zum Chef Pâtissier aufstieg. Auch die weiteren Stationen von Christian Hümbs konzentrierten sich auf die süße Kunst: Das Louis C. Jacob in Hamburg, das Aqua im The Ritz Carlton in Wolfsburg sowie das La Mer im A-ROSA auf Sylt zählten zu den Kreativwerkstätten seiner Karriere. CH verbindet die klassische Pâtisserie mit den Techniken der warmen Küche und bindet Gemüse und herzhafte Aromen wie kein anderer in seine Desserts ein. „Die Kreativität der Pâtisserie ist es, die Grenzen jeden Tag neu zu stecken” , sagt Christian. „Darf ich euch noch ein zweites Dessert bringen?“ Wer kann dazu schon nein sagen…

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Christian serviert uns Kerbelwurzel mit Vanille, Passionsfrucht und Karotte. Das hört sich eher wie ein Hauptgang an. Und das Dessert hat auch das Potential dazu. Christian erklärt uns mehr und fragt uns, ob wir nicht zu seinem Aromamenü kommen möchten. Natürlich ist unsere Antwort JA. Hier serviert Christian ein komplettes Menüs bestehend aus mehreren Aromengängen, wo er das komplette Spektrum seiner Philosophie und Arbeit zeigen kann. Dieses Dessert ist farblich eher monochrom. Man findet helle und ins Orange gehende Farbtöne auf dem Teller. Kerbelwurzel und Vanille stehen im Vordergrund. Kerbelwurzeln sind ein Gemüse für Spezialisten – eine Herausforderung nicht nur für Köche, sondern zunächst einmal für den Gärtner. Ihr Anbau macht Mühe und wird nicht mehr im großen Stil nicht betrieben. Im Mittelalter vermutlich durch Mönche eingeführt, war die Kerbelwurzel – auch Kerbelrübe, Knollenkerbel, Rübenkerbel, Erdkastanie oder Knolliger Kälberkopf genannt – bis vor 200 Jahren noch in vielen deutschen Gärten anzutreffen. Danach ging ihre Verbreitung stetig zurück. Auch die ausgewilderte Form – man findet sie beispielsweise zwischen Gebüsch, an Bachufern und in feuchten Wäldern – fand immer weniger Beachtung. Die Kerbelrübe (Chaerophyllum bulbosum) ist ein zweijähriges Kraut aus der Familie der Doldenblütler, das in ganz Nord- und Mitteleuropa bis nach Vorderasien verbreitet wächst. Der als Gemüse genutzte Teil ist die Hauptwurzel, die im zweiten Jahr nach der Saat die unterschiedlichsten Formen bilden kann. Von länglich über oval bis kugelig, spindelförmig und knollig. Sie ist – abhängig von Vegeta­tionsverlauf und Nährstoffversorgung – 3 bis 10 Zentimeter lang, misst 2,5 bis 6 Zentimeter im Durchmesser und ist bei Ausnahmeexemplaren sogar bis zu 200 Gramm schwer. Sie enthält kaum Fett, dafür hochwertige Aminosäuren und Kohlenhydrate sowie wertvolle Mineralstoffe wie Kalium und Magnesium. CH serviert sie hier als Püree mit geeisten Vanilleperlen. Die Kerbelwurzel kommt noch einmal als getrocknete und karamellisierte Schale vor. Die Vanille wird als klassische Crème Anglaise mit einem Passionsfruchtbaiser serviert. Die Karotte ist eine weitere wichtige Komponente: Eis, Püree von gerösteten Karotten, ein Karotten-Maracuja Bonbon, Gelee von Karottenmost und marinierte Karotten. Wir entdecken noch einen Vanillebiskuit mit einem Passionfruchtgel. Papiere von Passionsfrucht und Karotte bauen das Dessert in die Höhe und die grüne Kerbelcreme und der Wiesenkerbel sind die grünen Farbtupfer dieser genialen Komposition. Hmmmm. Zurücklehnen und genießen ist nun angesagt. Perfekte Harmonie der Aromen.

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Christian Hümbs hat die klassische Pâtisserie gelernt. Er ist Konditor und war schon zweimal Juror bei der SAT.1 Show „Das große Backen“. Die Petit Fours sind klassisch und bekommen den Namen „Hamburg meine Perle“. Sie werden auf großen Glaskugeln angerichtet. Es sind Macarons, eine Trilogie von der Schokolade in Form von sehr schmackhaften Pralinen, ein Schokoküchlein à la Haerlin und zweimal Eiskonfekt.

 

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Auch Sommelier Marc Almert versteht sein Handwerk. Die Weine, die er an diesem Abend ausgesucht hat, sind exzellent und passen perfekt zu den einzelnen Gängen. Bei den Desserts stimmt er sich mit Christian Hümbs ab, da er natürlich auch seine eigenen Vorstellen hat. So ist der Dessertwein auch ein ganz besonderer und wird mit Holzaromen angereichert.

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Wir kommen langsam zum Ende. Es ist schon nach Mitternacht und wir blicken auf einen unvergesslichen Abend zurück. Das Menü war ein Traum und die Aromenküche von Christoph Rüffer hat unserer Meinung nach einen dritten Stern verdient. Die Dessertkreationen von Christian Hümbs sind außergewöhnlich und einzigartig. Und Marc Almert hat das Menü mit den richtigen Weinen gekonnt in Szene gesetzt. Das war ganz großes Kino meine Herren! Vielen Dank für dieses besondere Erlebnis. Wir freuen uns schon auf den nächsten Besuch im Haerlin, dann zum Aromenmenü.

 

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