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Kochkurs im Piment

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Seit ich das Kochbuch „Piment“ von Wahabi Nouri von Sonja zum Geburtstag geschenkt bekommen habe, stand ein Besuch im gleichnamigen Restaurant des Kochkünstlers ganz oben auf unserer Wunschliste. Wahabi wurde in Marokko geboren. Im Alter von vier Jahren kam er mit seinen Eltern nach Deutschland. Er hat in diversen Dreisterneküchen, z.B. bei Harald Wohlfahrt in der Schwarzwaldstube oder im Aubergine bei Eckhardt Witzigmann gearbeitet. Im Jahr 2000 übernahm er das Hamburger Restaurant Piment. Bereits im Jahr 2001 erkochte er sich den ersten Michelin Stern, den er bis heute halten konnte. 2010 wurde er als Aufsteiger des Jahres im Gault Millau ausgezeichnet. Wahabi Nouri ist ein Aromenkünstler. Und genau das ist es, was uns an seiner Küche begeistert. So entschlossen wir uns, einen Kochkurs bei ihm zu machen.

Es ist 15h00 und wir stehen vor dem Piment im mondänen Hamburger Stadtteil Eppendorf. Wir klopfen an die Tür und der Sternekoch öffnet uns höchstpersönlich. Nach einem kurzen ‚Schnack‘ und einem Espresso geht es in die Küche. Diese ist sehr klein, daher müssen alle Handgriffe seiner Mitarbeiter sitzen. Wahabi stellt uns sein Team vor: in der Küche arbeiten Robin Trampert, Nico Stolz und Lorenz Schlüter. Für den Service sind Maître Hischam Khabazz und Johannes Brother verantwortlich.

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Wir legen sofort los und Wahabi zeigt uns die Tricks und Kniffe seiner marokkanischen Küche. Einige Dinge bereiten wir gemeinsam mit dem Team für das normale Abendmenü vor. Daher dürfen wir uns auch keinen Fehler erlauben. Die Produkte,  die in der Küche von Wahabi Nouri verwendet werden, sind teuer. Das Besondere an diesem Kochkurs ist, dass wir auch in den Genuss eines 10 Gang-Menüs kommen. Wir dürfen an diesem Tag auch beim Anrichten der einzelnen Gänge in der Küche live dabei sein. Und ich muss sagen, es ist schon spannend einmal zu sehen, wie wichtig ein Mise en Place ist.

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Mittlerweile ist es 19h00 und unsere  Vorbereitungen in der Küche für das Abendmenü sind abgeschlossen. Nun sitzen wir im Gourmet Restaurant und beginnen den Abend mit einem Glas Champagner von Nicolas Werth. Das erste Amuse Gueule lässt nicht lange auf sich warten. Es ist ein kleiner Macaron mit einer fantastischen Zwiebelmarmelade. Der Macaron ist super fluffig.

 

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Der Service bringt uns hausgemachtes Brot. Dazu reicht man ein geschmacksintensives Möhrenpesto und eine Butter mit Salzzitrone. Die Salzzitrone zieht sich wie ein roter Faden durch das gesamte Menü und ist ein fester Bestandteil in vielen Gerichten. Das Rezept dazu findet man auch in Wahabis Kochbuch.

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Hischam Khabazz serviert das zweite Amuse, einen Ingwerschaum auf Melone und Avocado. Es ist die leichte Schärfe des Ingwers  und die Gegensätze dieses kleines Appetizers, die uns begeistern. Das cremige Mousse, dazu die krossfritierten Ingwerstifte und die Melonenwürfelchen – ein toller Kontrast.

 

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Nun dürfen wir zum ersten Mal in die Küche zurück. Es ist der Gänselebergang, den wir nun gemeinsam mit Robin anrichten dürfen. Die Gänseleber wird auf einen großen Glasteller gelegt. Unter der Gänseleber liegen Kakao-Nips die später im Mund für den Cruncheffekt sorgen. Nun folgt das Kumquatgelee. Auf der Gänseleber wird ein kleines Kunstwerk arrangiert, das bereits am Nachmittag vorbereitet wurde. Es besteht aus einem Süßkartoffelpüree, Orangen und gebratenem Mais. Es folgen etwas Rucola- und Honigkresse sowie gepoppter Quinoa. Damit ist die erste Komponente des ersten Gangs fertig. Wahabi serviert zur Gänseleber ein kleines Wildtatar, das mit Salz, Zucker und ein wenig Olivenöl zunächst gebeizt und später mariniert wurde. Dazu gesellt sich noch eine kleine Selleriehippe. Fertig ist der erste Gang.

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Der nächste Gang ist vegetarisch und in der Zubereitung und Vorbereitung sehr aufwendig. Wir haben in unserem Kochkurs das Aubgerginenpüree zubereitet, das einer der Hauptdarsteller dieses Ganges ist. Als erstes wird ein Auberginenstrich auf den Teller gemalt. Dann setzen wir das Auberginenpüree darauf, garnieren mit ein paar Brotcroutons und spritzen ein Tomatenespuma auf das Mousse. Die Kompostion ist sehr komplex und besteht aus vielen Bestandteilen, wie gegrillter Paprika als kleines Tatar, gegrillter Aubergine mit einem Tomatensorbet und Brotchips. In der Mitte des Tellers thront eine große Tomatenkuppel mit einer Panna Cotta-Füllung. Die kleinen Drops sind Jaipur Curry und Auberginengel aus den gegrillten Schalen, die wir nicht für das Mousse verwendet haben. Den krönenden Abschluss bildet eine Sphäre aus weißem Tomatenwasser. Auch wenn wir „nur“ das Auberginenmousse gemacht haben, sind wir stolz, etwas zu diesem wunderschönen Gang beigetragen zu haben und freuen uns, dass es auch den anderen Gästen schmeckt.

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Es folgt der Coucous mit sieben Gemüsen: Erbse, Mais, Eiszapfen, Gurke, Tomate, Spitzkohl und Rettich. Wir haben am Nachmittag den Couscous gekocht. Der Couscous wird in die Metallförmchen gefüllt und leicht angedrückt. Auf den Coucous kommt der hauchfein geschnittene Spitzkohl, den wir mit Safran verfeinert haben und der ein wirklicher Hochgenuss ist. Auf dem Spitzkohl werden die restlichen Gemüse kunstvoll arrangiert, zusammen mit einer Salzmandel, einer Ingwerkuppel, Rosinen, Machateegelee und Kresse. Gepoppter Couscous und etwas Safran Jus runden diesen ebenfalls rein vegetarischen Gang ab.

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Auch den Fischgang haben wir in unserem Kochkurs zubereitet. Am Nachmittag haben wir hierfür eine Goldforelle filetiert. Die fertigen Filets werden zunächst mit einer Tapenade bestrichen sowie mit Ofentomatenfilets und ein paar Basilikumblättern belegt. Dann werden zwei Filets aufeinander gelegt und mit einer Ras El Hanout-Mischung bestäubt, die Wahabi selbst herstellt und die Kaffee, Zimt, Sternanis, Wacholder und Muskatnuss enthält. In Frischhaltefolie wird der Fisch zu einer festen Rolle gedreht und bei 55 Grad für 17 min im Ofen zubereitet. Während die Goldforelle im Ofen ist, bereiten wir den Teller vor. Dazu streichen wir ein Reisgel mit einer Schablone auf. Darauf setzen wir den Ananas-Mango-Fenchel-Salat, den wir ebenfalls am Nachmittag vorbereitet haben. Dazu schneidet man Fenchel hauchdünn auf, Mango und Ananas werden in feine Stifte geschnitten. Das ganze wird dann mit einem Fond aus frischen Kokosraspeln, Zitrone und Olivenöl mariniert.  Auf dem kleinen Salat richten wir nun eine Scheibe der Goldforellenrolle an. Aromatisch ergänzen wir mit Passionsfruchtgel, Apfel-Wasabigel, ausgestochenen Gurken, Erbsensprossen und in Panko und Kräutern gebratenem Sellerie. Es ist ein leichter Gang mit einem perfekten Zusammenspiel der Aromen.

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Auch der nächste Gang ist eine kleine Geschmacksexplosion. Hauptdarsteller ist ein perfekt gegarter Steinbutt. Das Arrangement der Aromen ist sehr interessant. Die erste Komponente, die wir auf dem Teller vorfinden, ist auf den ersten Blich unsichtbar. Es ist ein Flan, den Wahabi aus dem orangefarbenen Rogen der Jakobsmuschel und Fischfond herstellt. Etwas herber und vielleicht nicht jedermanns Geschmack, aber er passt gut zur Gesamtkomposition. Dazu gibt es ein Champagnerkraut mit einem Apfel-Soja-Gel und einer kleinen Röstzwiebel. Abgerundet wird dieses Gericht mit Spargelspitzen, die in Holundersirup mariniert wurden.

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Mit unserem Hauptgang haben wir uns am Nachmittag am längsten beschäftigt. Zunächst haben wir eine Marinade für das Zitronenhuhn angerührt. Diese besteht aus aus der berühmten Salzzitrone und verschiedenen Kräutern. Mit dieser Marinade wird das Huhn unter der Haut einmassiert. Auch die Bauchhöhle wird mit reichlich Kräutern gefüllt. Danach gart Wahabi Nouri das Huhn in einem Safran Jus leicht an, um es später im Backrohr bei 160 Grad fertig zu garen. Während das Huhn vor sich hin brutzelt, bereiten wir die Beilage, eine Pommes Maxime, vor. Dazu werden abwechselnd Zwiebeln und Kartoffelscheiben wie ein Gratin geschichtet. Das fertige Pfännchen geht ebenfalls in den Ofen. In der Zwischenzeit ist alles fertig und wir richten an. Jeder Teller bekommt ein schönes Stück Hühnerbrust und eine Keule. Dazu ein Zwiebel- und Tomatentürmchen und ein Artischockengel. Schließlich wird noch der Safran Jus angegossen. Noch ein paar Majaronblüten und fertig ist der marokkanische Traum.

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Mit dem Käsegang geht es weiter. Vor uns liegt eine Scheibe Brie und Früchtebrot. Auf der rechten Seite hat das Team ein Chutney von weißer Bete und Birne als Base für ein cremiges Topinambureis angerichtet.

 

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Auch das Pré Dessert enthält eine Komponente von uns. Gemeinsam mit Nico haben wir nachmittags den Biskuit für das Erdbeere-Rharbarber-Törtchen vorbereitet. Auf den fertigen Biskuit kommen marinierte Erdbeeren und Rhabarber Streifen. Abschließend wird das ganze mit einer dunklen Schokoladen Ganache übergossen und gekühlt. Dazu gibt es ein giftgrünes Basilikum-Apfel Sorbet.

 

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Highlight eines Menüs ist ja oftmals das Dessert. So auch heute. Wahabi und sein Team haben eine Variation von Erdbeere und Rhabarber kreiert.  Vor uns steht ein Tablett mit diversen Spritzflaschen, Gels, Brösel etc. Als erstes spritzen wir einen Milchreisespuma aus dem ISI auf. Dann legen wir die  Erdbeeren und den marinierten Rhabarber an. Dazu kommt eine Rhabarber Kuppel mit einer Panna Cotta. Dann streuen wir Brösel, Streusel sowie gepufften und gepoppten Reis und Weizen auf den Teller. Anschließend wird eine Maibowle angegossen, ein paar Waldmeisterblüten, Karamellchips und ein absolut geniales Zitronen-Vanille-Sorbet platziert. Das Anrichten dieses Dessert ist wirklich ein Höhepunkt und ich habe dabei sehr viel von Robin gelernt. Das es auch noch überragend schmeckt, ist keine Frage. Aromen können nicht besser zueinander passen. Zum Abschluss unseres opulenten Menüs gibt es noch ein paar Petits Fours wie ein Mikro Tiramisu.

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Wir sind überwältigt von einem genialen Tag, an dem wir sehr viel gelernt und hervorragend gespeist haben. Danke Wahabi Nouri. Wir kommen wieder!

 

 

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