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Trenkerstube

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Unser heutiges Ziel ist Südtirol. Oberhalb von Meran liegt Dorf Tirol, Heimat des Hotels Castel. Die Lage inmitten der Weinberge ist malerisch. Einem Naturbalkon gleich, schmiegt sich das Hotel Castel an einen von Weinreben überzogenen Südhang. Sanft eingebettet und absolut ruhig gelegen, bietet das Haus einen traumhaften Blick auf das Meraner Land und das Naturschutzgebiet des Texelgebirges. Seit 2001 beheimatet es auch das Zweisterne-Restaurant Trenkerstube, das von Gerhard Wieser geführt wird.

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Der Südtiroler hat ein paar spannende Stationen hinter sich. So kochte er bei Harald Wohlfahrt in der Schwarzwaldstube, bei Dieter Müller im Schloßhotel Lerbach, im Vendôme bei Joachim Wissler und bei Klaus Erfort im Gästehaus Erfort. 1992 kehrte er nach Südtirol zurück und übernahm die Position des Chefkochs im Hotel Castel. Er konnte die neuen Besitzer, die Familie Dobitzsch, von einem Gourmet Restaurant überzeugen und eröffnete seine Trenkerstube. Hier erkochte sich Wieser 2006 den ersten Michelinstern. 2010 folgte der zweite Stern und damit der Aufstieg in den Gourmet-Olymp. Derzeit hat der Südtiroler 18 Gault Millau Punkte und drei Hauben.

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Die Trenkerstube steht schon seit langer Zeit auf unserer Liste. Wie der Name schon verrät, ist die Trenkerstube eine Hommage an Bergsteigerlegende Luis Trecker, der als Bergpionier und Schauspieler in die Geschichte einging. Die Trenkerstube liegt im ersten Stock des Hotels und ist urgemütlich eingerichtet, eben eine typische Südtiroler Stube mit viel Holz, Charme und Gemütlichkeit. Da die Trenkerstube nur fünf Tische hat, ist sie oft ausgebucht.

 

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Gerhard Wieser bezeichnet seine Küche als Alpine Küche. Seine Kochkunst zeichnet sich durch Frische und die perfekte Abstimmung intensiver Aromen aus. Seine Liebe zum Süden und seine Passion für Kräuter spiegeln sich in seiner alpin-mediterranen Küche wider, in der er heimische Produkte akzentuiert und veredelt. Mit neuen Techniken führt er die Klarheit und den Geschmack der Speisen zu vollendeten Gaumenfreuden. Wieser geht sehr achtsam mit Lebensmitteln um und verwendet vorwiegend regionale Produkte. Seit Jahren schreibt er Kochbücher mit Südtiroler Bezug.

Ein Besuch in der Trenkerstube ist wie ein Besuch bei guten Bekannten. Der Empfang ist herzlich. Für den kompetenten Service sind Restaurantleiter Simon Oberhofer, Maître Annemarie und Elisabeth und Sommelier Sascha Ziese verantwortlich. Über 500 Weine warten im Weinkeller auf die Freunde eines guten Tropfens.

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Das Menü, das Gerhard Wieser an diesem Abend serviert, ist ein acht Gänge umfassendes Frühlings-Menü: sinnesfreudig – modern – echt.

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Als Amuse Gueule serviert uns Gerhard Wieser Kleinigkeiten mit Südtiroler Bezug sowie eine Auswahl an verschiedenen Buttersorten und Schmalz. Es gibt eine Butter von den Muthhöfen, die oberhalb von Dorf Tirol liegen. Die zweite Butter ist eine Ziegenbutter. Das Griebenschmalz kommt vom Kalb und wurde mit Kernöl verfeinert, einfach genial. Doch nun zum eigentlichen Amuse Gueule. Drei Kleinigkeiten werden auf einer Schiefertafel serviert. Auf dem Löffel liegt ein Kräuterbisquit mit einem marinierten Lachs, im Glas serviert Gerhard Wieser ein Vinschgauer Airbaguette mit Südtiroler Schinken und einem Meerrettich Espuma. Abschließend gibt es eine gebrannte Creme von der Ziegenmilch mit einem Trüffelgelee und Schüttelbrot.

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Nach dem ersten „Mouth Opener“ serviert man uns das zweite Amuse Gueule, das sich rund um das Thema Scampi dreht. In einer länglichen Schale liegen drei Oliven. In dem Moment, als die Oliven unseren Gaumen kitzeln, stellen wir fest, dass es sich nicht um natürlichen Oliven handelt. Die „Fake Olives“, die täuschend echt aussehen, sind ein Genuss mit Überraschungsfaktor. Unter einer Geleeschicht verbirgt sich ein Scampi Tatar. Auch in der Schale serviert man uns ein Scampi Tatar auf einem Ofentomaten-Gelee mit einem kleinen Salatbouquet. Abgerundet wird das Amuse mit ein paar Dillspitzen, die der ganzen Komposition eine gewisse Frische geben. Last but not least gibt es noch einen Scampi Espresso mit einem gebratenen Scampi und Olive am Holzspieß.

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Nun ist es soweit und das Serviceteam serviert uns den ersten Gang: Gänseleber, Haselnuss Panna Cotta und Apfel. Dass Apfel und Gänseleber sich lieben, durften wir in den vergangenen Jahren immer wieder erleben. Der Apfel ist aber nur der Nebendarsteller und rundet diesen äußert gelungenen Gang ab. Die Haselnuss Panna Cotta ist die Basis des kleinen Türmchens. Auf der Panna Cotta ist die perfekt abgeschmeckte Gänseleber gebettet. Gänseleber-Schnee ist das Topping. Winzige Apfelchips stecken in der Leber. Auf dem Teller spielt Gerhard Wieser mit dem Thema Apfel in verschiedenen Texturen. Dabei setzt das giftgrüne Apfelgelee einen tollen Farbakzent. Apfelgel, kleine Pfefferäpfel und ein cremiges Gänselbereis mit Schüttelbrot-Crumble runden das kleine Kunstwerk ab.

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Der Fischgang ist ein perfekt gebratener Zander mit Ofentomate in verschiedenen Texturen (Crème, Filets und Tatar) und kleinen gepufften Kartoffeln. Am Tisch gießt dann der Service noch einen Bärlauchkartoffelschaum an. Dieser ist aber sehr leicht und hat nicht den typisch intensiven Bärlauchgeschmack, der mit dem des Knoblauchs vergleichbar ist.  Ein wunderbar leichter Fischgang, harmonisch und von Aromen geprägt, die perfekt in den Frühling passen.

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Der nächste Gang ist eine Hommage an die italienische Küche und eine moderne Interpretation des Vitello Tonato. Gerhard Wieser kehrt allerdings die Komponenten um. So serviert er einen Gelbflossentuna auf einer Kalbfleischcreme. Dazu reicht der Zweisternekoch kleine Tagliorini aus Amaranth, dem Wunderkorn der Inkas, das teurer gehandelt wurde als Gold. Goldgelb ist auch die Farbe der kleinen Nudeln aus Amaranth. Kapern geben dem Gang die notwendige Säure, Sardellen, Salz und eine Lauchcrème die würzige Frische.

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Als Zwischengang bekommen wir eine perfekt gegarte Royal Taube an gebratener Gänseleber. Ich wäre nie auf die Idee gekommen, diese beiden Komponenten auf einem Teller zu servieren. Aber sie passen sehr gut zusammen. Die regionale Küche liegt Gerhard Wieser sehr am Herzen und so bekommen wir auch Terlaner Spargelspitzen. Auch die kleine Praline von der Taubenkeule ist göttlich. Die Orangencrème gibt dem Gang eine herrliche Frische und Leichtigkeit.  Gerhard Wieser hat mir dann noch später das Rezept verraten. Es steht jetzt schon fest, diese Crème müssen wir nach kochen.

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Da Sonja kein Freund von Taube ist, bekommt sie eine Alternative, die der Taube in nichts nachsteht. Ein Freiland Ei als Onsenei gegart ist der Hauptdarsteller. Auf dem Ei sind kleine Nudelblätter in einer Art Lasagne geschichtet. Der Speckschaum ist luftig und das hauchdünne Tafelspitzgelee gut abgeschmeckt. Als Topping gibt es eine Nocken feinsten Osietra Kaviars. Auch für Vegetarier hat Gerhard Wieser immer eine Alternative parat.

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Nun sind wir bereit für den Hauptgang – ein wunderschönes Rinderfilet. Die Farbe ist unglaublich und tiefrot. Das Rinderfilet wurde weder Sous Vide zubereitet, noch gebraten oder nach der Niedertemperatur Methode gegart. Gerhard Wieser hat das Filet in einem Lagrein, einem typischen Südtiroler Rotwein, pochiert. Das Fleisch war perfekt und man konnte es mit der Gabel zerteilen. Zum Fleisch serviert man uns Brokkoli in Texturen, als Crème, Röschen und Tatar. Winzige Kartoffeltürmchen mit Mandelcrème  vollenden das Kunstwerk in Farbe, Form und Geschmack. In einem zusätzlichen Schälchen gibt es noch ein kleines Flanksteak auf einer Mandelcrème und Piombini Pilzen, die fast wie kleine Enoki Pilze aussehen.

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Das Pré-Dessert, das nun folgt, ist nahezu unbeschreiblich und für mich einer der besten Gänge, die ich je genießen durfte. Das im Menü angekündigte „Überraschungsei“ war wirklich eine gelungene Überraschung. MaÎtre Annemarie serviert uns einen Eierkarton aus Porzellan mit braunen Hühnereiern. Dazu eine Zieher Glaschale mit einem Nest aus Erde und Stroh. Annemarie nimmt das Hühnerei auf den Löffel und schlägt es über dem Nest auf. Die Schale springt auf und Eiweiß und Eigelb fliessen auf das Nest. Zeitgleich serviert Elisabeth den Gang am Nebentisch. Unsere Tischnachbarn sind entsetzt und machen sofort klar, dass sie kein rohes Hühnerei essen werden. Mir ist natürlich sofort klar, dass es sich nicht um ein Hühnerei handelt, sondern vielmehr um eine perfekte Interpretation. Genau das macht ja die Zweisterneküche aus. Konzentrieren wir uns auf die einzelnen Komponenten. Die Schale des Hühnereis besteht aus weißer Schokolade die leicht eingefärbt wurde, damit sie dem braunen Hühnerei wie ein Ei dem anderen gleicht. Das Eiweiß ist ein mit Malibu verfeinertes Ananasgelee, das Eigelb eine große Passionsfrucht-Mango-Sphäre. Der Ananasgelee wird mit der Sphäre in einem Silikonhalbei eingefroren und dann aus zwei Hälften zusammengesetzt. Das gefrorene Ei wird dann in die Schokolade getaucht und wieder eingefroren. Vor dem Servieren wird das Ei dann im Kühlschrank aufgetaut. Die Konsistenz des Eiweiß und Eigelbs ist unfassbar perfekt,  leicht glibrig und auch die Farbe ist täuschend echt. Gerhard Wieser hat an diesem Gang sehr lange herumexperimentiert. Es hat sich gelohnt. Wir sind begeistert.

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Ein luftiges Soufflé ist immer ein Highlight. Auch das nun folgende Schokoladen-Soufflé ist ein wahrer Genuss. Der Service stürzt das heiße Soufflé an unserem Tisch aus der Porzellanform und wir freuen uns auf den ersten Happen. Das Soufflé liegt auf einem Carpaccio aus Minibananen. Schokolade und Banane lieben sich ja bekanntlich. Auch dieses Dessert ist eine Liebeserklärung. Wir mögen aber auch Gegensätze. Heiß und kalt, ein weiterer Klassiker. Auf der einen Seite das warme, fluffige Schokoladen-Soufflé aus Valrhona Schokolade und auf der anderen Seite ein nicht zu kaltes, cremiges Curryeis. Sehr lecker!

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Beim zweiten Dessert haben wir die Wahl zwischen einem zweiten Süßgang oder einem klassischen Käsegang vom Wagen. Die Auswahl der internationalen Käse ist vielfältig. Aber wir entscheiden uns für den Süßgang und werden nicht enttäuscht. Hauptdarsteller ist ein geeister Bauernjoghurt der wunderschön mit den anderen Komponenten arrangiert wird. Dazu gehören Erdbeere und Rhabarber. Wieder eine Aromenkombination, bei der man nichts falsch machen kann. Alles in allem ein sehr erfrischender Gang und ein schöner Abschluss für ein tolles Frühlings Menü. Wir konnten tolle Aromenkompositionen genießen, für die die Küche des Südtiroler Sternekoches steht. Natürlich dürfen kleine Naschereien am Ende nicht fehlen. (v.L.nR. Zirbelnusspraline mit Kernöl verfeinert, Dulce de Leche Schnitte, Macaron oder Miniburger mit Himbeere, Muscovado-Nougat-Rolle, Lolly Pop mit Jogurt und Erdbeere und abschliessend eine Whiskey Praline.

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Nach dem wir die letzte Praline verspeist haben, gesellt sich Gerhard Wieser noch für ein paar Minuten zu uns an den Tisch. Wir fachsimpeln noch ein wenig und für das Küchenteam geht ein langer Abend zu Ende. Gerhard Wieser ist nicht nur für das Gourmet-Restaurant verantwortlich. Das Gourmet-Restaurant und das Hotelrestaurant schicken aus ein- und derselben Küche. Das Essen im Hotelrestaurant  hat ebenfalls ein sehr hohes Niveau und nichts mit der klassischen Halbpension zu tun. Wir bedanken uns für einen urgemütlichen Abend mit einem herausragenden Menü, perfektem Service, tollem Ambiente und hoher Kochkunst und sind uns heute schon sicher, wir kommen wieder!

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