Das La Belle Epoque gehört zu den besten Restaurants in Deutschland. Es ist im Columbia Casino und Hotel in Travemünde beheimatet und die Wirkungsstätte von Deutschlands jüngstem Sternekoch Kevin Fehling. Kaum einer hat in den letzten Jahren so einen steilen Aufstieg hingelegt wie der 35-jährige Norddeutsche. Seit 2005 ist er Küchenchef im La Belle Epoque. 2011 avancierte er zum Zwei-Sternekoch und 2012 erkochte er sich nach nur fünf Jahren den dritten Stern. Kevin führt ein Team von sieben Köchen. Sein Kochstil und seine Philosophie sind weltoffen, modern und kreativ. Zu seinen Wegbegleitern zählt Harald Wohlfahrt in der Schwarzwaldstube. Dort hat er seinen Drang zur Perfektion gelernt. Bei Wahabi Nouri im Hamburger Piment arbeitete er ein Jahr als Souschef.
Das Columbia Hotel liegt direkt an der Strandpromenade von Travemünde, nur einen Steinwurf vom Buddenbrooks entfernt. Das Restaurant befindet sich in einem lichtdurchfluteten Raum im zweiten Stock. Der Blick über die Lübecker Bucht und auf die riesigen Fährschiffe ist atemberaubend. Das Restaurant ist passend zum ehrwürdigen Hotel elegant eingerichtet, wirkt aber trotzdem sehr modern. Für den perfekten Service sind David Eitel und sein Team verantwortlich.
Die Speisekarte ist überdimensional. Um das ganze Spektrum zu genießen, entscheiden wir uns für das Acht-Gang-Menü.
Zu Beginn gibt es die Einstimmung. Das ist fast schon ein kleines Menü in sich, aber nur das Amuse Bouche. Das erste Element ist ein Travemünder Shrimpsbrötchen, gefolgt von einem Bauernfrühstück mit den klassischen Zutaten Ei, Kartoffel, Speck und rote Beete. Hier aber komplett neu interpretiert.
Es folgt das erste Highlight. Der Hamachi (Gelbflossenmakrele) mit grünen Aromen. Das sind eine Avocado Creme, Fenchel, grüne Radieschen und Makrele. Angerichtet ist der Hamachi an Sand vom Strand. Hierbei handelt es sich um eine Art grobes Pulver oder feines Granulat bestehend aus Kroupuk, Algen, Eiswaffel und Pankomehl. Die letzte Komponente sind Perlen von grünem Tee, die in flüssigen Stickstoff erzeugt werden.
Es folgen weitere Einstimmungen und die Fjord Forelle “Waldorf Art” macht uns glücklich. Ein perfektes Sashimi von einer norwegischen Forelle schwebt auf einem Quallen-ähnlichen Glasteller. Das Glasgeschirr und Porzellan im La Belle Epoque kommt aus einer japanischen Manufaktur. Jeder dieser Teller kostet über 100 Euro. Aber es sind gerade diese Teller, die den erlesenen Speisen eine einmalige Leichtigkeit geben. Die Kreationen scheinen zu schweben. Auch unsere Forelle. Das Sashimi wird von verschiedenen Texturen geziert, den klassichen Elementen eines Walldorf -Salates: Mandarine (Coulis), Apfel (Coulis), Nuss (Stückchen) und Sellerie (Perlen).
Den Abschluss der kulinarischen Einstimmungen bilden Hummer und Saiblingskaviar. Ein Hummertatar wird in einem hauchdünnen Zylinder aus Karotte angerichtet, darauf etwas Saiblingskaviar und Cognac-Perlen. Die kleinen Perlen sind ein Markenzeichen von Kevin Fehling und man findet sie immer wieder in den einzelnen Gängen.
Jetzt sind wir gespannt auf das Flagship Dish des Restaurants: Langostino “La Belle Epoque” mit Erdbeere, Rhabarber, Waldmeister und Mandel. Dieser Gang ist schon so berühmt, dass Niederegger aus Lübeck diese Kreation aus Marzipan anbietet. Drei wunderschöne Glasteller bauen sich wie drei Ufos vor uns auf. Links der lauwarme Langostino in einem Sud aus Waldmeister. Im Sud schwimmt Vanille, die dem Gericht eine besondere Note verleiht. Komplettiert wird das Ganze mit Erdbeere und einer warmen Mandelhollandaise. In der Mitte der UFOS thront ein Macaron mit Hummer Tatar. Auf dem rechten Glasteller ist ein Hummer Carpacchio mit Erdbeergelee-Würfeln, Rharbarberchip, Waldmeister und Mandelcreme und -perlen. Nachdem unsere Teller leer sind, wissen wir, warum dies ein Signature Dish von Kevin Fehling ist. Eigentlich lautet seine Devise, dass kein Gang wiederholt wird. Beim Langostino macht er allerdings eine Ausnahme. Danke!
Wir sind gespannt, was nach dieser geschmacklichen Offenbarung noch kommen kann. Der aufmerksame Service serviert als nächstes die Gänseleber Maya mit Tomatillochutney, Salsa Roja und Joghurt. Hauptdarsteller dieses Gangs ist die Gänseleber, die – wie der Name schon verrät – mit einem Maya Ornament verziert ist. Kevin Fehling hat hierfür extra einen Silikonstempel anfertigen lassen, den er auf die leicht gefrorene Gänseleber aufdrückt. Das Tomatillochtutney passt perfekt dazu ebenso wie die rote Salsa als Geschmacksabrundung. Wem dies zu scharf ist, kann die Geschmacksknospen mit Jogurthchips aus dem Stickstoffbad wieder beruhigen. Ein sehr gelungener Gang, der sofort an Mexiko erinnert.
Nun folgt die Seezunge mit Herzmuscheln. Eine perfekt Sous Vide gegarte Seezunge. On Top zwei Herzmuscheln und ein Reisschaum. Die Seezunge selber ruht auf einem Mikansud. An der Seite ein ausgestochene Kürbis, süß-sauer-eingelegt und mit Misoperlen geschmückt. Passionsfruchthollandaise, Algen und Sand vom Strand runden diesen Gang ab.
Wir sind auf den nächsten Gang gespannt und werden nicht enttäuscht. Auster und Aal Unagi mit gefrorenem Wasabischaum, Gurke und Granny Smith. Diese Kombination hört sich sehr spannend an und das ist sie auch. Ein unglaubliches Gericht, das in einer etwas abgewandelten Art besonders von den Michelin Testern gelobt wurde. Daher wollen wir es einmal genauer unter die Lupe nehmen: Es ist die Kombination aus nach Meer schmeckender Auster und süßlichem Aal. Kevin Fehling erzählt uns später beim Smalltalk in seiner Küche, dass er besonders gerne zu seinem Lieblings-Japaner Matsumi in Hamburg essen geht. Ein wirklich authentischer Japaner. Über drei Monate hat Kevin Fehling dieser Kreation gearbeitet. Der Unagi Aal muss authentisch sein. Der Aal wird in der Pfanne scharf angebraten. Dann kocht er einen Fond aus Dashi, Sojasauce und Reiswein in dem der Aal gegart wird. Danach wird der Aal mit dem reduzierten Fond glasiert. Nun zur Auster. Kevin Fehling verwendet Unami Auster. Diese werden speziell auf ihren Geschmack hin gezüchtet. Die Auster wird bei 50 Grad in einem Austersud temperiert. Dazu gibt es Reisgel, Reisknusper und Tosaka-Alge. Angerichet wird wie folgt: In einen tiefen Teller wird der Gurke-Granny-Smith-Yuzu Sud angegossen, dort hinein werden der glasierte Aal und die Auster gesetzt. Dieser Sud ist nur entsaftet und leicht gebunden worden. Auf die Auster kommt das Reisgel, in dem ein paar winzige Enoki-Pilze stecken. Auf den Unagi Aal kommt noch etwas Reisknusper und Tapioka Perlen. Auf den Tellerrand setzt Kevin Fehling eine Korianderemulsion und frisch geriebenen, gefrorenen Wasabistaub. Damit ist das Kunstwerk fertig. Fast zu schade, um es zu zerstören. Wir tun es trotzdem und genießen jeden Bissen.
Draußen dämmert es, die Lichtstimmung ist unglaublich. Immer wieder fahren Fährschiffe durch die Lübecker Bucht.
Als letzte Vorspeise vor dem Hauptgang bekommen wir die Jakobsmuschel mit Kaviar, Champagner und Yuzu. Serviert wird dieser Gang wieder auf zwei Glas-UFOS. Diesmal in zartem Weinrot. Auf dem linken Teller im Zylinder ein Tatar von der Jakobsmuschel mit einer Yuzu (Jap. Citrusfrucht) Majonäse und Meerettichperlen. Auf dem Hauptteller eine perfekt gebratene Jakobsmuschel mit einer Champagner Creme und einer Scheibe von gebratenem Rindermark. Dazu gibt es noch feinsten Kaviar.
Den Hauptgang kann man wählen, und da wir schon bei Christian Scharrer Lamm hatten, entscheiden wir uns für die Poularde “a la Citron” und werden nicht enttäuscht. Die Poularde wird Sous Vide gegart und hat einen perfekten Garpunkt. Die Präsentation ist sehr interessant. Die einzelnen Komponenten des Hauptgang werden sehr übersichtlich auf dem Teller angerichtet. Die Poularde mit einem Zitronentopping auf einem Safran-Jus in der Mitte. Links oben eine Praline mit einer Füllung aus Poularde, darunter ein orientalischer Couscus und ein Kumquatpüree. Auf der rechten Seite eine Kichererbsenpraline und und eine Hollandaise. Ein sehr leichter Hauptgang. Der Geschmack erinnert an Marokko und daran, dass Kevin Feeling im Piment in Hamburg gekocht hat.
Kevin Kehling serviert bei seinem großem Menü zwei Desserts und verzichtet damit auch auf das kleine Pre-Dessert. Das erste Dessert, das uns präsentiert wird, heißt Sonne, Mond und Sterne. Kevin Fehling und seine Pâtissière haben hier ein Dessert kreiert, dass den Himmel aus den Augen eines Kindes zeigen soll. Kinder lieben Mandarinen und so spielt die Mandarine bei diesem Dessert auch die Hauptrolle. In der Mitte thront eine goldene Zuckerkugel. Wenn man die hauchdünne Hülle zerschlägt offenbart sich ein Mandarinenschaum. Nun zu den anderen Himmelskörpern. Neben der Sonne befindet sich Saturn. Ein Mandarinensorbet bildet den Planeten und die für den Saturn üblichen Ringe sind hier ein hauchdünner Ring aus einer Mandelhippe. Der Mond ist eine Sichel aus einem Orangengel mit einem Hauch von Exotic. Doch wo sind die Sterne? Wer genau hinschaut, sieht, dass Grapefruitfiletsegmente liebevoll als Sternenbilder gelegt worden sind. Komplettiert wird das Arrangement mit einem Streuselkucheneis in einer warmen, weißen Schokoladen-Ganache. Das Dessert zeichnet sich durch seine Leichtigkeit aus. Es begeistert aber nicht nur Kinder, sondern auch jeden Erwachsenen.
Nun das Hauptdessert. Kevin Fehling nennt es Japanische Kirschblütenfest. Es ist – wie der Name schon sagt – ein wahres Fest für Liebhaber von Kirsche und Schokolade, denn dies sind die beiden Hauptbestandteile des tollen Kunstwerkes. In der Mitte befindet sich der Baumstamm in Form einer sehr mächtigen Ganache aus dunkler Schokolade. Unter dem Stamm ist ein sehr leckeres Kirschblütengel. Aus dem Stamm wachsen kleine filigrane Schokoladenäste. Daneben ein hauchzartes Kirschblatt aus Kirschkrokant und eine Kirsche, die aber keine ist, sondern ein täuschend echt wirkender Trüffel. Davor ein cremig-elegantes Korianderkörnereis sowie Perlen von der Kirsche. Ein Kunstwerk, das fast zu schade ist, um es zu essen. Es schmeckt genial und alle Komponenten passen hervorragend zusammen.
Kevin Fehling verzichet auf die üblichen Petit Fours oder Pralinen. Stattdessen serviert er noch einmal drei kleine Highlight aus der Pâtisserie. Es ist ein täuschend echt ausschauender Nigiri : Reiseis, Alge und Fruchtgelee, dann einen Whiskey Sour und ein Frischkäseball mit Tomate und Basilikum. Ein tolles Finale!
Was wir an diesem Abend erleben durften, war ein besonderes Menü auf allerhöchstem Niveau gepaart mit einem perfekten Service. Genau das richtige Geburtstags-Dinner für meine Frau. Nach dem Essen empfängt uns Kevin Fehling noch in seiner Küche und wir halten einen 45-minütigen Smalltalk mit dem Meister. Am Ende überreicht er uns die aktuelle Efilee mit einem neuen Bericht über ihn. Und siehe da, auch im Magazin wird die Kombi aus Auster und Aal gefeatured. Nicht nur wir waren davon begeistert. Die Küche des La Belle Epoque ist nicht sehr groß. Aus den Lautsprecher hört man klassische Musik. Diese dient als Inspiration für das ganze Team. Heute Abend wurde mir klar, warum Kevin Fehling den dritten Stern bekommen hat. Sicherlich nicht für neumodischen Schnick-Schnack oder molekulare Küche, die er nur reduziert und sehr gezielt einsetzt, sondern für die absolute Harmonie der Aromen. Auf diesem Niveau angekommen muss er sich wieder beweisen und arbeitet daher viele Stunden am Tag an der Neukreation von Gerichten. Seine Küche zeichnet sich durch jene Unbefangenheit aus, die äußerst anspruchsvolle Gerichte ganz einfach erscheinen lässt. Uns hat Deutschlands jüngster 3 Sterne Koch überzeugt. Danke an das gesamte Team für einen unvergesslichen Abend!
