Das Matsumi in den Hamburger Collonaden ist ein original japanisches Restaurant ohne viel Chi Chi und absolut authentisch. Dies wird schon deutlich, wenn man das Restaurant betritt, weil die Mehrzahl der Gäste Japaner sind. Warum uns das Matsumi interessiert hat? Dreisternekoch Kevin Fehling hatte uns diesen Japaner schon letztes Jahr empfohlen, weil er hier die Inspiration zu seinem Aal Unagi fand. Hideaki Morati ist der Chefkoch.

Im Restaurant Minaguchia in Okitsu nahe Tokio lernte Hideaki Morita sein Handwerk. Dieses streng traditionelle Restaurant ist hohen Staatsdienern und der kaiserlichen Familie vorbehalten. Dort durchlief er fünf Jahre lang die klassische Ausbildung zum Spezialitäten-Koch, bevor er im Restaurant Suehiro in Tokio eine Zusatzausbildung in der Zubereitung von rohen Fischdelikatessen absolvierte. Mit dem Abschluss erwarb Morita die Lizenz zum Zubereiten von gifthaltigem Kugelfisch, von dem es über 100 Arten gibt. Wird dieser Fisch falsch zubereitet, kann der Genuss tödlich sein. Daher besitzen auch in Japan nur wenige Köche diese besondere Auszeichnung.

Wakame Kyuri

Hamachi

Sashimi Toro

Te-ami Sushi

Unagi Kabayaki

Yaki Aisu

Kugelfisch kommt für uns nicht in Frage und so entscheiden wir uns für folgende Gerichte: als Amuse Guelle einen Wakame Kyuri, einen Seetang-Gurken-Salat. Danach das beste Sashimi der Welt. Ein Hamachi ist nicht alltäglich und Hideaki Morita versichert, dass die Gelbflossenmakrele ganz frisch ist. Wir lieben Hamachi, den wir bisher einmal bei Thomas Bühner im La Vie und einmal bei einem Edeljapaner  auf Koh Samui genießen durften. Als nächstes  bestellen wir Sashimi Toro, also ein Sashimi vom Bauchlappen des Yellowfin Tunas. Tuna pur, unsere Leibspeise. Te-Ami-Sushi ist eine Art Rainbowroll aus verschiedenen Fischen. Als Höhepunkt serviert man uns den von Kevin Fehling empfohlenen Unagi Kabayaki. Es ist ein Aal, der mit einer würzigen japanischen Sauce zubereitet wird, deren Rezeptur ein Geheimnis des Meisters bleibt. Der Aal wird der Länge nach aufgeschnitten. Er wird zunächst über Holzkohle aus Eichenholz gegrillt, danach gedünstet, um dem Fisch einen Teil seines hohen Fettgehaltes zu entziehen. Dann wird der Aal mit einer speziellen, süßen, braunen Soße, einer Art Teryiaki-Soße, mariniert und ein zweites Mal gegrillt. Der Fisch zerfällt fasst und ist unglaublich lecker. Die japanische Küche kennt eigentlich nur wenige Desserts und die, die man auf der Karte findet,  sind eher für die Nicht-Japaner gedacht. Yaki Aisu ist ein Vanille Eis, das in einem Crêpe-Mantel frittiert und dann mit Matcha (Grüntee) bestäubt wird. Wer japanische Küche und Aromen liebt, wird hier nicht enttäuscht.