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Pakta – Cuisine Nikkei

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Das Pakta in Barcelona gehört zur Restaurant Collection von Ferran  und Albert Adrià und ist nur ein Steinwurf vom Tickets und der Bodega 1900 entfernt. Der Name Pakta ist peruanisch und bedeutet „Together/ Union“. Das Pakta bietet eine Fusionküche aus Japanisch und Peruanisch. Diese Fusionsküche heisst „Nikkei Cusine“ und ist auf die alten Einwanderer aus Japan im 19. Jahrhundert zurückzuführen. In den 80ziger Jahren wurde die Nikkei Cuisine zum Synonym der Japanischen Küche außerhalb Japans, gepaart mit lokalen Akzenten und Produkten. Und diese sind im Pakta peruanisch.

Das Pakta hat zwei Küchenchefs. Kyoko Li zeichnet für die japanische Küche und Jorge Muñoz für die peruanische Küche verantwortlich. Das Pakta hat sich bereits einen Michelin Stern erkocht. Angeboten werden zwei Menüs, die in der winzigen Küche und an einer offenen Kochbar zubereitet werden. Das Interieur ist modern, aber auch authentisch. Ein guter Mix, man fühlt sich sofort wohl. Die Stühle und Bänke sind sehr bequem. Der Service erklärt jeden Gang mit einer Art Zauberstab, mit dem er auf die einzelnen Komponenten deutet.

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Da wir das Pakta mittags besuchen, entscheiden wir uns für die „kleine Variante“, das Fujiyama Menü. Am Abend haben wir noch ein Rendezvous mit Espai Kru, das direkt neben dem Pakta liegt.

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Los geht es mit den Honzen Ryori, einer Art Starter. Sechs Köstlichkeiten stehen vor uns auf dem Tisch.

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Wir beginnen mit einer zarten Pistazie, deren Aggregatzustand gekonnt in eine weiche Masse mit einer knusprigen Hülle verändert wurde, ähnlich der Fake Erdnuss von Ferran Adrià.

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Es folgt eine erste Delikatesse. Die Avocadocreme wurde mit Seidentofu verfeinert und mit Seeigelrogen als Topping serviert. Seeigel ist ja bekanntermaßen nicht Jedermanns Sache. Ich mag ihn sehr und daher ist dieser kleine Starter für mich ein erstes Highlight.

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Der nächste Starter heißt Sunomono with Snowcrab. Unter Sunomono versteht man in der japanischen Küche ein Gemüse oder Fisch, der mit der Essigvinaigrette angemacht wird. In unserem Fall sind es ein paar Algen und Snowcrab. Ein perfektes Spiel von Säure und Süße.

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Das in der japanische Küche Rawfood eine große Rolle spielt, braucht man ja nicht besonders zu erwähnen. Wir lieben Sashimi und vor uns steht eine kleine Schale mit einer zartgeräucherten Makrele auf einem Püree aus Saotimo (japanische Wurzel) und Miso.

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Abschluss der Starter ist eine Kombination aus Peru und Japan. Für Peru steht eine luftige Maiswaffel, ähnlich einem Jumbo Flip von Chio …

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… und für Japan ein Daikonrettich mit einer peruanischen Chili, die zur Familie der Paprika gehört.

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Es folgen die Nigiris: Meeresbrasse mit rotem Miso und Aji Panca, einem speziellen schwarzen peruanischen Pfeffer, Bonito mit Ponzu, sowie Tuna mit einem Hauch von Soja. Alle drei Nigiris waren absolut göttlich.

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Als nächstes serviert man uns ein Tuna Tartar mit knusprigem Noriblatt, das mit Shichimi (7-Gewürz-Chili-Pfeffer, einer gebräuchlichen, japanischen Gewürzmischung aus sieben Zutaten: Mandarinenschale, Sesamsamen, Mohnsahmen, Hanfsamen, Nori, Sansho, gemahlene rote Chilischote) angemacht wurde.

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Das Ceviche vom Wolfsbarsch wird mit Guanabana (Sauersack) gepaart, einer Stachelannone aus Peru, die einer übergroßen Beere gleicht. Sie wird bis zu 40cm lang und bis zu 4 kg schwer und hat ein weiches weißes Fruchtfleisch. Der Fisch wurde in „Leche de Tigre“ eingelegt. Die traditionelle peruanische Ceviche-Marinade besteht aus Limettensaft, Zwiebeln, Salz, Pfeffer, Chilis und Fischfond. Sensationell ist eine wahre Untertreibung.

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Nach den Vorspeisen folgen die Hauptgerichte. Der erste kleine Hauptgang ist ein Babytintenfisch mit Oystersauce, Limetten und Mentaiko. Mentaiko besteht aus Rogen, des pazifischen Steinköhlers, der mit rotem Paprika verfeinert wird.

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Was folgt ähnelt einem frittierten Chicken Nugget mit Dipp. Die Creme besteht aus Huacatay , einem in Peru beliebten Küchenkraut, Frischkäse, Milch und Erdnüssen. Natürlich 1000 Mal besser als Chicken Mc Nuggets.

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Wir bleiben optisch beim Thema Fast Food und bekommen ein Octopus Sangochito. Ein Mini Sandwich mit einem gegrillten Tintenfisch in einer göttlichen Grillmarinade.

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Es folgen die Chicken Gyoza mit Frühlingszwiebeln, die japanische Variante der Maultaschen. Die Teigtaschen werden zuerst im Bambuskörbchen gedämpft und dann in der Pfanne leicht gebraten.

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Das japanische Tataki vom Rib Eye ist auf Lomo Saltado gebettet. In Peru serviert man geschnetzeltes Rindfleisch auf frittierten Kartoffeln und  Zwiebeln, gewürzt mit Aji Verde, einer peruanischen Pfeffersorte. Ponzusauce schließt wiederum den Kreis nach Japan und verleiht dem Gericht noch eine gewisse Frische.

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Auch, wenn jetzt auf der Karte „to finish“ steht, sind wir noch längst nicht am Ende. Es geht weiter mit japanischen Buchweizennudeln, den Soba. Diese werden mit Tsuyu gewürzt, das aus Shoyu, Dashi und Mirin besteht.

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Nun wird ein kleiner Grill vor uns auf den Tisch gestellt. Die peruanischen Hähnchenspieße, deren Geschichte bis ins 16. Jahrhundert zurückreicht, werden am Tisch gegrillt. Dazu gibt es eine Art Hollandaise Dip.

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Der letze Gang ist wieder eine Offenbarung und eine Neukreation der beiden Küchenchef. Kabeljau mit einer Sauce aus Johannisbrot, weißer Miso und Pisco, wird auf einem Kartoffelpüree mit gelben Chilis serviert. Ein wahrer Küchenporno. Mit diesem Gang beenden wir die Hauptgänge und wenden uns den Desserts zu.

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Den Auftakt macht eine Persimmonsfrucht mit einem Umeshu-Gel, das aus einem japanischen Likör der Ume-Aprikose gewonnen wird.

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Es folgt die japanisch-peruanische Dessertvariation, die aus vier Komponenten besteht. Wir werden gebeten, dass Dessert in einer bestimmten Reihenfolge zu genießen.

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Die weiße Kugel ist ein Cream Mochi (Reiskuchen) mit Walderdbeeren.

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Weiter geht es mit einer fermentierten wilden Feige …

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… einem Flan aus Sojasauce (sehr, sehr, sehr lecker) …

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… und schließlich die Mandarine mit Pisco und grünem Tee. Dies ist nun wirklich die letzte Komponente eines absolut genialen Menüs, die zielsicher unseren Mund findet.

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Stimmt nicht, eine Sache wird uns noch serviert. Die Petit Fours – das Pakta Bonbon. Da darf Inka Gold nicht fehlen. Mittlerweile ist es fast 16h00. Wenn das erst das kleine Menü war, wie groß ist dann Machu-Picchu? Was für ein geniales Mittagessen. Wir sind nun wahre Fans der Nikkei Cuisine. Währen wir zu einem langen Verdauungsspaziergang durch Barcelona aufbrechen, muss der Staff das Pakta wieder auf Vordermann bringen.

 

 

 

 

 

 

 

 

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