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Steirereck – TOP TEN of the World

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Ein Besuch im Steirereck in Wien stand schon lange auf unserer Wunschliste. Es wird auf der St. Pellegrino Liste der „TOP 50 Restaurants of the World“ auf Platz Neun geführt und reiht sich damit in die internationale Liga der großen Restaurants wie El Celler de can Rocca, Noma, Osteria Francescana, Mugaritz, Eleven Madisson Park oder D.O.M ein. Das Steirereck liegt wunderschön im Wiener Stadtpark. Ein Ort des Genusses und der Entspannung, wo Heinz Reitbauer österreichische Küche auf allerhöchstem Niveau präsentiert. Heinz Reitbauer jun. übernahm das Steirereck von seinem Vater und erkochte bisher zwei Sterne, 19 Gault Millau Punkte und einen Platz Neun auf der Top Ten Pellegrino Liste. Sein Handwerk erlernte er bei den Obauers in Werfen, die ihn sowohl menschlich als kulinarisch prägten. Alain Chapel in Lyon mit seiner großen, zeitlosen Küche, Anton Mosimann in London oder Joël Robuchon in Paris waren wichtige Mentoren.

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Bei unserem Besuch wurde das Steiereck gerade umgebaut, aber von den gewaltigen Baumaßnahmen bekommt der Gast nichts mit. In neun Wochen soll der Umbau abgeschlossen sein und Familie Reitbauer präsentiert dann ein komplett neues Steirereck. Der Gast wird zukünftig in einem lichtdurchfluteten Raum sitzen wo je nach Witterung die Glasfenster zur Seite geschoben werden können. Man speist inmitten eines Kräutergartens. Wir werden stilvoll auf einer Außentreppe mit rotem Teppich um die Baustelle herum in den obersten Stock geführt. Dort werden wir herzlich empfangen. Mit dem Aufzug geht es hinab ins Gourmet-Restaurant. Eine Etage darunter liegt die Meierei, in der Käse aus eigener Herstellung verkauft wird und wo man gemütlich frühstücken oder mittags genüsslich lunchen kann. Wir werden in den großen Speisesaal geführt, der durch eine sehr geschmackvolle und individuellen Einrichtung besticht. Thema Blätter . Besonders gefallen uns die roten und äußerst bequemen Dinner-Sessel. Selten haben wir ein so tolles Ambiente in einem Restaurant erlebt. Die Einrichtung ist perfekt aufeinander abgestimmt, geschmackvoll und funktionell zugleich. Der Service ist hochmotiviert, aufmerksam, elegant gekleidet und fachlich kompetent.

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Maître Birgit Reitbauer begleitet uns an unseren Tisch. Nachdem wir in unseren Sessel platzgenommen haben, die hochwertigen Leinenservietten auf unseren Knien liegen, entdecken wir ein ganz besonderes Detail.

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Unter der wunderschönen Tischdecke erscheint unser 3D-Kochatelier Logo, das mit einem Deckenspot gekonnt in Szene gesetzt wird. Was für eine Begrüßung! Sofort hat man hier als Gast das Gefühl, etwas Besonderes zu sein.

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Wir entscheiden uns für einen Sekt von Bründelmeyer aus dem Kamptal und einen Goldenen Muskateller von Zement als Aperitif. Es dauert nicht lange und wir bekommen schon das erste Amuse Bouche serviert. „Alles vom Radieserl“.

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Zunächst gibt es ein paar Cracker mit Radieschen Samen. Dazu wird eine Créme aus Avocado und Radieschen-Kresse gereicht. In der kleinen weissen Schale baden Radieschen und Radieschensamen in einer Vinaigrette aus Rhabarber und Öl. Dazu serviert man uns ein kleines Kräutertöpfchen mit Radieschenkresse und eine Schere mit der netten Aufforderung, uns einen kleinen Salat zu schneiden. Gesagt getan. Wir schneiden uns ein paar Blättchen der Kresse, marinieren sie fachmännisch und genießen den frischen Salat. Eine tolle Idee. 

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Das nächste Amuse ist eine Ochsenherzkarotte mit Apfel und Maiwipferl. Das sind die jungen Triebe von Tannen. Die Karotte, aufgespießt auf einen kleinen Stick,  steht über einem Malventee, der aber nicht getrunken wird, sondern nur der Aromatisierung dient. Die Ochsenherzkarotte ist eine Karottensorte, die Heinz Reitbauer vom Ochsenherz Gärtnerhof bezieht. Die Karotte Ochsenherz ist eine Sortenspezialität unter den Karotten. Sie ist eine kurze, stumpfe Karotte mit breitem Rübenkörper. Sie ist saftig, süß und aromatisch.

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Unser letztes Amuse ist ein „grüner Teller“. Melonengurke, fermentierte Salatgurke, eine Kokoscreme und Puntarelle, eine Variation des Chicorées,  werden zu einer köstlichen Kombination arrangiert. Leicht und frisch. 

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Das war schon einmal ein gelungener Auftakt. Nun bekommen wir die Menükarte. Eigentlich wäre das nicht nötig gewesen. Wir waren in den letzten Wochen so oft auf der Website, um uns das immer wieder Menü anzuschauen, dass wir schon wissen, was wir essen wollen. Man hat die Wahl zwischen einem Sechs- oder Sieben-Gang-Menü. Pro Gang hat man zwei Wahlmöglichkeiten. Auch Vegetarier kommen auf ihre Kosten. Wir entscheiden uns natürlich für sieben Gänge.

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Es folgt das nächste Highlight. Vor uns steht der Brotwagen mit annähernd 30 Sorten, die von Brot-Sommelier Andreas Djordjevic, bereits eine Institution im Steirereck , mit einer unglaublichen Begeisterung präsentiert werden. Wir können uns nicht mehr an alle Brotsorten erinnern und entscheiden uns für Lavendel, Rote Walnuss, Haselnuss-Vanille, Sauerteigkrusten- und Blunzenbrot. Das Blunzenbrot ist eine Offenbarung. Es handelt sich um ein Hefebrot mit Blutwurst. Das Brot ist so beliebt, dass man es auch als Brotbackmischung vorbestellen kann. Dazu gibt selbst gemachte Butter aus einer Heurohmilch sowie eine grüne Kressebutter.

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Der Service stellt ein kleines Kärtchen mit dem ersten Gang vor uns auf. Auf dieser kleinen Karte sind die jeweiligen Bestandteile und Zutaten aufgeführt. Für Nicht-Österreicher ein nützliche Hilfe, damit man die oft speziellen Bezeichnungen und „Fremdwörter“ nachvollziehen kann. Der erste Gang wird aufgetragen: Die Schwarzauer Bergforelle mit Melone, Gurke und Borretsch. Die Schwarzauer Bergforelle ist schon ein Flagship Dish. Diese Forellenart hat ein festes Muskelfleisch und ist reich an Omega-3-Fettsäuren. Man findet sie immer wieder auf der Menükarte, mal roh und auch mal gegrillt. Dazu verwendet Heinz Reitbauer ein spezielles Grillgerät mit dem er der Forelle ein Art Branding verpasst. Unsere Bergforelle wird roh  und mit Limettensalz gewürzt serviert. Dazu gibt es eine gedämpfte und rohe Honigmelone mit etwas Minze. Die Gurke wurde in Verjux, Ginger-Ale und Balsamessig gebeizt. Die kleinen Tupfen sind ein Kopfsalat Trester mit Basilikumöl und Honig. Ganz oben prangen fermentierte Mungbohnenkeimlinge und marinierte Borretsch-Blätter. Was beim ersten Gang schon deutlich wird, sind die zarten Aromen. Wenn man sich von links nach rechts durch diesen Gang arbeitet entwickeln sich die Aromen stetig weiter und bauen sich zum Höhepunkt auf. Die Forelle schmilzt am Gaumen, da das Fett intramuskulär eingelagert ist.

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Unser nächster Gang ist Topinambur mit Erbsentrieben, Blattkohl und Wiener Schnecken. Der Topinambur, ein auch als Jerusalem-Artichoke bezeichnetes Gemüse, wurde in Nussbutter confiert. Dazu gibt es gedämpfte Blattkohlstiele und mit Schönbrunner Orangen marinierten Blattkohl. Diese Orangen kommen tatsächlich aus Wien. Dazu etwas Miso-Mayonnaise, ein paar Erbsensprossen und die sanft gegarten Wiener Schnecken. Diese Schnecken haben eine lange Tradition, die bis ins Mittelalter reicht. Lange gab es in Wien sogar einen Schneckenmarkt. Die Wiener Schnecken werden im Freiland gezüchtet und ernähren sich nur von Kräutern und Pflanzen von Andreas Gugumuck. Uns schmeckt diese Kombination sehr gut.

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Zwischenzeitlich geniessen wir unseren Wein. Wir haben uns nicht für die Weinbegleitung entschieden, da uns das meist etwas zu viel ist. Stattdessen suchen wir einen Wein, der uns durch das Menü begleitet. Uns wird ein  Grüner Veltliner aus dem Haus Moric empfohlen. Als uns der Sommelier die Zalto Denkart Burgunder Gläser auf den Tisch stellt, ist uns klar, dass es sich um ein großes Gewächs handelt. Und wird werden nicht enttäuscht. Der Sankt Georgen zeigt bei jedem Gang eine neue seiner zahlreichen Facetten. Er besticht durch ein mittleres Gelbgrün, reife Apfelfrucht, einen Hauch von Birne, zarte Kräuterwürze, feinen Blütenhonig, saftig gute Komplexität, süße weiße Frucht, einen dezenten Säurebogen mit feinen blättrigen Nuancen unterlegt und einer samtig mineralischen Frische mit feinem Birnenanklang. Dieser Wein muss auch in unseren Weinschrank.

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Unser nächster Gang ist wieder ein Fisch. Eine Reinanke vom Attersee mit violettem Karfiol, Mönchsbart und Dill. Die Reinanke  gehört zu den  Salmoniformes. Deutsche Namen sind R(h)einanken, Renken, Felchen, Coregonen, Schnäpel, oder Maränen. Sie leben meist in den Voralpenseen in einer  Tiefe ab 50 Meter. Unsere Attersee-Reinanke ist ein perfekt auf den Garpunkt gebratener Fisch. Dazu gibt es gedämpften Mönchsbart. Gut, dass wir das Kärtchen vor uns haben, so lernen wir, dass Mönchsbart schnittlauchähnliche Halme hat. Sie schmecken leicht säuerlich mit einem Hauch von Alge und verleihen dem Gericht eine dezente Frische und Leichtigkeit. Der violette Karfiol ist eine Ursorte des Blumenkohls mit violetten Blumenständen und grünen Stielen. Diese Stiele sind viel zarter als die des normalen Blumenkohls. Der Karfiol wird gedämpft und kurzgebraten serviert. In die leichte Säure passt sich der süß-sauer-eingelegte Bierrettich perfekt ein. Am Ende wird noch ein Safterl aus gerösteten Gräten mit Dillöl am Tisch angegossen. Heinz Reitbauer spielt hier mit den Aromen und fügt diese perfekt zusammen.

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Unser nächster Gang ist ein vegetarischer Gang. Nicht nur, dass der Marchfelder Spargel optisch ein Kunstwerk ist, geschmacklich ist er eine Offenbarung und ein Highlight im Menü. Der Spargel wird in einem Spargelfond gekocht. Beim Marchfelder Spargel handelt es sich um einen Bleichspargel, also weissen Spargel, der nicht nur als Spargelspitzen serviert wird, sondern auch mariniert mit Holunderblütenöl und Verjus. Perfekt dazu passen die gedämpften und in Morchelbutter gebratenen Spitzmorcheln. Ein Highlight ist der grüne Spargel-Salbei Sud, der zuletzt angegossen wirdt. In einem kleinen Tontöpfchen gibt es noch einen kleinen Spargelpudding, die warme Komponente dieses Ganges.

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Eigentlich waren wir schon auf den Hauptgang eingestellt und sind überrascht, als andere Kärtchen auf unserem Tisch stehen. Wir weisen den Service darauf hin. „Das ist schon richtig. Herr Reitbauer lädt Sie auf einen Zwischengang ein“. Und diese beiden Gerichte sind göttlich! Ein sanft in Kokosmilch gegarter Waller, der auf einem gekochten Kokos-Grieß ruht. Die kleinen schwarzen Stippen sind geröstete Sesamsamen. Dazu Kräuterseitlinge, die in Tannenzapfensirup und Sherry sautiert wurden, und knackige Wasserkastanien, die mit ihrem süßlichen Geschmack perfekt mit den Kokosaromen harmonieren. Finalisiert wird das Gericht mit einer Vinaigrette aus Gurken, Senfgurken, Dill und Sesamöl.

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Unser zweiter Zwischengang ist ein über Holzkohle gegrillter Stör mit Quinoa und Holunder. Der Stör wird mit einer Glacage aus Birnenmost, Holunderbeerensaft und Balsamessig lackiert und hat eine schöne, feste Konsistenz. Gekochter Quinoa, eine Getreidesorte aus Südamerika, die auch als Ur-Weizen bezeichnet wird und mittlerweile aus Gourmet-Restaurants kaum mehr wegzudenken ist, umrahmt den Stör. Auf den Quinoa-Nocken, liegt eine hauchdünne, marinierte Kohlrabischeibe. Die Schnittlauchcreme gibt dem Gang den grünen Farbklecks und eine dezente Frische. Alle Komponenten sind wirklich perfekt aufeinander abgestimmt.

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Beim Hauptgang haben wir uns gegen die Ente und für das geschmorte und gebratene Milchkalb entschieden. Also zweimal Milchlkalb. Einmal die Kalbsschleppe, die mit schwarzen Walnüssen, Champignons und Sherry über mehrere Stunden geschmort wurde. Auf der Kalbsschleppe finden wir eine Komposition aus Kressewurzel, die mit Shiso und Minze gekocht wurde, darunter eine Créme aus schwarzen Nüssen und Champignons. Dazu wird gedämpfter wilder Brokkoli gereicht. Dieses Wintergemüse ist mit dem Brokkoli nur entfernt verwandt. Verwendet werden junge Blütenstände, Blätter und Stängel. Wilder Brokkoli hat ein leicht bitteres Aroma und schmeckt sanfter, solange die Blütenknospen noch geschlossen sind. Der Geschmack ist jedoch deutlich intensiver als bei vielen anderen Kohlarten. Gehen die Blüten auf, wird der Geschmack noch stärker brokkoliartig, schärfer und bitterer und die Intensität nimmt weiter stark zu. Hauptattraktion ist aber der Milchkalbsrücken, der am Tisch tranchiert und dann mit dem Schmorsaft vollendet wird. Ein wirklich gelungener Hauptgang.

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Der Käsegang ist eines der Flagship Dishes des Zwei-Sterne-Kochs. Die Präsentation ist sensationell. Vor uns steht ein  leeres Trommelsieb. Der Service legt den süßen Frischkäse, der in der eigenen Meierei  aus Heu-Rohmilch, die bis zu 50 Gräser und Kräuter enthält, hergestellt wird auf das Gitter.  Der süße Frischkäse wird mit einem Käsemesser zerteilt. Dazu kommen eingelegte und marinierte Little Buddha Physalis. Diese Physalis wird auch als LYO Physalis gereicht und in einem kleinen Mörser zerkleinert. Die letzte Komponente ist ein Eis aus gerösteten Hanfsamen, schwarzem Sesam, Amaranth und Kokos. Alle Komponenten verbinden sich zu einem Eis, das am Gaumen nur so dahinschmilzt. Für mich der beste Käsegang, den ich jemals gegessen habe. Das war ganz großes Kino. Wer eher auf klassischen Käse steht, wird auch nicht enttäuscht. Der Käsewagen ist riesig und bietet eine unglaubliche Auswahl an feinsten Käsesorten. Überhaupt sind die Servierwagen im Steirereck legendär. Es gibt den bereits erwähnten Brotwagen, den Käsewagen, einen Digestifwagen und einen Teewagen, den wir später noch einmal vorstellen. Gut, dass jetzt umgebaut wird. So bekommen die Wagen auch ihre eigenen große Garage. Beim Dessert gehen wir getrennte Wege.

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Ich entscheide mich für den Chicorée mit Nashi-Birne und Walnüssen. Hauptakteur ist ein Chicorée-Wurzel-Eis. Der Geschmack erinnert an Kaffee. Ich hatte vor ein paar Jahren schon einmal  Chicorée-Eis bei den Obauers. Früher und insbesondere nach dem Zweiten Weltkrieg wurde Chicorée als Kaffeeersatz verwendet. Dieses Dessert zeichnet sich durch die Kombination von Herb und Süß aus. Die rosa Chicorée-Blätter wurden mit Birnensaft, Verjus, Karamell, Ingwer und Zitronengras infudiert und geben diesen Geschmack ganz zart ab. Die Nashi-Birne wurde in einem Gewürzfond glaciert. Die hauchdünnen Walnusskuchen sind getoastet. Ich mag dieses Kombination und bin immer wieder begeistert, wie man Gemüse und Kräuter in ein Dessert integrieren kann.

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Sonja entscheidet sich für Quitten mit gebrannter Rohmilch und Lavendel. Auch eine besondere Kombination von Aromen. Serviert wird eine gebratene Apfel-Quitte. Quitten gehören zum Kernobst. Bei den Griechen und Römern war die Quitte ein Symbol für Glück und Fruchtbarkeit. Die Frucht ist herb-säuerlich. Die unterste Ebene dieses Kunstwerkes ist ein warmer Quittenkuchen mit einem Hauch von Weinbrand. Darauf ein segelartiges Quittenbaiser mit einem Eis aus gebrannter Rohmilch und einem Hauch von Lavendel. Heinz Reitbauer vollendet das Thema der gebrannten Rohmilch mit einer karamellisierten Milchhaut, die als Chip serviert wird. Noch ein paar Drizzle von Lavendel-Quitten-Sirup und das Dessert ist perfekt. Während wir unsere Desserts in vollen Zügen genießen, schickt uns Heinz Reitbauer noch eine Überraschung aus der Patisserie. Zwei weitere Desserts werden auf unseren Tisch gestellt. Desserts spielen in der Küche von Heinz Reitbauer eine große Rolle. „Unsere Desserts soll man so essen können, wie man zu Hause ein Gericht isst“. 

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Das nächste Dessert ist ein Kuchen aus feingemahlenen Java Kaffee und Bitterschokolade mit einer Javacreme Füllung. Hmmm lecker. Der Kuchen thront auf einem kleinen Spiegel aus karamellisiertem Zwetschkenbrand. Drei Nocken Zimtblütenmilchschaum runden dieses unglaubliche Dessert ab. Dazu gibt es ein Sorbet aus gelben Datteln und Zwetschken mit frischen Dattelstückchen. Dieses phantastische Sorbet wird in einem Espressohalter serviert.

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Das letzte Dessert nennt sich Mispeln, Veilchen und Frittaten. Der kleine, knusprig gebackene Fritattenstrudel ist mit einer Wollmispel-Veilchen-Marmelade und kandierten Veilchen gefüllt. Die essbaren Veilchen geben diesem Dessert die Raffinesse – und eine besonders blumige Note. Abwechselnd mit Zitronenverbene und Erdbeerminze angerichtet, sind sie auch optisch ein Hingucker. Das Eis ist ein Mispelkerneis mit Veilchenaroma. Mich haben die Desserts von Heinz Reitbauer fasziniert. Sie bilden den grandiosen Abschluss eines beeindruckenden Menüs, das seinesgleichen sucht. Natürlich dürfen im Steirereck am Ende auch die Petit Fours nicht fehlen. Ergänzt durch einen intensiven Espresso oder einen frisch aufgebrühten Tee mit Kräutern vom Teewagen.

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Lecker sind die Petit Fouls in jedem Fall. Gelierte Grapefruit und Limette auf einem Löffel, Ministrudel, Persisches Limetteneis, Strudelsäckchen aus Fruchtleder und zwei Fruchtgelees. Rien ne va plus – jetzt geht aber wirklich nichts mehr.

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Doch wir sind immer noch nicht am Ende angelangt. Ein weiterer Wagen wird zu unserem Tisch geschoben. Ein Wagen voller hauchdünner kandierter Zitrusfrüchte, die im Steirereck bereits legendär sind. Persische Limette, verschiedene Orangensorten, Mandarine und die etwas herbe Scheibe von Buddhas Hand werden kunstvoll in eines kleines Tablett gesteckt.

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Am Ende eines wunderschönen Abends bekommen wir noch ein Meet & Greet mit Heinz Reitbauer und seiner bezaubernden Frau und werden zu einem Glas Champagner eingeladen. Wir fachsimpeln noch eine Weile und sind mit die letzten Gäste im Restaurant.

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Unser Fazit: Gänseleber, Hummer oder Wagyu bekommt man inzwischen überall, doch was hier aus fast vergessenen Obst- und Gemüsesorten gezaubert und auf dem Teller präsentiert wird, findet man kaum. Heinz Reitbauer konzentriert sich auf die Komposition bester Produkte unter Bewahrung ihrer Ursprünglichkeit. Seine Küche ist klassisch, inspirierend und innovativ zugleich. Es ist eine Aromenküche. Fragt man Heinz Reitbauer selbst, seinen Stil zu beschreiben, lautet die Antwort: „Meine Küche würde ich als zeitgemäße Neuinterpretation der österreichischen Küche beschreiben, die stark von den Produkten und der jeweiligen Saison geprägt ist.“

Ein Besuch bei Familie Reitbauer ist wie ein Besuch bei guten Freunden. Man fühlt sich gut aufgehoben und kann sich einfach zurücklehnen und genießen. Genau das schätzen wir am Steirereck. Und so ist es auch kein Wunder, dass wir das Restaurant erst nach Mitternacht verlassen…

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