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Tickets

 

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Das Tickets ist ein weiteres beliebtes Restaurant des Adrià-Clans, das vom jüngeren Bruder Albert Adrià geführt wird. Das Konzept des Ticket ist schnell erklärt: Hier lebt die Tradition des el Bulli weiter, viele kleine Tapas-Gänge, für die man aber weder unhandliche Laborgeräte benötigt, um sie herzustellen, noch ein sehr ausgeprägtes Verständnis für Kulinarik, um sie zu genießen. Das Tickets serviert Avantgardeküche für Jedermann im Tapas-Style. Das Interieur ist einem Zirkus nachempfunden, der Service trägt Zirkusuniformen, Leuchtschriften mit Glühbirnen verzieren die einzelnen Küchen-Stationen.

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Jeder, der ein Tickets für diese Gastroshow ergattern kann, darf sich glücklich schätzen. Das Restaurant ist meist viele Monate im Voraus ausgebucht. Unser Erlebnis startet mit einer sehr freundlichen Begrüßung von Natalia im Zirkusoutfit an der Tür. Laia Caner und Xavi Alba, die beiden Gastgeber des Tickets, begleiten uns an den Tisch. Kein Schischi, schlichte Tische und Stühle, die dennoch bequem sind, um hier einige Stunden zu verbringen. Man fühlt sich in diesem Ambiente sofort sehr wohl. Wir haben Glück. Unser Tisch steht direkt neben der offenen Küche und so können wir auch Ruben über die Schulter schauen. Im Tickets ist ein Team von 25 Köchen damit beschäftigt, den Gästen einen unvergesslichen Abend zu bereiten. Mittlerweile hat das Tickets ein Repertoire von 250 Mini Gängen. Natürlich gehören auch einige Klassiker aus der el Bulli Küche dazu. Aber nun heißt es Manege frei für ein besonders Gastroerlebnis, bei dem Albert Adrià ein gastronomischer Brückenschlag zwischen Unterhaltung und grandiosem Handwerk gelingt. Wer die Wahl hat, hat die Qual. Und so stellt uns unsere Gastgeberin Laia  an diesem Abend unser Menü zusammen.

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Messer und Gabel findet man im Tickets nur selten, stattdessen werden die kleinen Köstlichkeiten mit einer stylishen Pinzette dem Mund zugeführt. Laia kommt zurück zum Tisch.

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Unser Degustationsmenü startet und der erste Gang steht nun vor uns. Ich habe selten so ein luftiges Baiser gegessen. Heute ist es ein Schwarzes Johannisbeer Meringue mit Meerettichfüllung. Süße und Schärfe ergänzen sich perfekt.

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Es folgt die Luxusvariante von Pamboli, was traditionell in Spanien gegessen wird. Krosses Weißbrot, Cherrytomate und sündhaft teure Anchovies, die auf dem Mercat de la Boqueria, dem Food Market in Barcelona, ein kleines Vermögen kosten. Auf der Anchovi findet man kleine Blättchen, die den Schuppen der Anchovis nachempfunden wurden. Diese Schuppen kann man essen. Sie werden aus Obulato Sheets (Esspapier) gemacht.

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Der Klassiker der el Bulli Küche, die Olivensphäre, darf auf keinen Fall fehlen. Und diese Olivensphären sind etwas Besonderes. Sie schmecken intensiv und pur nach Olive. Der Grund ist einfach. Es ist die Qualität der Oliven. Es sind Cordal Oliven, die mit dem Zauberstab zerkleinert und dann durch einen Superbag passiert werden. Der gewonnene Olivensaft wird dann mit Calcic und Xanthan zu einer Olivenmasse verrührt und dann im Alginatbad gekocht. Die fertigen Sphären werden dann in Einmachgläser mit Olivenöl aufbewahrt, das noch mit Sternanis, Zimtstangen oder Rosmarin aromatisiert werden kann.

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Die Mini-Airbreads sind ein kleines Kunstwerk. Die Luftbrote sind mit einem Manchego Espuma gefüllt. Das Loch der Einfüllstelle wird mit einer kleinen Scheibe Manchegokäse abgedeckt. Ein kleiner Streifen von gerösteten Haselnüssen und Haselnussölkaviar mit Zitronenthymian runden den Geschmack ab.

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Das Tuna Tartar kommt auf einem kleinen Nori Sandwich. Zwischen den krossen Noriblätttern befinden sich frittierte Tapiokaperlen. Darauf die Avocadocreme und das perfekte Tuna Tartar.

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Die grünen Maccaroni in der Parmesan Sauce sind keine echten Nudeln. Die Maccaroniröhrchen  sind aus Spinatgelee, die in einem Felinimaker zu perfekten „Röhrennudel“ gemacht wurden. Ein toller Gang, der das Niveau und die Handwerkskunst des Tickets widerspiegelt.

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Der kleine Burger ist ein Brioche mit Aal und Wasabimajonaise. Das ist ein FishMac, der wirklich jedem schmeckt.

 

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Für die Avocadorolle wird Krebsfleisch gekonnt und liebevoll eingerollt. Die Rolle wird dann mit einer gedrizzelten Romanesco-Sauce verfeinert. Dill Jelly Drops geben der Rolle den letzten Kick.

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Manchmal sind es die einfachen Dinge, die begeistern. Genau wie beim Orangensalat. Hier werden die aromatischsten Orangen filetiert. Die Filets kommen dann in eine Olivensuppe, die aus der gleichen Grundflüssigkeit, wie die der Olivensphären, besteht. Das Gericht wird mit Cumin und Raz el Hanout, schwarzen Pfeffer, Chiliöl und Minze abgeschmeckt. Super erfrischend und genial. Ein tolles Amuse Bouche.

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Bei der Makrele mit Perlzwiebeln wird es wieder spannend. Die Makrele wurde im Tickets Olivenöl confiert. Dazu gibt es Minikarotten, Thymian und Basilikumsamen, der fast wie Kaviar aussieht.

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Eine Paella darf  in Spanien selbstverständlich nicht fehlen. Doch im Tickets gibt natürlich keine traditionelle Paella, sondern eine moderne Interpretation mit Seeigel.

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Der folgende Nudelgang besteht nicht aus Nudeln. Es handelt sich vielmehr um Fake Nudeln aus einer Steinpilzessenz, die mit Agar Agar zu einer Steinpilzmatte ausgegossen wurden. Dann wird die Matte in kleine Linguine geschnitten. Dazu eine leckere Pilzsauce. Mehr Pilz geht nicht!

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Der kleine Miniburger, stilecht im Tickets-Papier und mit Tickets Branding serviert, ist natürlich kein gewöhnlicher Burger. Dieses kleine getoastete Brioche ist mit einem getrüffelten Provolonekäse gefüllt.

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Der folgende Gang fällt wieder unter die Kategorie „einfach aber genial“. Es sind frittierte Kartoffeln, also die klassischen Patatas fritas, mit einer unglaublich leckeren Sauce aus der Reduktion eines Bratensaftes, der Schweineschulter, in der Iberico Schinken eingelegt wird, und mit Rauchpaprika bestäubt. Bitte mehr davon.

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Die kleinen Kaninchenkeulen sind der erste Fleischgang. Eine absolute Delikatesse, auch wenn Kaninchen nicht jedermanns Sache ist, werden bei uns alle am Tisch schwach. Die Kaninchenkeulen werden mit Tomaten und Kapern gegrillt.

Das dryaged Ribeye hat einen perfekten Garpunkt. Dazu serviert das Tickets gebratene Paprika und Pommes Soufflées. Sehr lecker, aber auf den ersten Blick nichts Besonderes. Die anderen Gänge haben uns mehr beeindruckt. Wahrscheinlich geht man davon aus, dass in einem Sternerestaurant perfektes Fleisch serviert wird. Aber man muss natürlich sagen, dass die Pommes Soufflées mit ihrer hauchdünnen Kruste schon etwas Besonderes sind. Dazu reicht man einen Beef Tea. Uns fällt dabei das kleine Details des Teebeutels auf. Auf dem kleinen Etikett ist natürlich auch der Name des Tickets zu finden.

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Es folgt der letzte Hauptgang. Ein Klassiker im Tickets, wie uns Laia erzählt. Das perfekt gegarte Hühnerfleisch, juicy und zart, serviert das Tickets Team auf einer krossen Hühnerhaut, dass es nur so kracht. Die Sous Vide gegarte Hühnerbrust wird in 2mm dicke Scheiben geschnitten, dann auf der krossen Hühnerhaut die mit Rosmarin und einem geheimen Spicemix gewürzt wurde, angerichtet. Vier Scheiben übereinander angerichtet und ganz kurz unter dem Salamander angegrillt und mit dieser unglaublich leckeren Hühnersauce übergossen. Für die Hühnersauce wird eine Hühnerbrühe stark einreduziert und dann mit Xanathan gebunden. Wir sind uns einig, das war definitiv unser Favorit der bisher gereichten 16 kleinen Tapas Gänge. Das Restaurant mit seinen 100 Plätzen ist bis auf den letzten Platz ausgebucht. Mittlerweile ist es 21:45 Uhr und im Tickets beginnt das zweite Seating. Die Spanier gehen erst sehr spät zum Essen. Und so ist es auch normal, dass im ersten Seating eher die Touristen und im zweiten Seating die Einheimischen zu finden sind.

 

 

Unsere Gastgeberin begleitet uns in einen Nebenraum. Es sind die Räumen des ehemaligen 41 Experience, wo das Menü in 41 Gängen serviert wurde. Laia erklärt, dass dies der Dessert-Raum sei, wo die Köstlichkeiten der Patisserie eingenommen werden. Der Raum ist eine Mischung aus Alice aus dem Wunderland und Fruit Expo. Riesige Früchte hängen von der Decke herab und verleihen dem Raum etwas Besonderes. In der Pâtisserie zaubern Lorena Cello und Bilal del Meghoui besondere Desssetkreationen ebenfalls Im Tapas Style.

 

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Unser erster Dessertgang ist der Tickets-Cheesecake, ein Käsekuchen als Cup Cake. Aber nicht der gewöhnliche Muffin, sondern eine hauchdünne Hülle aus Obulato. Die japanischen Kartoffelstärkeblätter werden in die Muffinförmchen gedrückt und dann mit der luftigen Käsekuchenmasse gefüllt.

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Es folgt ein Raspberry Cake. Eine Himbeere-Baiser-Torte die mit einem Frischkäseeis gefüllt ist. Ein Wahnsinns-Mundgefühl! Das Krachende des Baisers und das zartschmelzende Eis verbinden sich perfekt.

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Es bleibt kalt und Lorena rührt aus einer Milchmasse und Schokostückchen ein leckeres Straciatella Eis in einer gekühlten Kokosschale. Dazu gibt sie dann noch einen Würfel Minz Jelly und fertig ist die Interpretation von After Eight Eis.

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Die Korken sind ein wahres Highlight. Auf den ersten Blick sind die Korken täuschend echt, aber sie sind die Kreation des Pâtisserie Teams im Tickets. Ein luftiger Schokoladenbisquit wird hauchdünn gebacken und dann mit einer dunklen Schokoladenmousse gefüllt. Die fertigen „Korken“ bekommen dann auf der Seite noch ein kleines Tickets Branding. Ein wahrer WOW-Effekt.

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Nun folgt der letzte Gang. Eine hauchdünne, eiskalte Jogurthkugel mit einem Durchmesser von fast 20 cm. Fast zu schade, dieses Kunstwerk zu zerstören. Die Kugel ist mit einem Mix aus Gewürzen bestreut. Asia pur. In der Gewürzmischung hat man alle Thai Flavours vereint.

Nun liegt ein toller Abend hinter uns.  Ein beeindruckendes Menü mit vielen Highlight, in einem tollem Ambiente und mit einem sensationellen Service. Ein Gastrokonzept aus dem Hause Adrià, das Seinesgleichen sucht. Mit dem Besuch des Tickets geht auch unser kulinarischer Ausflug nach Barcelona zu Ende.

 

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