Gestern Abend hatten wir wieder einmal eine größere Kochsession, die ich unter das Motto “Un sogno italiano – ein italienischer Traum” gestellt habe. Die Grundidee war, italienische Klassiker zu interpretieren. Somit war auch das Menü wie ein klassisches italienisches Menü aufgebaut, also Anti Pasti, Primi und Secondi Piatti und Dolce.

Bei den Anitpasti gab es bei mir aber nicht die klassischen Anitpasti wie gebratenes Gemüse etc., sondern kleine Köstlichkeiten, die auch ein Hauptgang hätten sein können. Los ging es mit einer Mini-Calzone. Hierfür einen Hefeteig machen und kleine Kreise ausstechen. Diese dann mit einer leckeren Tomatenconcassé mit italienischer Kräutern bestreichen, Proscuitto und Parmesan drüber streuen und dann noch mit Spinat abdecken. Dann die Calzone zusammenklappen, etwas Parmesan drübersteuen und für knapp 20 min bei 180 Grad in den Backofen.

Weiter ging es mit Tomate und Mozzarella. Hierzu habe ich einen Buffalo Mozzarella mit etwas Lake und Naturjogurth gemixt, durch ein Sieb passiert, mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt, dann auf einem Löffel angerichtet und mit einer Kirschtomate garniert. Ein paar Tropen PX Balsamico und ein kleines frittiertes Basilikumblatt. Fertig.

Für Proscuitto und Parmesan haben wir leckeren San Daniele Schinken im Ofen getrocknet und mit einem Parmesan Eis nach Ferran Adria garniert. Das Eis ist an Cremigkeit kaum zu übertreffen.

Der nächste Gang unserer italienischer Klassiker war die Interpretation von Vitello Tonnato. Ein ziemlich aufwendiger Gang, dessen Vorbereitung schon 24 Stunden zuvor begann. Dazu hab ich einen Kalbstafelspitz für 24 Stunden bei 58 Grad sous vide gegart. Unser Vitello Tonnato wurde als Sandwich serviert. Hierfür haben wir zunächst Tramezzinis getoastet und mit einer Kaperncreme bestrichen, bestehend aus einer selbst gemachten Mayonnaise, die ich mit Creme Fraîche verfeinert und mit gehackten Kapern veredelt habe. Auf die Kaperncreme wurde der rosa gegarte Kalbstafelspitz gelegt. Für die Thunfischkomponente habe ich eine Scheibe Sashimi-Thunfisch auf dem Teppan Yaki “”flip flop” angebraten, in feine Scheiben geschnitten und auf das Kalbfleisch gelegt. Dann die zweite Tramezzini Scheibe aufgelegt. Für die Präsentation haben wir unser Sandwich aufrecht hingestellt und mit ein paar Drops Creme Fraîche, Kresse und einen großen Kapernapfel garniert. Fertig.

Das letzte Element unseres Anti-Pasti Ensembles war ein Saltimbocca. Saltimbocca steht für Schinken und Salbei. Für die traditionelle Variante werden kleine Kalbsschnitzel verwendet.  Aber Kalb hatten wir ja schon. Also habe ich mich für ein anderes Produkt entschieden – die Jakobsmuschel.  Den Parmaschinken habe ich auf die Höhe der Jakobsmuschel zugeschnitten und mit Salbei belegt. Dann die Jakobsmuschel eingerollt, rundum auf der Schinkenseite auf dem Teppan angebraten und dann bei 50 Grad im Ofen nachziehen lassen. Das Ergebnis war eine  Jakobsmuschel mit perfektem Garpunkt. Auf die Muschel habe ich noch ein wenig Pesto und ein frittiertes Salbeiblatt gegeben. Mit einem blanchierten Schnittlauchhalm haben wir unser Päckchen verschnürt. Die Muschel saß auf einem kleinen, mit Salbei verfeinerten Tomatenragout. Ich war eigentlich skeptisch, ob Salbei das zarte Aroma der Jakobsmuschel nicht vielleicht überdecken würde. Aber keineswegs. Salbei passt sehr gut zur Jakobsmuschel.

Damit hatten wir die Antipasti abgeschlossen und kamen zum Primi Piatti. Ich wollte allerdings keine Nudeln machen und dachte mir, ein kleines Risotto passt auch sehr gut dazu. Also habe ich frische Pfifferlinge geholt und ein leckeres Pfifferlingsrisotto gekocht. Petersilie und Pilze lieben sich ja bekanntlich. Aber ich habe mich für Ruccola entschieden, der passt mit seiner leicht bitteren Note wirklich gut zur Süße der Pilze.

Für den Hauptgang gab es Kaninchen, aber diesmal nicht klassisch mit Weißwein und Oliven zubereitet. Die Kaninchenrückenfilets (das Entfernen der Silberhaut nimmt einige Zeit in Anspruch) haben wir auf einer Seite meliert und dann mit zweierlei Senf bestrichen, wiederum meliert und auf der melierten Seite 3-4 Minuten gebraten und danach gewendet. Anschließend habe ich die Hitze weggenommen und die Filets für 5 Minuten ruhen lassen. Wir haben unser Kaninchen auf einem grün-gelben Zucchinigemüse angerichtet und mit einem Rote Beete Schaum nappiert. Das Kaninchenfilet war wirklich sehr zart.

Der nächste Gang war eine Kombination aus Käsegang und Pré Dessert. Ich habe meinen Gästen ein cremiges Ricotta Eis serviert. Vor dem Pacossieren habe ich noch ein paar geröstete Pinienkerne auf die gefrorene Masse gestreut. Diese wurden dann schön in das Eis eingearbeitet. Die Eiswaffeln haben wir auch selbst gebacken. Etwas Brombeer-Couli war das i-Tüpfelchen.

Das Dessert war ein Duett von Mandel und Milch. Ein kleiner Kuchen mit weißen Schokoladenchips und Mandeln, gebrannte Mandeln, eine klassische Panna Cotta mit etwas Orangenabrieb und ein Milchschaum. Und zum Abschluss natürlich ein Espresso.

Auch bei den Getränken sind wir unserem Italien-Motto treu geblieben. Pellegrino, die Sophie von Manincor und der Regolo 2009 von Satori als Rotwein.

Danke an meine Gäste für einen traumhaften Abend. Leider bleibt mir in den kommenden Wochen wenig Zeit zum Kochen. Aber ich plane schon das nächste große Dinner im Dezember. Unser traditionelles “Jahresabschluss Essen”. Ich arbeite gerade an meinem Menü.

Salicorne Risotto / Oliven-Mango-Salat und Kabeljau / Wasabi-Gurken-Panna Cotta 

Wachtelei lernt schwimmen …

Fjordforelle mit Apfel, Sellerie und Meerrettich

Porchiertes Schwarzfederhuhn / Pastinake / Herbstrompeten / Hafer

Karotte / Koriander / Schokolade

Nespresso – What else …