Gestern Abend habe ich wieder einmal mit meinem Kochfreund Matthias die Kochlöffel geschwungen. Wir hatten uns das Thema Asia und speziell die vietnamesische Küche vorgenommen und haben uns aus dem Kochbuch Mekong Food ein paar schöne Rezepte herausgesucht. Als erstes standen die klassischen Reispapier Frühlingsrollen auf dem Programm – CUI CUCON. Dazu wird Reispapier befeuchtet und dann mit leckeren Zutaten belegt. Bei uns waren das zunächst “Kräuter” wie Thaibasilikum, Koriander und Minze. Dazu ein scharf angebratenes Hackfleisch mit Soja sowie ein paar Glasnudeln, Lauchzwiebeln, Gurke und frische Sojasprossen. Das Ganze wurde fachmännisch eingewickelt. Matthias hatte am Nachmittag schon einen Saucen-Dip mit Chili und Erdnuss hergestellt. Fertig war unser erster Gang.
Der zweite Gang war eine klassische TOM YAM GUNG, eine heiße sauer-scharfe Suppe. In Thailand ist sie sogar die Nationalsuppe. Sie besteht aus Brühe und wird mit Fischsoße, Schalotten, grob geschnittenem Zitronengras, Kaffernlimetten-Blättern, Thai-Ingwer, Tamarinde für die Säure und zerstoßenen Chilis gewürzt. Anschließend wird sie mit Korianderblättern garniert. Es gibt verschiedene Zubereitungsarten. Je nach Zutaten bekommt die Suppe ihren Namen. Wenn Garnelen und Pilze enthalten sind, bekommt sie die Endung GUNG. Mit Huhn ist sie dann GAI, mit Fisch PLA. Kocht man die Suppe mit Kokosmilch bekommt man eine TOM KHA GUNG oder GAI. Unsere war sehr lecker. Viel Chili, Zitronengras, Galgant, Kaffirlimette und Hummerkrabben. Abgeschmeckt wurde am Ende mit Sojasauce, dem Salz der asiatischen Küche, und Limette. Hier gibt es eine Grundregel, die wir in Thailand gelernt haben. Limette erst am Ende hinzufügen, wenn man nichts mehr aufkocht, sonst wird es bitter. Ein paar rohe Pilze rein und fertig. Ging alles sehr schnell.
Der Hauptgang war eine Art lauwarmer Rindfleischsalat – NEUA YANG NAM TOK . Dieser Salat war unglaublich lecker. Die Aromen sind phantastisch und im Mund passiert sehr viel und man versteht warum dieses Gericht übersetzt “Wasserfall” heißt. Viel Minze, Koriander, Frühlingszwiebel, Zitronengras und Chili sind die grüne Basis für den Salat. Dann ein Steak medium rare zubereiten, hauchdünn aufschneiden und kurz durch eine scharfe Marinade ziehen. Das Fleisch kommt dann lauwarm auf den Salat und wird mit der Marinade beträufelt. Auf den Salat kommt dann noch eine crunchy Komponente, die dem Gericht auch einen leicht nussigen Geschmack gibt. Dazu wird roher Klebereis angeröstet und dann fein gemahlen und über den Salat gestreut. Das war schon ein Gaumenorgasmus und ich muss sagen eine sauleckere Art, ein Steak zu essen.
Die asiatische Küche kennt ja unsere klassischen Dessert nicht. Aber auf ein leckeres Dessert wollten wir nicht verzichten. Also hab ich mir überlegt, was zu einem asiatischen Essen passen könnte. Ich hab mich für Passionsfrucht entschieden und eine Passionsfruchtcrème gemacht, die ich dann leicht mit dem Bunsenbrenner karamellisiert habe. Auf der Crème noch eine Anis-Luft und karamellisierte Pecannüsse. Die Crème war die oberste Schicht meines Desserts. Drunter ein warmer Schokokuchen. Um den Kuchen herum ein ebenfalls warmes Weisse-Schokolade-Passionsfruchtespuma. Unter dem Epsuma wieder karamellisierte Pecannüsse. Dazu noch einen Karamellchip und fertig war unser Dessert. Pecannüsse, Dunkle Schokolade und Passionsfrucht ist eine tolle Kombination.
