';
XMAS Menü

Die Küche sieht zwar gerade aus wie ein Schlachtfeld. Aber morgen ist ja auch noch ein Tag. Hinter mir liegen viele Stunden der Vorbereitung und des Kochens. Aber gibt es für eine Koch eine schönere Bestätigung, wenn es allen geschmeckt hat. Wie jedes Jahr möchte ich meinen Schwiegereltern etwas Besonderes bieten. Daher habe ich auch dieses Jahr für Weihnachten ein spezielles Acht-Gänge-Menü zusammengestellt.

xmas

 

Los ging es mit einem Cappuccino vom Karotte und Pink Lady (Apfel). Dazu eine Landbrotscheibe mit Sous Vide gegarten Möhrchen und einem Erbseneis.

xmas2-1

 

Danach gab es eine Bayerische Entenleber mit Kirschen, Schokolade, Chili und einer Reduktion aus einem 25jährigen PX – Balsamico. Die Entenleber war dann auf einem Kirschgelee gebettet.

xmas2-2

 

Der Fischgang war heute einmal kalt. Hauptdarsteller war der Bachsaibling und Gurke, die ich in verschiedenen Texturen serviert habe: Gurke als Eis aus dem Pacojet, Gurke als Tapioka-Perlen, Gurke als Gelee, Gurke aus Streifen. Dazu ein sauleckeres Bachsaibling Mouse, das auf einem Bachsaibling ruhte. Neben der Gurke war der zweite Hauptakteur geräucherter Bachsaibling einmal als Tatar und als Fischquader. Krönender Abschluss – Saiblingskaviar vom Dallmayr. Dieser Gang war sehr aufwendig, aber jede Sekunde hat sich gelohnt.

xmas2-3

 

Danach ein schnelles Zwischenspiel: ein Sorbet von der Pink Grapefruit.

xmas2-4

 

Hauptgang war dieses Jahr Reh. Diesmal aber nicht als klassischer Rehrücken, sondern als Kotelett. Natürlich aus der heimischen Jagd. Dazu Spitzkohl und Blutwurst, die sich bei diesem Gericht perfekt ergänzt. Dazu eine leckere Sauce mit ein wenig Schokolade.

xmas2-5

 

Der Käsegang war ein Camembert vom Tegernseer aus dem Tölzer Käseladen. Dazu eine Reduktion aus Roter Beete, ein Pistazienespuma und einen Trüffelhonig. Statt dem normalen Brot, habe ich ein kleines Früchtebrot gebacken.

xmas2-6

 

Kaum zu glauben, dass für das Dessert noch Platz war: Williams Christ Birne, die ich pochiert habe und gefüllt mit Pflaumen und Mandeln. Auf der Birne dann einen Mohn-Sesam-Taler. Höhepunkt war ein weißes Pfeffereis.

xmas2-1

Kommentare
Antwort hinterlassen

Translate »
%d Bloggern gefällt das: