Mein zweites Weihnachtsmenü war schon etwas aufwendiger und ich habe dann am 1. Weihnachtsfeiertag auch circa. 6 Stunden in der Küche verbracht. Aber es hat sich gelohnt.

Hier das Menü

Nun zu den einzelnen Gängen. Als kleines Amuse Bouche hatte ich einmal einen kleine Gaumenfreude gesehen, der mich irgendwie fasziniert hatte und den ich auch schon immer einmal ausprobieren wollte. Es war ein Granite von der Tangerine (eine Mandarine aus Mexiko) mit einer Karottenluft, die ich klassisch mit einem frisch gepressten Karottensaft und Lecite gemacht habe. Das Granite habe ich dann in eine kleine Schale gegeben, ein paar Thymianblättchen und darauf die Karottenluft. Alles Zusammen eine wahre Geschmacksexplosion.

Als Vorspeise habe ich eine Roulade von der Seezunge serviert. Hierfür habe ich wunderschöne bretonische Seezunge bekommen. Ich muss gestehen, dass ich zuvor immer nur sehr kleine Filets hatte. Obwohl ich die Seezungen schon halbiert habe, waren die Rouladen immer noch riesig.  Zuerst habe ich die Seezunge etwas plattiert, dann meine Zanderfarce aufgestrichen. Als nächste Lage kam blanchierter Spinat, Lachs und wieder etwas Farce darauf.  Es war ganz schön schwierig, die Roulade zu rollen. Richtig große Dinger, die ich dann in Alufolie zu einer festen Rolle gedreht und bei 90 Grad für 15min in den Dampfgarer  gegeben habe. Als Beilage gab es dann einen getrüffelten Grünkohl und eine Trüffelvinaigrette mit blauen Kartoffeln. Bei der Suche nach Grünkohl bin ich im Biomarkt noch auf einen lilafarbenen Blumenkohl gestoßen. Diesem Blumenkohl konnte ich nicht widerstehen und habe meinen Fisch um lila Püree und Röschchen ergänzt. Tolle Vorspeise, aber aufgrund der Größe fast eine Hauptspeise.

 

Um die Geschmacksnerven wieder zu neutralisieren gab es dann ein Shizo Sorbet. Das Rezept dazu habe ich einmal einmal von Rene Frank aus dem La Vie bekommen. Es ist unglaublich lecker. Kurz vor Weihnachten hatte dan Ralf Bos auf seiner Website als Neuheit Yuzu Kaviar präsentiert. Ich dachte, das passt doch eigentlich sehr gut. Die Süße der Shizoblätter und die Säure der Yuzu passen perfekt zusammen und somit waren unsere Geschmacksrezeptoren bereit für den Hauptgang.

 

Als Hauptgang gab es Reh, ganz klassisch. Den Hauptgang hatte ich mit dem Aroma-Wheel von foodpairing zusammengestellt. Hauptdarsteller war das Reh, das gut mit Süßkartoffel harmoniert. Die Süßkartoffel mit Räucheröl und Palmzucker in Alufolie eingewickelt und bei 160 Grad für 60min in den Ofen. Dann durch ein feines Sieb gestrichen mit Philadelphia aufgepimpt, etwas Tequila, Salz, Muskat und Cayennepfeffer für die Schärfe. Das Püree bekommt durch das Räucheröl eine ganz feine BBQ-Note. Zur Süßkartoffel passen auch Shiitake Pilze. Da Ganze habe ich dann noch mit einem getoasteten Honigkuchen und einem Aprikosengel ergänzt. Im Freezer hatte ich noch Foie Gras von der Ente und auch das passt sehr gut zusammen. Und somit war der Hauptgang fertig.

 

Als Käsegang gab es den Süssen Frischkäse nach dem Rezept von Heinz Reitbauer aus dem Steirer Eck in Wien. Der ist so lecker und nicht wirklich schwer herzustellen. Heinz Reitbauer serviert dazu ein Getreideeis aus Hanf, Amaranth, Kokos und schwarzem Sesam. Ist also ein “Käsebrot”. Als Fruchtaufstrich gibt es die Physalis. Einmal als eingelegte Physalis und einmal gefriergetrocknet. Die gefriergetrockneten Physalis hatte mir Heinz Reitbauer zugeschickt.

Zum Dessert gab es einen Bratapfel. Diesmal aber etwas anders. Der Bratapfel ist der untere Teil des Apfels, darauf gebettet ein Mandelkeks und eine Schmandcreme als Halbkugel, die mit Zimtzucker eingestaubt wird. Dazu gab es dann Rumrosinen und ein Marzipaneis.

Bleiben nur noch die Petit Four. Dieses Jahr gab es fünf verschiedene weihnachtliche Petit Fours

Einen Macaron mit Litchi, Himbeere Ganache und Rosenwasser.

Einen goldigen Nusstrüffel mit Nüssen und Pistazien und etwas Blattgold.

Die Rosmarin-Marzipan-Orangen waren schon ein kleines Highlight. Die orangefarbene Hülle ist eine Hülle aus Orangenkuvertüre.

Einen dunklen Salzkaramell mit Meersalz.

Und last but not least einen Christstollen Cantuccini. Ein leckerer Nespresso und eine Bluthaselnuss vom Dirker krönten unser gelungenes Menü.