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Jahresabschluss

Das war wohl die letzte große Kochsession für dieses Jahr. Traditionell haben wir am 28.12. unsere Freunde zu einem großen Dinner eingeladen. Der Abend war grandios, obwohl er zuvor mit einigen kleinen Katastrophen begonnen hatte. Angefangen damit, dass ich meine Ware, die ich vorbestellt hatte, nicht bekommen habe. Daher musste ich etwas improvisieren. Einige Komponenten, die ich mir speziell ausgesucht und strikt nach Rezept zubereitet habe, waren ungenießbar. Manchmal frage ich mich schon, ob die Mengenangaben in vielen Rezepten überhaupt einmal getestet wurden… Ein Teil meiner Suppe, die ich à la Minute zubereitet habe, hat sich beim Öffnen des Thermomix in der Küche verteilt. Ich habe nach wie vor keine Ahnung, wie diese kleine Eruption zu Stande kam.

Für dieses Menü hatte ich Sterneköche um ihre Rezepte gebeten, die ich auch erhalten habe. Es waren einige Gerichte dabei, die uns dieses Jahr bei diversen Gourmetausflügen beeindruckt hatten. Vielen Dank noch einmal an Kevin Fehling (Streuselkuchen) und Christian Scharrer (Fürst Pückler). Leider hatte ich heute Abend kaum Zeit Photos zu machen. Doch nun zum Menü:

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Mein Anfang war eine Erdbeere, die ich nach dem Rezept von Ferran Adria zubereitet habe. Dazu wird 35% Sahne (Schlagobers aus Österreich) mit LyoErdbeere (gefriergetrocknete Erdbeere) vermischt, eingefroren und dann im Pacojet pacosiert. Dieses Masse wird dann in Silikonformen eingestrichen und dann wieder eingefroren. Das Ergebnis ist eine täuschend echt aussehende Erdbeere, die aber in http://cooking-with-passion.de/wp-admin/edit.phpWirklichkeit ein Mousse ist und auf dem Löffel nach ca. 10 Minuten die perfekte Konsistenz erhält. Dazu 2 Tropfen PX Balsamico, etwas Pfefferkresse, ein leckeres Glas Champagner und das Amuse Bouche ist perfekt.

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Unser nächster Gang war eine Spinat-Cremesuppe nach einem Rezept von Sven Elverfeld (3 Michelin Sterne – Aqua Wolfsburg). Die Suppe ist schnell zubereitet und absolut sensationell. Frischer Blattspinat, Sahne und Fond werden erwärmt, dann im Thermomix püriert. (Vorsicht beim Öffnen des Deckels!!!) Dann wird die Masse passiert, abgeschmeckt und mit etwas Champagner gepimpt. Zuletzt montiert man kalte Butter in die Suppe für die Cremigkeit ein. Im Glas versteckt sich noch ein wachsweiches Wachtelei. Vor dem Servieren noch etwa Trüffelperle drübergehobelt und fertig. Hmmm lecker …

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Das Fürst Pückler Amuse Bouche hatte uns bei unserem Besuch im April bei Christian Scharrer (2 Michelin Sterne – Buddenbrooks Travemünde)  derart beeindruckt, dass ich diesen Gang auf jeden Fall einmal nachkochen wollte. Christian hatte mir das Rezept und freundlicher Weise auch die Bezugsadressen für die eine oder andere Textur geschickt. Er nennt sein Gericht Fürst Pückler in Anlehnung an das berühmte Erdbeere-Schoko-Vanille-Eis. Diese Interpretation hat es uns angetan. Die Idee ist eine herunter gefallene Eistüte mit diesen drei Eissorten, es handelt sich aber um eine Variation von der Gänseleber. Für mich ein sehr aufwendiges Gericht. In seinem Rezept wird immer wieder Gänseleber-Terrine verwendet. Also hab ich mich an meine erste Gänseleber-Terrine gewagt, im Netz dazu viele Rezepte gefunden und über Guiseppe vom PastaVino Miesbach noch “schnell” eine Gänseleber bestellt (Danke Guiseppe!). Diese dann möglichst fachmännisch entnervt (auch bei mir lagen nach einer Stunde die Nerven blank) und entsehnt. Die Gänseleberstücke und die durchgestrichene Leber habe ich in einer Terrinenform geschichtet, mit einer Marinade aus reduziertem Portwein und Apfelsaft und Pökelsalz bedeckt und dann zwei Tage im Kühlschrank mariniert. Danach bei 65 Grad im Dampfgarer pochiert und wieder zum Abkühlen in den Kühlschrank gestellt. Die fertige Terrine habe ich mit dem Vier-Blatt-Messer im Pacojet schön streichfähig gemacht, damit ich sie nach Christians Rezept weiterverarbeiten konnte. Nun zu unseren drei Eissorten: Das Erdbeereis ist ein Gänseleberespuma unter einer Hülle, die ich aus Portwein, Sahne und Gelatine hergestellt habe. Für die rote Farbe habe ich noch etwas Rote Beete Pulver hinzugefügt. Mit der Sahne ergibt sich dann das perfekte Erdbeereisrosa. Das Vanille Eis ist eine Apfel-Butter-Creme. Dafür werden die Äpfel sousvide gegart und sofort heiß mit kalter Butter und Gelatine gemixt. Unter der Vanille-Eiscreme befinden sich kleine pochierte Apfelwürfel. Das Schokoladeneis ist eine Emulsion aus Gänseleberfond, Gänseleberterrine und Valrhona-Kakao. Die Masse kann man dann sehr schön verstreichen und das symbolisiert das geschmolzene Schokoladeneis. Die Kombination ist wirklich sehr lecker. Das Ganze wird mit einem selbstgebackenen Zwiebel-Waffelhörnchen angerichtet. Das süßliche Zwiebelaroma der Waffel passt perfekt zur Gesamtkomposition mit der Gänseleber. Es hat ein paar Anläufe gedauert, bevor ich die optimale Einstellung an meinem Waffelautomaten gefunden habe. Geschmacklich war das sehr nah am Original, am Anrichten arbeite ich noch  (hier das Original) .

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Weiter ging es mit dem Fischgang. Diesmal nicht der klassische Fisch, sondern eine tolle Idee von Christian Jürgens (3 Michelin Sterne – Überfahrt Tegernsee): Tagliatelle alla Carbonara. Die Tagliatelle sind Kalmartuben. Leider hat mein Fischhändler nur sehr kleine Tuben bekommen. Aber auch kein Problem. Normalerweise werden die Tuben dann sousvide gegart. Aber bei den kleinen Tuben kann man sich das sparen. Die Tuben werden zu kleinen Nudeln geschnitten und dann mit Hühnerfond und Sepiatinte kurz gedünstet. Dazu gab es einen Carbonaraschaum aus dem ISI. Etwas zeitaufwendig, da man erst einmal einen Schinkenfond herstellten muss. Dieser muss entfettet werden und wird dann mit Creme Double einreduziert und abgeschmeckt. Dann kommt das Ganze in den ISI und wird warmgehalten. Dazu gab es ein frisches Wachteleigelb, Schinkenwürfelchen und Schnittlauch.

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Mein Zwischenspiel war heute ein Gurkensorbet auf einer kleinen Scheibe Mandarinensorbet. Ein tolle Kombination.

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Unser Hauptgang war eine Currywurst. Keine klassische Currywurt, sondern ein zartes Kalbsfilet aus dem Dampfgarer mit einem leckeren Süßkartoffelpüree (Süßkartoffel, Milch, Butter und Gewürze und sonst nichts!) aus dem Thermomix. Dazu Schmorpaprika und Kerbel. Eigentlich sollte die Currywurst in einer Zitronenhülle serviert werden, die aus Zitronenwasser hergestellt wird. Aber die nach Rezept hergestellte Hülle war so salzig, dass ich darauf verzichtet habe. War auch so lecker genug. Den Curryschaum habe ich aus reduziertem Kalbsfond, Zitronensaft und Curry gemacht. Die Currywurst (Kalbsfilet) war perfekt rosa gegart.

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Unsere Freunde und wir lieben Vacherin Mont d’Or und deshalb habe ich mir etwas Besonderes mit unserem Lieblingskäse einfallen lassen: Schnee vom Vacherin mit gehobeltem Ziegenkräuterkäse und Trüffelhonig vom Hochschober. Das war wirklich ein Gaumenorgasmus. Der kalte, aber sofort schmelzende Vacherin hat sich perfekt mit dem ebenfalls sehr zarten Ziegenkäse verbunden. Das i-Tüpfelchen war der Honig. Alles drei auf dem Löffel und die Geschmacksrezeptoren fahren Achterbahn.

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Heute standen gleich zwei Desserts auf unserer Karte. Das erste trägt den einfachen Namen Streuselkuchen. Aber dahinter verbirgt sich wirklich sehr innovatives Dessert. Kevin Fehling (3 Michelin Sterne – La Belle Epoque Travemünde) hat uns dies im April als Bestandteil seines Desserts Sonne, Mond und Sterne serviert, ein Traum-Dessert aus der Sicht eines Kindes. Und genau das ist auch bei uns passiert. Schon beim ersten Löffel des Streuselkucheneis kamen Kindheitserinnerungen hoch: “Das schmeckt wie der Streuselkuchen von meiner Oma”, war der Kommentar unserer Freunde. Für das Eis werden erst Streusel gemacht, die ich dann mit meinem selbstgemachten Vanilleeis im Thermomix gemixt und  in den Pacojetbecher eingefüllt habe. Zum Streuselkuchen gab es einen Anisgelee und ein lauwarmes weißes Schokoladenespuma.

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Das Hauptdessert war wohl das aufwendigste Dessert, das ich jemals zubereitet habe. Aber die investierte Zeit hat sich wirklich gelohnt. Die Idee stammt von Christian Bau (3 Michelin Sterne – Schloss Berg, Perl) und ist eine Interpretation vom Snickers. Hauptakteur ist natürlich die Erdnuss in verschiedenen Texturen. Ich habe sein Rezept leicht abgewandelt und um ein paar Komponenten ergänzt.

1. Schokoladen Pavé. Diese Pavé besteht aus einem Crunchy-Boden, der aus Ernussbutter, 40% Schokolade, Praliné Fruit und Eklat d’Or hergestellt wird. Dieser muss erst einmal fest werden, bevor dann die erste Schicht aufgefüllt wird.

2. Die erste Schicht ist Erdnuss pur. Erdnüsse in einer Vanille Creme, die dann wieder passiert wird und damit einen ganz Besonderen Schmelz hat. Dann kommt die zweite Schicht.

3. 72% Schokolade in Passionfruchtmark geschmolzen und dann auf die beiden Schichten gegossen.

4. Das Ganze kommt für 24 Stunden in den Tiefkühler. Danach werden “kleine” Bars geschnitten, die ich dann mit einem Kakaobutterspray angesprüht habe, um dem Törtchen noch einen Velvet-Effekt zu geben. Damit ist der Bar fertig.

5. Die Erdnuss kommt in den verschiedenen Texturen auf den Teller: als Erdnusscrunch, Erdnussespuma und Erdnusssponge.

6. Dann noch einmal ein Highlight. Die Fake Erdnuss von Ferran Adria. Dazu werden rohe Erdnüsse frittiert, gemixt, in Silikonformen gestrichen und dann eingefroren. Die fertigen Erdnusspralinés werden dann in heissem Manitol kurz gebadet.

7. Ein Schokoladen-Mikrowellenbisquit aus dem ISI.

8. Das Snickerseis ist wieder einfach herzustellen und das klassische Snickers-Pacojet-Eis.

Ein tolles Dessert, das ich so schnell nicht vergessen werde und der krönende Abschluss unseres Menüs.

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Mein Petit Four war dann noch ein kleiner Weihnachtsbaum aus weisser Schokoladen mit Schokoladensternen mit einer Füllung aus einer Pistazien-Meersalz-Ganache.

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Ein absolutes Highlight war auch das Gastgebergeschenk unserer Freunde: ein Wahnsinns-Blumen-Gesteck und das Modernist Cuisine Kochbuch, das ich mir schon die ganze Zeit kaufen wollte. Dieses Kochbuch ist wirklich sensationell. Alleine der kurze Blick gestern Abend noch vor dem Schlafen hat sich gelohnt. Viele kleine Tipps gepaart mit tollen Rezepten und atemberaubenden Photos.

Nun geht es ans Aufräumen und die Küche wird wohl heute Abend wieder sauber sein (danke Sonja, ohne Dich hätte ich das nie geschafft) und hinter uns liegt ein wunderschöner Abend mit unseren Freunden, die wie wir genießen können und Freude haben an einem leckeren Essen und guten Weinen. Damit beschließen wir das Jahr 2013 kulinarisch und freuen uns auf 2014!

Ich wünsche allen ein guten Rutsch in ein erfolgreiches und gesundes Neues Jahr.

 

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