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Kulinarische Weltreise in Miesbach

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„Wenn jemand eine Reise tut, so kann er was erzählen“ heißt es am Anfang von Matthias Claudius’ Gedicht Urians Reise um die Welt aus dem Jahr 1786. Jedes Mal wenn Giuseppe Messina eine neue Weltreise für das Pasta Vino kreiert, hat er auch eine Menge zu erzählen, denn es ist immer wieder eine spannende und zeitaufreibende Herausforderung, bis so eine kulinarische Reise rund um den Globus steht. Schließlich sollen seine Gäste nicht nur bei jedem Gang vollkommen in die Aromen-Welt eines Landes eintauchen, die Präsentation der Gerichte soll gleichzeitig die jeweilige Kultur transportieren. Dabei interpretiert Giuseppe jedes Gericht auf seine ganz eigene Art und verwendet dabei heimische Zutaten. Wenn man ganz allein in der Küche steht, so wie Giuseppe, braucht man hierfür schon mal die Kondition eines Langstreckenläufers. Aber zum Glück ist Giuseppe gut in Form.

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Drei Weltreisen haben wir bereits unternommen und auch im Blog darüber berichtet:

http://cooking-with-passion.de/weltreise/
http://cooking-with-passion.de/3-stunden-um-die-welt/

Schon beim Betreten des Pasta Vino wird man nicht nur durch Gastgeberin Sonja herzlich begrüßt sondern schon mit Vogelgezwitscher empfangen. Nachdem alle 12 Gäste des Abends eingetroffen sind, beginnt unsere Reise. Mystische Rapa-Nui Klänge sollen uns auf den ersten Zwischenstopp einstimmen.

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Die Osterinseln sind bekannt für ihre Moais, kolossale Steinstatuen. Seit 1995 ist die Osterinsel als Nationalpark Rapa-Nui Teil des UNESCO-Welterbes. Die Inseln sind vulkanischen Ursprungs. Und genau das setzt Giuseppe in seinem ersten Gang perfekt in Szene. Er serviert das Gericht auf Tellern, die einem Vulkankrater gleichen. Im Krater stehen zwei graue Moais, aus Saiblingsmousse auf einem Bett aus Quinoa, Süßkartoffelpüree und Sesam-Mikrobisquit. Unter der orangefarbenen Süßkartoffel“lava“ befindet sich der köstliche innere Kern dieses Gangs: ein perfekt geräucherter Saibling.

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Asiatische Klänge füllen den Raum. Wir wechseln den Kontinent und begeben uns nach Japan. Sonja stellt eine goldfarbene Porzellan Kugel, die aus mehreren Etagen besteht,  vor uns auf den Tisch.

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Auch hier interpretiert Giuseppe klassische japanische Gerichte mit heimischen Zutaten: Das Nigiri Sushi besteht aus Blumenkohlcouscous, Lachsforelle und Haselnussölkaviar. Auf den ersten Blick ist kein Unterschied zum klassischen Nigiri mit Lachs und Reis zu erkennen. Erst am Gaumen merkt man den Unterschied. Blumenkohl und Sashimi vom heimischen Fisch – eine großartige Kombination!

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In der zweiten Schale befindet sich Japan pur: Unagi auf Tamago Yaki (Aal auf gerolltem Omelett). Besser kann man einen Aal nicht zubereiten. Der Aal aus der Tegernseer Fischerei hat einige Zeit auf dem Holzkohlegrill verbracht, bevor er zunächst gedünstet und dann ein weiteres Mal mit einer süßen Marinade gegrillt wird. Bisher war für uns Unagi im Matsumi oder bei Kevin Fehling das Nonplusultra. Seit heute haben wir einen neuen Favoriten. Dazu gibt es etwas Sesamölkaviar und Sakurakresse.

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Eine puristische Kombination präsentiert sich in der dritten Schale. Sobanudeln (Buchweizen) mit einem Sesamdressing und Rock Chives. Die Rock Chives sind an der schwarzen Hülse auf der Kresse zu erkennen, der Samenhülse. Diese Hülse verleiht der Kresse einen verspielten Charakter. Rock Chives haben ein feines Knoblaucharoma.

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Französische Chansons nehmen uns mit in die Stadt der Liebe und der Gang, der Frankreich repräsentiert, ist wahrhaftig eine Liebeserklärung. Auf den ersten Blick sieht es aus, als würde man uns schon die Petits Fours reichen. „Rocher“-Konfekt, Baumkuchen und Macarons. Ente und Bitterschokolade sind die Hauptdarsteller. Wir genießen die Kleinigkeiten in der von Sonja vorgegebenen Reihenfolge. Schmackhaftes Entengelee auf einem Bauchkuchen. Dann die Interpretation von Ferrero Rocher, eine Praline gefüllt mit einer Entenleber-Paté umhüllt von dunkler Schokoladen mit Nüssen und Blattgold. Selbst das Pralinenförmchen aus Obulato kann man essen. Die Aromen sind intensiv und nachhaltig. Zuletzt das Schoko-Macaron mit leichter Orangennote, das aussieht wie aus einem Lehrbuch. Schöner kann man Macarons nicht backen.

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Ándale, Ándale! Weiter geht es nach Mexiko. Vor uns steht ein längs halbierter Maiskolben. Eine perfekte Illusion, denn eigentlich handelt es sich um eine mit Safran verfeinerte Blumenkohlcreme auf einer chilischarfen Korianderpesto. Den Crunch liefern Lyo Maíz, gefriergestrocknete Maiskörner. Dazu gibt es ein heißes Maissüppchen im Trinkbecher, das die süßliche Note des Zuckermais unterstreicht. Eine tolle Kombination!

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Es geht zurück nach Asien. Zu den Klängen chinesischer Musik werden Bambuskörbchen auf den Tischen verteilt. Darin befinden sich chinesische Dumplings, die aber nicht klassisch als „Chinese Bun“ gefüllt sind, sondern wie ein kleiner Burger serviert werden. Das schmackhafte Pulled Pork von glücklichen Schweinen wird durch Mangold verfeinert und zaubert uns allen ein zufriedenes Genießerlächeln ins Gesicht.

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Während wir noch schwelgen und über das rauchige Aroma der chinesischen Burger diskutieren, erinnert uns „Kalinka“ daran, dass die kulinarische Reise weitergeht. Kaum ein Gemüse wird mehr mit der russischen Küche verbunden als Rote Bete. Giuseppes Rote Bete ist aus Isomalt-Zucker geblasen und mit einem Espuma aus Roter Bete und Himbeere gefüllt. Die hauchdünne Zuckerform  ist auf einem Rote Bete Sorbet und Mohn-Crunch gebettet. Ein Sorbet Gang der uns flasht.

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Jimi Hendrixs Song „Wild Thing“ drückt genau das aus, was wir empfinden, als Sonja uns den Hauptgang präsentiert. „You make my heart sing“ hören wir im Hintergrund. Vor uns steht die Interpretation eines American BBQ. Dry-aged American Beef vom Monolith Grill serviert auf „Holzkohle“ aus Kartoffeln, „Asche“ aus Maltodextrin und Pflanzenasche sowie „Glut“ aus Giuseppes raffinierter BBQ-Sauce. Dieser Hauptgang ist nicht nur geschmacklich auf den Punkt gebracht, sondern auch handwerklich und optisch ein Meisterwerk. Die Illusion der Holzkohle ist unserem Künstler durch eine spezielle Technik perfekt gelungen. Nach sieben grandiosen Gängen bedauern wir bereits, dass sich unsere Reise langsam dem Ende zuneigt. Doch uns steht noch ein fulminantes süßes Finale in drei Akten bevor…

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Die Schwarzwälder-Kirsch-Torte ist ein deutscher Klassiker. Giuseppes Schwarzwald ist ein kleines Kunstwerk. Aus über 25 Komponenten hat er einen Miniatur-Wald in die Schale gezaubert. Dabei spielen natürlich die klassischen Zutaten wie Kirsche als Espuma, Schokolade als Erde und Mousse und Sahne als Creme die Hauptrolle. Auf dem Waldboden wächst darüber hinaus grünes Moos aus Fichtennadelbisquit. Ins Auge sticht natürlich auch der Tannenbaum aus Pistazienhippe.

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Unsere vorletzte Station ist ein thailändisches Kloster. Auf einem kaminroten Teller strahlt uns ein weiß-goldener Buddha entgegen. Im ersten Moment tut es richtig weh, dieses wunderschöne Antlitz mit dem Löffel zu zerstören. Doch die Geschmacksexplosion im Mund lässt uns schnell darüber hinwegsehen. Wir ziehen den Löffeln einmal von unten nach oben über den Teller. Kaffirlimette als Schaum, Mango als Püree, Kokosmilch als cremiges Mousse und gepuffter Reis vereinen sich zu einer Mélange aus thailändischen Aromen. Dieser Gang ist wahrhaftig eine Götterspeise!

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Wir fliegen noch einmal um die halbe Welt und begeben uns zum Abschluss in den Regenwald des Amazonas. Es wird exotisch. Auf einem Bananenblatt thront ein farbenfroher Pfeilgiftfrosch. Die Indianer benutzen noch heute das Gift der Frösche zur Präparierung ihrer Pfeilspitzen. Um herauszufinden, ob unser Frosch giftig ist, werden wir aufgefordert, zunächst seinen Rücken abzulecken. Sollte unsere Zunge taub werden, haben wir ein Problem. Unsere Zunge wird taub … das liegt allerdings am Sechuan Button®, einer essbaren Blüte von Koppert Cress. Der Geschmack ist für einige Leute vergleichbar „mit einem kleinen ‘elektrischen’ Schock.“ Beim Verzehr beginnen die Blütenteile zunächst auf der Zungenspitze zu prickeln wie Champagner. Dann entfaltet sich der Geschmack im Mund – zuerst macht sich eine Art taubes Gefühl an den Wangen bemerkbar, gefolgt von einer starken Speichelabsonderung. Hat man einmal diese ungewöhnliche Erfahrung gemacht, wird man sich gerne daran erinnern. Sechuan ist appetitanregend und öffnet die Geschmacksknospen. Zur Neutralisierung lecken wir an einem „Tautropfen“  aus Eukalyptus-Sirup. Der Frosch selbst ist eine in Form gebrachte, erfrischenden Zitronencreme. Dieses Dessert ist der krönende Abschluss einer überwältigenden Reise durch die globale Aromenküche mit innovativen Kreationen,  die eigentlich schon längst einen Stern verdient hätten. Auch unsere vierte Weltreise im Pasta Vino war wieder einmal großes Entertainment. Die Symbiose aus Geschmack, Musik, Präsentation und Ambiente machen dieses Menü zu einem einzigartigen Gesamterlebnis. Wir freuen uns schon auf unsere nächste kulinarische Expedition.

Kommentare
There are 1 comment on this post
  1. Fabian Rennack
    16. Oktober 2016

    Kommentar test

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